CURSOS QUE CONTINUAN:
CURSO DE SALSAS RELLENOS Y MASAS:
CURSO PARA PERSONAL DE COCINA DE JERIATRICOS Y CENTROS DE DIA:
CURSO CON ESPUMAS:
CURSO EN BODEGA:
CURSO DE TAPAS Y MICROCOCINA
CURSO DE INTRODUCCIÓN A LA COCINA CHINA:
Indice:
Salsas:
Ligazones:
Clasificación:
A partir de
fondos: Con carne y
aves Con pescado y marisco Con
lácteos
A partir de vegetales: Tomate
Rellenos y masas:
SALSAS:
Emulsionadas:
CREMA
SAINT-HONORE
CREMA
PASTELERA:
TRUFA
BIZCOCHO
TULIPAS
TEJAS
SABLE
CURSO PARA PERSONAL DE COCINA DE JERIATRICOS Y CENTROS DE DIA:
CURSO EN BODEGA:
CURSO DE TAPAS Y MICROCOCINA
CURSO DE INTRODUCCIÓN A LA COCINA CHINA:
CURSO DE SALSAS RELLENOS Y MASAS:
Indice:Salsas:
Fondos:
Claros: De ave De pescado De vegetales
Rubios: De ave De vacuno De marisco
Oscuros: De vacuno De pescado
Ligazones:
Por
gelidificación Por emulsión Por
reducción Otros elementos
reducción Otros elementos
Clasificación:
aves Con pescado y marisco Con
lácteos
A partir de vegetales: Tomate
Piquillos Espinacas Chocolate
Emulsionadas: Frías Calientes
De frutas: Coulis Chutneys
Rellenos y masas:
Salados:
Dulces:
SALSAS:
Fondos:
Es habitual que en
manuales, recetarios y programas de cocina se hable de los fondos,
base imprescindible de numerosas recetas tanto de salsas como de
otros guisos.
Así se denominan los
caldos de ave, reses y pescados que han sido sometidos a una
prolongada cocción, cuyo nombre tal vez se derive de la situación
de los pucheros en que hervían suavemente durante varias horas -para
evitar su fermentación, situados en un extremo de la placa que
cubría el fuego de carbón o de leña, para que los cocineros lo
tuvieran a mano en el momento preciso, ya que con estos sustanciosos
líquidos, convenientemente espumados, y los roux, realizaban la
mayor parte de su recetas.
Blancos, rubios u oscuros
-según sus ingredientes, siempre puestos a cocer en agua fría, se
hubieran incluido en la cazuela tal cual, dorados en el horno con su
jugo o salteados en una sartén con un poco de grasa hasta tostarlos
e incluso flambeados, de ave, de res o de pescado, y aromatizados con
hierbas y especias, daban carácter a los guisos, enmascarando muchas
veces las peculiaridades organolépticas de las tajadas a que
acompañaban.
En la actualidad, en las
cocinas industriales también se han modificado los fondos,
realizándose de determinadas piezas (de gallina, de pato o de
faisán, entre las aves, y de cordero, de cerdo, de vacuno o de
venado, entre las carnes, y de ciertas piezas de pescado o de
marisco), que aparecen especificadas en el título de cada receta, y
abreviando los tiempos de cocción, y sustituidos en muchos hogares
por esas pastillas de caldo concentrado que, además de esconder su
composición, unifican sabores en los guisos.
Con cebolla, puerro, ajo,
zanahoria y nabo muy picados, los despojos (cabezas, raspas, pieles,
tendones y huesos) y recortes menos vistosos de pescados y carnes,
laurel, unos granos de pimienta y la hierba o especia preferida,
chefs más o menos inexpertos pueden realizar estos valiosos aliados
culinarios y una vez concentrados por evaporación -ya filtrados y
desgrasados- almacenarlos distribuidos en bandejas de hacer cubitos
de hielo en su congelador. Y, para animaros, aquí van los
componentes de los más conocidos, teniendo en cuenta que las
hortalizas se han de cocer muy picadas y, al igual que el resto de
ingredientes, en agua fría, en recipiente descubierto y retirar la
espuma frecuentemente durante la ebullición.
- Blanco claro:
Carne blanca, huesos de ave, zanahoria, cebolla, puerro, ramillete
guarnecido (perejil, cebollino, ajo, laurel, clavo y tomillo), apio,
sal y agua.
- Rubio: Con carne
y huesos de vaca, ligeramente tostados, corteza de tocino y jamón
blanqueados y el resto de ingredientes.
- Oscuro: Con los
huesos dorados previamente en el horno o sofritos. - De caza: Con los
recortes, huesos y cabezas de piezas de caza, puerro, zanahoria,
cebolla, apio, champiñones, bayas de enebro, clavos de especia y
laurel.
- Ligado: El fondo
elegido reducido a la mitad por cocción y ligado con fécula de
patata o harina de maíz desleídas en un poco de líquido frío.
- Con tomate:
Mezclar 1/2 1 de fondo rubio reducido a la mitad con 1/2 1 de tomate
concentrado y cocer 10 min.
