PAGOS DE ARAIZ

En Olite, Navarra hacia el 20 de octubre:

Llegue sobre las diez de la mañana, un sol tímido reflejaba sobre las gotas de humedad que preceden a la noche... Cruzando campos de cultivo, de maiz y viñedo principalmente, las piedras del camino quedaban dando volteretas tras de mi; al llegar a un alto se podían divisar las lineas paralelas, formadas por vides arañando la vaguada donde pacientemente esta la bodega de Pagos de Araiz. Un lugar desde donde se tiene el continuo control de las viñas, como un satélite recibiendo información, como un faro dando esperanza; nuestras protagonistas eran las uvas, de las variedades de tempranillo, cabernet sauvignon, graciano, merlot y syrah. 

Descargue todo lo necesario para la actividad que habían solicitado el grupo de diez personas que desde Bilbao se disponían trasladarse para disfrutar con nosotros una jornada llena de sorpresas para ellos; montamos una gran mesa central vestida con manteles blancos y hojas rojizas, amarillentas, verdosas y raspones de racimos vendimiados días atrás. Mi trabajo consistiria en impartir un curso de cocina en el que la temática seria el otoño y el epicentro, tres vinos maridados con los productos espontáneos en la temporada y elaborados al momento.

Después de su llegada pudieron descubrir los entresijos de la bodega; pudieron adorar las obras de arte que decoran pasillos y estancias dentro de la construcción, pudieron empaparse de los aromas y sonidos del vino fermentado, trasegado, reposando en el interior de esas barricas formadas por duelas de diferentes maderas. Cuando llegaron a la parte superior me encontraron con el vino abierto y las copas esperándoles... Yo ya había mojado los labios con el caldo tinto; en un primer paso que hicimos con Pagos de Aráiz roble 2011 vino con 50% de tempranillo, 40% de cabernet souvignon y 10% de graciano; su elaboración ya la explicaré otro día, cada variedad se transforma por separado y pueden estar unos cinco meses en barrica bordelesa, antes de su coupage; Sus notas de cata fueron las que me decidieron para elaborar una tapa compuesta por carne de ave, pimientos asados a leña y regaliz de palo; una tapa de queso de cabra con grosellas, arándanos y reducción de aceto balsámico; y otra de queso de cabra con agridulce de naranja.

 Pasamos a derramar en las transparentes copas el vino Pagos de Aráiz crianza 2010, con el 50% de merlot, 25% de tempranillo y 25% de cabernet souvuignon para acompañarlo de una ensalada de espinacas frescas con queso idiazabal, hongos beltxas marinados en pimienta negra recién molida, ajos tostados, tomillo fresco, romero en rama y aceite de oliva virgen; reinó el silencio mientras los sabores reventaban en la boca. 

Nos dispusimos a cocinar un risotto de hongos boletus y angulas de monte con parmesano y tuber aestivium. Este plato empastó todo lo que veníamos buscando, los sabores de la fruta negra, confituras rojas, aromas tostados con los recuerdos de la madera... 

Como cuando caminas por los húmedos bosques buscando esas joyas del otoño que se esconden ante las miradas ambiciosas y se muestran a los humildes ojos que desean placer. Hubo una pequeña pausa para tomar aire fresco, sentir la brisa saludable e inhalar un poco de humo maligno, (siempre ying y yang), antes de pasar al plato principal: 

solomillo de vaca con soja y cereales tostados; necesitábamos mucha fuerza en los sabores del plato para que potenciaran las notas balsámicas, el pan tostado, los cacaos y las frutas maduras de Blaneo un caldo monovarietal de syrah.... Este es el vino con el que podemos disfrutar de una tertulia donde no se echa de menos el café, o la copa de licor....

Este vino estaba esperando a un coulant que se elaboró exclusivamente para la ocasión... Chocolate por tres; chocolate, chocolate, chocolate.... Un final a una experiencia que no se volverá a repetir, porque en Pagos de Araiz cada momento es exclusivo.