- De pescado:
Cocer los despojos de pescados con cebolla, puerro, zanahoria,
champiñones, perejil, laurel, tomillo, sal y coñac o zumo de limón.
Ligazones:
Elementos imprescindibles
en los fondos, se realizan con distintas técnicas para obtener
resultados similares, en función de cada receta, el método de
cocción y su empleo o función.
Clases:
A. Por la
gelidificación de almidón: roux, mantequilla, harina de cereales
cruda o cocida (pan y galletas) y féculas.
B. Por emulsión.
C. Por reducción.
D. Con otros
elementos.
A) Basados en la
gelidificacion de los almidones: Al entrar en contacto el almidón
contenido en ciertos alimentos transformados en harina con un líquido
hirviente se transforma espesándolo.
1. Roux. Mezcla de
harina de trigo con una grasa alimentaria caliente a partes iguales.
Metodología:
Calentar en un cazo o
sartén la grasa elegida (mantequilla, margarina, aceite de oliva o
de girasol) sobre fuego medio. Añadir de golpe la harina; rehogar
bien para que se empape. Cocer sobre fuego suave y sin dejar de
remover 3 min (roux blanco, base de salsas bechamel y velouté y sus
derivadas) o hasta que la preparación tome un color dorado (roux
rubio, para los mismos usos que el anterior con un matiz acentuado).
Proporciones de
ingredientes en función de su empleo:
- Salsa bechamel para
croquetas: 40 g de mantequilla -o 4 cucharadas de aceite de oliva
virgen extra- y 1 cucharadita de aceite, 40 g de harina de trigo y 1
1 de leche.
- Otras salsas: 10 g de
mantequilla -o 2 1/2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra-, 1
cucharadita de aceite, 10 g de harina de trigo, 1/2 1 de líquido
(caldos, zumos, vino, infusiones o agua, limpia o aromatizada con
licor).
- Farsas de relleno: 15 g
de mantequilla o 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra- y 1
cucharadita de aceite; 20 g de harina y 1/2 1 (de líquido).
- Frituras: 1 dl de
aceite de oliva virgen extra; 1 dl de harina de trigo recién
tamizada; 1/2 1 de leche y 1/2 1 de caldo, filtrado y desgrasado.
Para obtener el roux
oscuro, base de las salsas española, demiglase y derivadas, sólo
hay que utilizar la harina ya tostada en horno o en sartén limpia y
seca o prolongar la cocción hasta que adquiera un tono marrón.
Si se va a utilizar a
continuación como base de una preparación, hay que agregar el
líquido frío o caliente, pero sin hervir lentamente y sin dejar de
remover hasta que esté todo incorporado y darle vueltas de vez en
cuando mientras dura la cocción sobre fuego suave.
Los tres tipos de roux se
pueden almacenar en la nevera, en recipientes perfectamente cerrados
o formando rulos o porciones envueltas en papel de cocina que
facilitan su empleo, para dejar templar a temperatura ambiente
antes de disolverlos en un poco de líquido con una varilla sobre
fuego suave para incorporar a la preparación hirviente.
En las cocinas de los
restaurantes burgueses del pasado siglo nunca faltaban los roux
rubios, por su versatilidad. Y del cuaderno de trabajo del dueño de
uno de ellos ya desaparecido, he sacado esta reseña:
- Rubio blanco: Para la
realización de las salsas derivadas de la blanca o de la bechamel.
Se obtiene cociendo muy suavemente y sin dejar de remover durante 5 m
150 g de harina en 125 g de mantequilla.
- Rubio dorado: Para
elaborar veloutés (salsas aterciopeladas). Se prepara como el
anterior pero prolongando la cocción hasta obtener el tono deseado.
- Rubio oscuro: Para la
salsa medio-glasa. La harina se rehoga en grasa de vaca o de cocido
fundida y se deja cocer en el horno hasta que se oscurezca
removiéndolo de vez en cuando para que el color resulte uniforme.
2. Harinas. Con
harina de trigo o de otros cereales así como de legumbres y frutos
carnosos de pulpa dura dejados secar y molidos, se ligan las salsas,
sofriéndolas en grasa alimentaria o incorporadas a una preparación
hirviente tras diluirlas en un poco de líquido frío.
En las cocinas
occidentales europeas, los roux se han venido reaizando con harina de
trigo, sustituida en el ámbito rural de algunas comarcas por otras
obtenidas de los cereales, legumbres y frutos secos cultivados en la
región y que últimamente investigadores e inquietos cocineros
están rescatando en su afán innovador.
3. Fécula. Con
cereales y tubérculos triturados hasta obtener una harina muy fina,
se obtiene la fécula de estos cereales, que sirven para ligar salsas
y cremas, agregándolas disueltas previamente en un poco de líquido
frío al recipiente del guiso en ebullición.
- De maíz: Como los
granos de maíz se tuestan antes de molerlos, su harina (la maicena),
agregada disuelta a un líquido hirviendo mientras se remueve,
precisa de una breve cocción. - De arroz: Más ligera que la de
trigo, se agrega en forma de lluvia y, tras removerla disolverla
enérgicamente hasta su disolución y cocerla 8 min, proporciona una
apariencia más densa que la de maíz. - De patata: Agregando una
pequeña porción de los populares copos para realizar purés
instantáneo de patata a las salsas y sopas tras retirarlos del
fuego, para dejar reposar el guiso unos instantes antes de removerlo,
se obtiene un aspecto ligado. - De mandioca. Es fácil encontrar esta
clase de tubérculos ya tostado o cocido al vapor antes de
pulverizarlo o transformarlo en tapioca o en micri.
B) Por emulsión
Al agitar elementos
incompatibles como el agua y la grasa con un instrumento mecánico
-ya sea un tenedor, un batidor manual o eléctrico o el impulso
manual del recipiente- y con la participación de un agente
emulsionante, se obtienen salsas cremosas y estables, gracias a la
Iecitin;i contenida en el huevo y en los productos lácteos- y otras
sustancias emulsionantes como las de algunos pescados y vegetales:
mahonesas y holandesas, pil-pil y otras ligadas con mantequilla o con
sangre.
Es habitual ligar salsas
en el último momento agregando una pequeña porción de mantequilla
a punto de pomada tras retirarla hirviente del fuego para mezclarla
con el batidor, al igual que se hace con la sangre o con las yemas de
huevo.
C) Por reducción
Al prolongar la cocción
y evaporarse el agua se concentran los componentes de carnes,
verduras y pescados, mientras se va retirando las impurezas
albergadas en la espuma y la grasa, hasta formar una mezcla untuosa,
si bien ahora se prefiere partir de un puré elaborado con los
ingredientes que componen la receta.
D) Con otros elementos
Coral de los crustáceos,
sangre, nata, yema de huevo cocido, aceite de oliva, frutos secos
pulverizados y majados con ajos, sal, hierbas aromáticas y un poco
de grasa, también sirven para ligar los guisos de todo tipo,
enriqueciéndolos con su olor y sabor, conocemos algas como el agar agar,
sabias de arbol como la goma de xantana y otras sustancias de la
naturaleza y el laboratorio.
Clasificación:
A partir de
fondos:
Con carne y aves
Española:
Ingredientes: 3
cucharadas de aceite de oliva virgen extra; 1 loncha
gruesa (75 g) de tocino, sin corteza y cortada en daditos; 2 dientes de
ajo, pelados y laminados; 3 cucharadas de cebolla rallada; 1 zanahoria
mediana, pelada y muy picada; 1 hoja de laurel; 1/2 cucharadita de
hojitas de tomillo; 1 hoja mediana de laurel; 1 dl de vino blanco; 2
cucharadas de roux tostado; 3/4 de 1 de caldo rubio, ya sazonado; 1
envase (250-300 g) de tomate concassé (pelado y troceado); 1 1/2
cucharaditas de sal.
gruesa (75 g) de tocino, sin corteza y cortada en daditos; 2 dientes de
ajo, pelados y laminados; 3 cucharadas de cebolla rallada; 1 zanahoria
mediana, pelada y muy picada; 1 hoja de laurel; 1/2 cucharadita de
hojitas de tomillo; 1 hoja mediana de laurel; 1 dl de vino blanco; 2
cucharadas de roux tostado; 3/4 de 1 de caldo rubio, ya sazonado; 1
envase (250-300 g) de tomate concassé (pelado y troceado); 1 1/2
cucharaditas de sal.
Saltear en una sartén
con el aceite caliente el tocino 2 min sobre fuego medio; agregar
primero el ajo, después la cebolla con la mitad de la sal y, a los 3
min, la zanahoria, el tomillo y el laurel, y rehogar 2 min. Añadir
el vino, cocer suavemente 5 min e incorporar, disuelto en un poco del
caldo, el roux, y remover bien antes de agregar el resto del líquido
y de sal, para dejar hervir 15 min y triturar. Filtrar a una cazuela,
mezclar con el tomate y mantener la salsa hirviendo muy suavemente 45
min, removiéndola de vez en cuando. Con el tomate y el tomate, para
mantener durante 15-20 min una suave ebullición, antes de triturar
la salsa.
Derivadas:
De esta salsa se deriva
la medio glasa (mezclando a partes iguales la salsa española con un
fondo rubio y dejando reducir a la mitad), que a su vez interviene
en:
Bordelesa: Con un sofrito
de cebolla y tuétano cocido, regado con vino tinto y sazonado con
pimienta.
Borgoñona: Con un
sofrito de cebolla y champiñones en mantequilla y regado con vino
tinto.
Cazadora: Con un sofrito
de cebolla rallada y champiñones fileteados, regada con vino blanco
y puré de tomate, y aderezada con perejil y estragón.
Chaud-froid (oscura):
Cocida 5 min con trufa y vino de Madeira (o con moscatel) y mezclada
con gelatina..
Diabla: Con sofrito de
cebolla regado con vino blanco, sazonada con cayena en polvo y salsa
de Worcestershire.
Duxelles: Con perejil,
perifollo y estragón muy picados y champiñones laminados cocidos en
vino blanco.