Terminé recogiendo todos los útiles de cocina que nos acompañaron... me acerque al olivo viejo para darle las buenas noches y despedirme ya que para mi empezaba una nueva etapa, cerré el atardecer y arranqué la máquina que me llevó hasta una ciudad que siempre estará esperándome, siempre me reconocerá, siempre me acogerá, siempre tierra, siempre nostalgia, siempre adiós.

ALIMENTACIÓN DIETA SIN GLUTEN

ALIMENTACIÓN DIETA SIN GLUTEN

La dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida.

No debe iniciarse una dieta sin gluten sin haber realizado previamente una biopsia intestinal que demuestre la intolerancia al mismo, por la alteración de la mucosa. La prescripción de esta dieta, sólo porque hay sospecha de intolerancia a esta proteína o por resultado positivo en la prueba de anticuerpos específicos, sin haberse realizado una biopsia intestinal que lo confirme es un error que se comete con frecuencia y lo único que se consigue es retrasar o enmascarar el diagnóstico de una posible enfermedad celíaca.

La ingestión de pequeñas cantidades de gluten puede producir lesión de las vellosidades intestinales, aunque no siempre estas lesiones tiene por qué ir acompañadas de síntomas clínicos.

Se eliminará de la dieta cualquier producto que lleve como ingredienteTRIGO, AVENA, CEBADA, CENTENO, TRITICALE, KAMUT, ESPELTA y/o productos derivados.: almidón, harina, panes, pastas alimenticias, etc.

El celíaco puede tomar todo tipo de alimentos que no contienen gluten en su origen: carnes, pescados, huevos, leche, cereales sin gluten (arroz y maíz), legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas, grasa comestibles y azúcar.

El consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales. Hoy en día, la lectura de la etiqueta del producto, en el momento de la compra, no es una medida del todo segura, porque la Legislación vigente no obliga a especificar el orígen botánico de las harinas, almidones, féculas, sémolas y cualquier otro derivado de los cereales trigo, avena, centeno y triticale utilizados. No obstante, es conveniente leer siempre la etiqueta del producto que se compra, aunque siempre sea el mismo.

Al adquirir productos elaborados y/o envasados, debe comprobarse siempre la relación de ingredientes que figura en la etiqueta. Si en dicha relación aparece cualquier término de los que se citan a continuación, sin indicar la planta de procedencia, debe rechazarse el producto, salvo que figure como permitido en la última edición de la lista de alimentos sin gluten, que periódicamente actualiza la Federación de Asociaciones de Celíacos.

La relación de ingredientes que suele aparecer en el etiquetado de productos alimenticios, que contienen o pueden contener gluten son:

Gluten, cereales, harina, almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E1440, E-1442, E-1450), amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína, proteína vegetal, hidrolizado de proteína, malta, extracto de malta, levadura, extracto de levadura, especias, aromas, gofio, almidón, Hidrolizado de proteína vegetal, condimentos, y jarabe de malta.

NORMAS Y CONSEJOS

Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productosa granel, los elaborados artesanalmente y los que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes.

Se ha de tener precaución con la manipulación de alimentos, en bares y restaurantes (tortillas de patata que puede llevar levadura, patatas fritas hechas en freidoras que se utilizan también para freír croquetas o empanadillas, salsas ligadas con harina, rebozados, purés o cremas de verdura naturales a los que se añaden "picatostes" de pan de trigo, etc.), e igualmente en comedores escolares (ej.: si un primer plato consiste en cocido de alubias con embutido, no vale retirar el embutido y servir la alubia al celíaco, porque si el embutido lleva gluten, quedará en la salsa). Consúltese la forma de elaboración e ingredientes en cada plato, antes de consumirlos.

Se evitará freír alimentos sin gluten en aceites donde previamente se hayan frito productos con gluten.