Robert: Con cebolla
sofrita en mantequilla, vino blanco y mostaza.
Romana: Aromatizada con
azúcar glass caramelizado con vinagre balsámico, pasas y piñones
Jugo
ligado:
Ingredientes: 1 vaso (2
dl) de jugo de asado (carne o de pescado azul);
1 vasito (1 dl) de vino blanco o tinto; 15 g de mantequilla; 1 cucharadita
de harina; sal y pimienta a discreción.
1 vasito (1 dl) de vino blanco o tinto; 15 g de mantequilla; 1 cucharadita
de harina; sal y pimienta a discreción.
Derretir en un sartén la
mantequilla; retirar el recipiente del calor para añadir la harina,
batir bien con varilla y reservar. Agregar el vino blanco a la
bandeja del asado tras retirar la pieza; raspar el fondo para diluir
el jugo y filtrar la mezcla a un cazo o sartén.
Antes de sacar el plato a
la mesa, calentar el jugo sobre fuego medio y, cuando comience a
hervir, incorporar a trocitos la mezcla de mantequilla y harina
mientras se trabaja la salsa con varilla enérgicamente. Según el
aroma y el color de vino utilizado -también puede emplearse un suave
licor se obtienen distintos resultados para esta salsa que se
presenta muy caliente cubriendo el fondo del plato o en salsera
aparte.
Con pescado y
marisco
Veloute:
Ingredientes: 50 g de
mantequilla; 1 cucharada colmada de harina; 1
1 de fondo blanco de ave, sazonado; 1 cucharadita de sal.
1 de fondo blanco de ave, sazonado; 1 cucharadita de sal.
Proceder como para
realizar la bechamel, pero empleando fondo blanco de ave en vez de
leche, y mantener una suave ebullición, durante 30 min sin remover.
Derivadas:
Bercy:
Ingredientes: 1 cebolla
pequeña, rallada; 50 g de mantequilla; 1 di de
vino blanco; 3 dl de velouté; 1/2 cucharadita de sal; 1 pizca de pimienta
blanca
molida; 1 cucharada de perejil picado; 1 limón (su zumo). Rehogar la
cebolla con la mitad de la mantequilla sin que llegue a cambiar de
color; agregar el vino y 5 min más tarde la velouté, para cocer
suavemente 15 min y sazonar con la sal, la pimienta, el perejil v el
zumo de limón.
vino blanco; 3 dl de velouté; 1/2 cucharadita de sal; 1 pizca de pimienta
blanca
molida; 1 cucharada de perejil picado; 1 limón (su zumo). Rehogar la
cebolla con la mitad de la mantequilla sin que llegue a cambiar de
color; agregar el vino y 5 min más tarde la velouté, para cocer
suavemente 15 min y sazonar con la sal, la pimienta, el perejil v el
zumo de limón.
Salsa de setas al cava:
Ingredientes: 75 gr de
mantequilla; 2 cucharadas rasas de harina; 1 vaso (2 dl) de fumet de
pescado, filtrado y sazonado; 150 gr de las setas preferidas, limpias
y laminadas; 1 benjamín de cava.
Salsa
de marisco:
Ingredientes: 1 puerro
pequeño (sólo lo blanco); 1 cebolla pequeña;
1 diente de ajo grande; 1 dl de aceite de oliva; 1 cucharada de sal; 150
200 g de gambas o de langostinos; 1 pimienta de Cayena; 1/2 dl de
brandy; 1 cucharada de harina; 2 dl de tomate triturado; 2 dl de vino
blanco; 1 cucharadita de pimentón dulce o picante, según gustos; 1
cucharadita de azúcar.
1 diente de ajo grande; 1 dl de aceite de oliva; 1 cucharada de sal; 150
200 g de gambas o de langostinos; 1 pimienta de Cayena; 1/2 dl de
brandy; 1 cucharada de harina; 2 dl de tomate triturado; 2 dl de vino
blanco; 1 cucharadita de pimentón dulce o picante, según gustos; 1
cucharadita de azúcar.
Pelar y picar muy menudo
el puerro, la cebolla y el diente de ajo y picar muy menudo por
separado. Retirar las cabezas y las cáscaras del marisco, reservando
las colas. Rehogar en una sartén con el aceite caliente la cebolla,
sazonada con la mitad de la sal; a los 2 min, agregar el puerro y el
ajo y, 5 min más tarde, las cabezas y cáscaras del marisco, para
sofreír todo otros 5 min, aplastándolo todo con una cuchara. Añadir
la cayena y el brandy y flambear; cuando se apaguen las llamas,
retirar la cayena y triturar y filtrar el sofrito a una cazuela
limpia. Agregar la harina, rehogarla bien e incorporar el tomate, el
vino, el pimentón, el azúcar y el resto de sal, y hervir todo 10
min antes de añadir la nata (si gusta), remover todo junto y
mantener una breve ebullición. Un momento antes de retirar el
recipiente del fuego, introducir en la cazuela las colas de gambas
reservadas y cocer 1 ó 2 min, según su grosor. Esta salsa
-excelente para toda clase de platos realizados con pescado blanco-
también es la base de una sabrosa crema de mariscos, con sólo
incorporar, sin dejar de remover, fumet de pescado y el jugo soltado
por mariscos bivalvos abiertos al vapor, convenientemente filtrado.
Con lácteos
Bechamel:
Ingredientes: 50 g de
mantequilla; 1 cucharada colmada de harina; 2
dl de leche tibia; 1
cucharadita de sal; 1/2 cucharadita de pimienta
blanca molida; 1 pizca de nuez moscada recién rallada.
blanca molida; 1 pizca de nuez moscada recién rallada.
Rehogar en la mantequilla
la harina durante 5 min a fuego muy suave, sin dejar de remover.
Antes de que tome color, comenzar a agregar, lentamente y sin dejar
de dar vueltas, la leche. Cocer más de 12 min hasta obtener el
espesor deseado y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Una de
las salsas base de la cocina europea, acompaña a toda clase de
verduras y hortalizas cocidas y platos que van a ser gratinados,
además de emplearse, enriquecida con distintos ingredientes ya
cocinados y muy picados, para realizar croquetas y distintas
frituras.
Derivadas:
Cardenal: Mezcla de
bechamel (2/4) con fumet de pescado (1/4), nata líquida (1/4),
aderezada con mantequilla de quisquillas o de bogavante y cayena en
polvo.
Mostaza: Bechamel con
mostaza.
Nantua: Bechamel con
crema, mantequilla de cangrejos y colas peladas de éstos.
Mornay: Bechamel con yema
de huevo, nata líquida y queso rallado. Soubisse: Realizar la
bechamel a partir de haber rehogado la cebolla escaldada, y triturar
con nata líquida Aurora: Salsa bechamel y de tomate a partes
iguales, mezcladas con mantequilla.
Aurora magna: Si se
realiza con velouté de pescado.
Crema
inglesa:
Ingredientes: 2 yemas de
huevo grande; 100 gr de azúcar; 1 palito (5 cm) de vainilla; partido
a lo largo por la mitad; 4 de 1 de leche.
Dividir en azúcar por la
mitad; disolver una parte en la leche y, con la vainilla, calentar
hasta hervir. Batir en un cazo el azúcar restante con las yemas
hasta que estén espumosas; introducir el recipiente en otro con agua
muy caliente v, sin dejar de batir, ir agregando lentamente la leche
caliente. Una vez incorporado todo el líquido, seguir trabajando la
crema dentro del baño maría hasta que haya alcanzado el punto de
espesor deseado. Retirar la vainilla; verter la crema en una fuente
fría y disponerla sobre hielo picado, para que pierda rápidamente
temperatura, removiéndola de vez en cuando, y evitar el
endurecimiento de la capa superior.
Salsa
toffe:
Ingredientes: 75 g de
azúcar; 1 envase pequeño (2 dl) de nata líquida.
Calentar en un cazo o
sartén el azúcar hasta obtener un caramelo de color rubio.
Retirar el recipiente del
calor para comenzar a añadir lentamente y sin dejar de remover la
nata. Poner el recipiente de nuevo sobre el fuego; remover bien y
dejar hervir muy suavemente la salsa 15 min dándole vueltas de vez
en cuando. Dejar enfriar a temperatura ambiente antes de guardarla en
la nevera. Para acompañar helados, cubrir y rellenar tartas e
incluso dar una insólita nota untuosa a preparaciones saladas o
ácidas, adornando con lágrimas de toffe las raciones ya emplatadas.
A partir de
vegetales:
Salsa
de tomate:
Ingredientes: 3
cucharadas de aceite de oliva virgen extra; 1 kg de
tomates rojos maduros; 1/4 de kg de cebollas; 1 cucharadita de azúcar;
1 1/2 cucharaditas de sal; pimienta blanca al gusto.
tomates rojos maduros; 1/4 de kg de cebollas; 1 cucharadita de azúcar;
1 1/2 cucharaditas de sal; pimienta blanca al gusto.
Para pelar los tomates,
basta sumergirlos unos instantes en agua hirviendo tras haberles
realizados sendos cortes en forma de cruz en la zona opuesta a la
base del pedúnculo.
Pelar y picar muy menudo
las cebollas, y rehogarlas en una sartén con el aceite caliente
hasta que empiecen a ablandarse. Incorporar los tomates, previamente
troceados, y el azúcar, y dejar cocer suavemente 30 min, removiendo
y aplastando las hortalizas con el canto de una espumadera o de una
espátula. Sazonar con sal y pimienta y triturar con batidora
eléctrica o, mejor, a través de un pasapurés para obtener un
intenso color.
Imprescindible para la
elaboración de otras muchas, con los mismos ingredientes de esta
receta -dada su versatilidad para aceptar otros elementos- se
realizan distintas preparaciones con el mismo nombre:
A la andaluza. Con
zanahoria y ajo en el sofrito de cebolla.
A la italiana. Si se
cuecen las hortalizas picadas aromatizadas con las hierbas
características de cada región, para agregar el aceite de oliva en
crudo al final.
A la griega. Similar a la
anterior, incluyendo pimientos rojos picados en la cocción.