Precaución con las harinas de maíz, arroz, etc. de venta en panaderías o supermercados sin certifcar la ausencia de gluten. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que también muelen otros cereales como trigo o avena.

No encargue ni adquiera panes de maíz fuera de las panaderías o tahonas que recomiendan las asociaciones de celíacos. La elaboración de un pan sin gluten en una panadería que trabaja con harinas de trigo conlleva un alto riesgo de contaminación y el hecho de utilizar ingredientes sin gluten no garantiza la ausencia de gluten en el produto final, si no se han tomado las medidas adecuadas.

En aquellas casas en las que hay un celíaco, se recomienda eliminar las harinas de trigo y el pan rallado normal y utilizar en su lugar harinas y pan rallado sin gluten o copos de puré de patata para rebozar, albardar, empanar o espesar salsas. De esta forma, muchos de los alimentos que se preparen los puede tomar toda la familia, incluído el celíaco. Precaución con los alimentos importados. Un mismo fabricante puede emplear según las distintas normativas de los países, distintos ingredientes para un producto que se comercializa bajo la misma marca comercial.

ANTE LA DUDA DE SI UN PRODUCTO CONTIENE GLUTEN, NO LO CONSUMA.

PROCESO CREATIVO PIEZA SABORABLE

Todos reconocemos un cierto arte en la gastronomía, pero este arte en el que su obra no perdura en el tiempo, que es igual de efímera que la lluvia; no sabemos si debería de representarse en un museo; el debate está servido, se puede entender al gastrónomo como artista ya que al igual que en otras disciplinas también pasa por un proceso creativo. Pero, ¿su obra es arte?, si se pudiera enmarcar quizás si. Pero no es así ya que la obra de todo gastrónomo es instantánea, inmediata y su lugar de exposición es un lugar que reúne unos requisitos para dar unas garantías sanitarias; es una acción de máxima responsabilidad, ya que es un alimento que nos metemos en la boca. Planteando estas preguntas, y buscando otras respuestas, desde Caminante y a través del museo Würth; aportamos nuestras ideas a todo aquel que quiera compartirlas o discutirlas. Buen provecho. Toño Alcalá

Acogiendo el titulo de la exposición (figura humana y abstracción), en Caminante hemos desarrollado una serie de cuatro piezas dulces las hemos titulado saborables, la primera bienvenida, la segunda satisfacción, la tercera meditación, y la cuarta reverencia

.De esta serie de cuatro hemos seleccionado bienvenida, para tener una cortesía con aquellos visitantes del museo Würth Agoncillo; solo acreditados, que coman en el asador restaurante Caminante.

PROCESO CREATIVO PIEZA SABORABLE

Su forma estará inspirada en la estética, y/o el contenido del museo. Compuesto por bizcocho de soletilla, merengue horneado, melocotón de viña, Grand Marnier y yogur de piña. Una vez en boca, el contraste de sabores de dulce, ácido y la temperatura caliente por fuera y frío por dentro, harán de este postre algo inolvidable.Asi empezó todo, más tarde fueron rodando en elaboraciones los ingredientes; se fuerón remostando las pruebas y dimos con saborable una pieza que quería expresarse, y así le dimos formas con todos los productos seleccionados para la construccion de algo bueno, riojano y con su pizca de arte. El bizcocho borracho en jarabe de vino lo enrollamos sobre helado de nata y melocotones en almibar, aquí la parte riojana, con merengue, cubrimos el tronco, aquí empieza la figura humana, que se rematará con un alquenjenje a modo de busto y con masa de galleta dibujamos una cómicas manos que se dorarán en el hono; y como no podía faltar el color, pintamos dos lineas de puré de frambuesas, rojo de museo würth, manipulando la postura de las graciosas manitas tendremos bienvenida, satisfacción, meditación y reverencia, momentos de los que queremos que disfruten todos aquellos que nos prueben. Buenos están y a la vez nos encontramos con algo bonito. Esta es nuestra aportacion al arte si vale...