A la hortelana. Sofriendo
con la cebolla daditos de tocino.
A la húngara. Con
mantequilla en vez de aceite, la misma cantidad
de pimientos rojos que de
tomates y aromatizada con abundante pimentón. A la vasca. Con un
poco de pimiento verde en el sofrito y abundante perejil
Salsa
verde:
Ingredientes: 3
cucharadas de aceite de oliva virgen extra; 4 dientes de ajo
medianos; 1 cucharada de harina de trigo o de almendra molida; 1
cucharada de vino blanco seco; 2 dl de caldo de ave o de pescado
(según su función); 2 cucharadas de hojitas de perejil muy picadas;
1/2 cucharadita de sal; 1 cucharada de alcaparras encurtidas
(optativo).
Pelar y prensar o picar
muy menudo los dientes de ajo y rehogarlos en el aceite de oliva
caliente. Cuando la hortaliza se empiece a ablandar, incorpora la
harina o la almendra molida y rehogar 2 min, sin dejar de dar
vueltas. Añadir el vino y el caldo, lentamente y sin dejar de
remover. Cocer sobre fuego suave 5 min antes de incorporar el resto
de ingredientes; mezclar todo bien y hervir 5 min más. Además de
para acompañar determinados cortes (cocochas, lomos, supremas,
rodajas, filetes) de pescados blancos, cocidos al vapor o cocinados
en la salsa, ésta también se emplea para guisar albóndigas y
bitoques (filetes rusos) de vacuno, aves fritas o asadas, huevos
duros y tortillas, tajadas que se sumergen ya cocinadas para
someterlas en el último momento a un breve hervor.
Salsa
de piquillos:
Ingredientes: 400 g de
piquillos; 1 envase pequeño (2 dl) de nata
líquida; 2 cucharadita de sal; 1/4 de cucharadita de pimienta blanca
molida; 1/10 de cucharadita de nuez moscada rallada.
líquida; 2 cucharadita de sal; 1/4 de cucharadita de pimienta blanca
molida; 1/10 de cucharadita de nuez moscada rallada.
Poner en un cazo sobre
fuego medio los piquillos, picados y lavados, con el agua; hervir 3
min y escurrir. Mezclar en un cuenco la nata con los piquillos, la
sal, la pimienta y la nuez moscada y triturar con batidora eléctrica
o a través de un pasapurés (para obtener un color más
vivo).Calentar sobre fuego suave hasta que empiece a hervir, para
cubrir las tajadas a que acompañe o introducirlas en la salsa para
estofarlos.
Salsa
de espinacas:
Ingredientes: 400 g
espinacas frescas o 200 de congeladas; 1 envase
pequeño (2 dl) de nata líquida; 2 cucharadita de sal; 1/4 de cucharadita
de pimienta blanca molida; 1/10 de cucharadita de nuez moscada
rallada.
pequeño (2 dl) de nata líquida; 2 cucharadita de sal; 1/4 de cucharadita
de pimienta blanca molida; 1/10 de cucharadita de nuez moscada
rallada.
Poner en un cazo sobre
fuego medio las espinacas frescas, picadas y lavadas, con el agua;
hervir 3 min y escurrir. (Si se utilizan congeladas, mantener sobre
fuego suave hasta deshacer los bloques). Mezclar en un cuenco la nata
con las espinacas, la sal, la pimienta y la nuez moscada y triturar
con batidora eléctrica o a través de un pasapurés (para obtener un
color más vivo). Calentar sobre fuego suave hasta que empiece a
hervir, para cubrir las tajadas a que acompañe o introducirlas en la
salsa para estofarlas. Así se preparan también otras salsas de
verduras y hortalizas, tanto blancas (tiernas pencas de acelga o de
apio o endibias, escaldadas), como verdes (borrajas, grelos, cogollos
de lechuga, cocidos) o rojas (pimientos o tomates asados), cuyos
sabores y tonalidades pueden variarse al sazonarlas con especias
(azafrán, cúrcuma, curry, pimentón...) y hierbas aromáticas
(albahaca, cilantro, eneldo, perejil...).
Salsa
de chocolate a la menta:
Ingredientes: 200 g de
chocolate de cobertura; 2 dl de agua; 1 cucharada
de hojas frescas de menta o 1 cucharadita de secas; 50 g de mantequilla
a punto de pomada.
de hojas frescas de menta o 1 cucharadita de secas; 50 g de mantequilla
a punto de pomada.
Trocear o rallar el
chocolate y disponerlo en un recipiente resistente al calor para
fundirlo al baño-maría o en el microondas. Realizar una infusión
en el agua muy caliente con las hojas de menta dejándola en reposo 5
min y filtrarla. Mezclar los dos productos con un batidor de varillas
y añadir la mantequilla, para dar brillo a la salsa, y utilizar en
caliente para adornar, cubrir o emplatar. Si se utiliza esta salsa
-que puede aromatizarse con especias como el cardamomo, el jengibre o
la pimienta- para barnizar determinados frutos, conviene disminuir el
agua de la infusión y, nada más rebozar el alimento elegido,
sumergiéndolo en la preparación, dejarlo enfriar en el congelador
unos minutos en el congelador para endurecer la capa.
Frías
CROQUETAS
CASERAS DE JAMÓN
PASTA
CHOUX
CRÉPES
CHURROS
PESTIÑOS
BARTOLILLOS
Dulces:
Mahonesa:
Ingredientes: 1 huevo, a
temperatura ambiente; 2 dl de aceite de oliva
virgen extra; 2 cucharadita de sal; 1 cucharada de vinagre de vino
blanco o de zumo de limón recién exprimido; 1 cucharadita de mostaza
(optativo).
virgen extra; 2 cucharadita de sal; 1 cucharada de vinagre de vino
blanco o de zumo de limón recién exprimido; 1 cucharadita de mostaza
(optativo).
Disponer en un vaso el
huevo, desprovisto de cáscara, con la mitad del aceite, la mostaza
(si gusta), la sal y el vinagre o el zumo, y con la ayuda de una
batidora eléctrica, mezclar todos los ingredientes hasta obtener una
crema homogénea. Sin dejar de trabajar la salsa, ir agregando
lentamente el resto del aceite de oliva hasta obtener la textura
deseada. Si se realiza a mano -del modo tradicional-, se obtiene un
color más intenso: basta trabajar en un mortero de cerámica la
yema del huevo con un poquito de aceite de oliva hasta emulsionarla,
para ir incorporando el resto lentamente y sin dejar de trabajar la
mezcla siempre en la misma dirección y con un ritmo uniforme, para
sazonarla al final, y, para hacerla más delicada, ligera, añadir la
clara de huevo montada con una pizca de sal a punto de nieve muy
firme. Esta salsa originaria de Mahón y que las tropas de Napoleón
introdujeron en Francia -donde, además de cambiarle el nombre
crearon su propio mito, poco sólido, al atribuirle su creación a un
cocinero de Bayona, población costera atlántica carente de
olivosadmite numerosas variaciones:
Andaluza. Enriquecida con
un puré de tomate y pimiento morrón en conserva, bien escurrido.
Cóctel. Mezclada con
ketchup, nata, salsa de Worcestershire y brandy.
Maltesa. Con zumo de
naranja sanguina y ralladura de su cáscara.
Remoulade. Ilustrada con
un picadillo muy menudo de filetes de anchoa en conserva, alcaparras
y pepinillos encurtidos, perejil y estragón.
Rusa. Mezclada con el
mismo volumen de nata montada y gelatina neutra.
Y para lograr
terminaciones de distintos colores, sólo hay que añadirle:
Amarilla. Con curry y
manzana rallada. Naranja. Con puré de zanahorias
Morada. Con puré de
remolacha.
Roja. Aromatizada con
pimentón dulce o picante, según gustos.
Rosa. Con ketchup,
mostaza, brandy y salsa Perrins.
Verde de distintas
tonalidades. Según se enriquezca con aguacate triturado, berros o
canónigos muy picados y estragón o un espeso puré de borrajas o
espinacas cocidas.
Vinagreta
de mostaza:
Ingredientes: 3
cucharadas de aceite de oliva virgen extra; 1/4 de
cucharadita de sal; 1 cucharadita de mostaza; 1 cucharada de vinagre
de vino blanco.
cucharadita de sal; 1 cucharadita de mostaza; 1 cucharada de vinagre
de vino blanco.
Batir en un cuenco el
aceite con la sal hasta emulsionar. Agregar la mostaza y, sin dejar
de trabajar con varilla o con un tenedor, el vinagre. Otra opción
consiste en poner todos los ingredientes en un recipiente de cristal
provisto de tapadera y, bien cerrado, agitarlo como si se tratara de
una coctelera.
Las vinagretas -siempre
compuestas por 1 parte de vinagre por 3 de aceite- pueden
aromatizarse con las hierbas aromáticas y/o las especias preferidas,
para ampliar nuestro recetario, así como enriquecerse con encurtidos
y cáscara de cítricos, siempre picados muy menudo. Aderezan toda
clase de ensaladas crudas y macedonias (con ingredientes vegetales
cocidos) así como pescados blancos cocidos o al vapor y fiambres de
carne roja y de caza.
Calientes
Salsa
holandesa:
Ingredientes: 75 gr. de
mantequilla, 1 yema de huevo grande, 112 dl.
de nata (optativo), 112 cucharadita de sal, 114 de cucharadita de
pimienta blanca molida y 2 cucharadas de zumo de limón.
de nata (optativo), 112 cucharadita de sal, 114 de cucharadita de
pimienta blanca molida y 2 cucharadas de zumo de limón.
Clarificar la
mantequilla, derritiéndola en un cazo sobre fuego suave y filtrarla
a una jarrita. Batir la yema -con o sin nata- en un cazo sumergido al
baño maría hasta que empiece a espesar. Ir agregando la
mantequilla, lentamente y sin dejar de batir. Retirar el baño del
calor; sazonar con la sal, la pimienta y el zumo, batir bien y servir
a continuación o mantener en el baño templado hasta el último
momento. Esta delicada salsa acompaña espárragos y pescados
blancos, cocidos, asados o al vapor, y otras suaves preparaciones de
verduras (coliflor, endibias, espinacas, pencas de acelgas...), y
puede gratinarse.
Derivadas:
Choron. Una holandesa
enriquecida con salsa de tomate y perejil. De finas hierbas.
Aromatízada con las hierbas aromáticas frescas preferidas, muy
picadas,
Tártara. Enriquecida con
un picadillo de cebollítas, alcaparras y pepinillos encurtidos.
Zíngara. Con pimientos
rojos asados transformados en puré.
Pil-pil:
Ingredientes: 100 g de
pieles de bacalao, desaladas; 1/4 de 1 de aceite
de oliva virgen extra; 1 cabeza de ajos; 2 dl de fumet de pescado; 1
pimienta de Cayena (optativo).
de oliva virgen extra; 1 cabeza de ajos; 2 dl de fumet de pescado; 1
pimienta de Cayena (optativo).
En un cazo sobre fuego
suave con el aceite caliente, rehogar las pieles de bacalao y la
cabeza de ajos, entera y partida transversalmente por la mitad,
junto con la pimienta de Cayena (si se opta por ello) 3 min,
removiendo de vez en cuando. Extraer la cayena, incorporar el fumet
(siempre en proporción 115 de la cantidad de aceite), y dejar
hervir suavemente 15 min. Retirar del calor, triturar la salsa y, una
vez filtrada, hervir suavemente 5 min más. Esta salsa, que sirve
para acompañar toda suerte de pescados asados y cocidos en papillote
o al vapor, se puede guardar en la nevera durante un par de semanas,
en un recipiente perfectamente cerrado, para calentar la porción
adecuada en el momento que se vaya a utilizar.
Salsa
bearnesa:
Ingredientes: 1 dl de
vinagre de vino blanco; 1 dl de vino blanco; 1
cucharadita de hojas frescas de estragón muy picadas o 1/2 cucharadita
de secas; 1 chalota o, en su defecto, 1 cucharada de cebolla rallada y
1 cucharadita de ajo prensado; 1 yema de huevo grande (70g); 50 g
de mantequilla; 1/2 cucharadita de sal, 1/8 de cucharadita de pimienta
blanca molida; 1/2 cucharadita de zumo de limón.
cucharadita de hojas frescas de estragón muy picadas o 1/2 cucharadita
de secas; 1 chalota o, en su defecto, 1 cucharada de cebolla rallada y
1 cucharadita de ajo prensado; 1 yema de huevo grande (70g); 50 g
de mantequilla; 1/2 cucharadita de sal, 1/8 de cucharadita de pimienta
blanca molida; 1/2 cucharadita de zumo de limón.
Pelar y picar menudo la
chalota y en un cazo con el vinagre, el vino y el estragón ponerla
sobre fuego medio hasta que el volumen se haya reducido a un cuarto,
y filtrar.
Colocar la yema batida en
un recipiente al baño-maría, caliente pero sin que llegue a hervir,
para, sin dejar de trabajar con unas varillas, ir incorporando
primero la mantequilla en porciones y a continuación la reducción
filtrada, gota a gota.
Sazonar con la sal, la
pimienta y el zumo de limón en el último momento.
Claro ejemplo de salsa
emulsionada elaborada con una reducción, ha de prepararse en el
momento o mantenerse caliente al baño-maría hasta su empleo,
acompañando asados de ave o de ternera, verduras cocidas templadas
y, en general, los mismos usos que la holandesa.
De frutas:
Chutney
de frambuesas:
Ingredientes: 250 gr de
frambuesas (pueden ser congeladas); 1 cebolla
mediana (100-150 gr), pelada y rallada; 2 cucharadas de aceite de
oliva virgen extra; 1/2 cucharadita de sal; 1 cucharadita de jengibre
fresco rallado o 1/2 cucharadita de seco en polvo; 1 cucharadita de
comino en polvo o 2 clavos de olor, pulverizados; 1 cucharadita de
pimienta blanca molida.
mediana (100-150 gr), pelada y rallada; 2 cucharadas de aceite de
oliva virgen extra; 1/2 cucharadita de sal; 1 cucharadita de jengibre
fresco rallado o 1/2 cucharadita de seco en polvo; 1 cucharadita de
comino en polvo o 2 clavos de olor, pulverizados; 1 cucharadita de
pimienta blanca molida.
Lavar las frambuesas y,
escurridas pero sin secar, disponerlas en una cazuela con el resto
de ingredientes para dejar cocer todo muy suavemente y con el
recipiente destapado durante 20 min, removiéndolo de vez en cuando.
Este tipo de salsas de origen hindú y popularizadas en Inglaterra,
donde se utiliza para acompañar toda clase de asados de carne,
también realza nuestras frituras y enriquece las ensaladas. Se puede
realizar con otras frutas jugosas con un punto de acidez (ciruelas,
piña, tomates e incluso con manzana y plátano) y aromatizarla con
mostaza e incluso con canela, y si se somete a una cocción más
prolongada, se mantiene en la nevera 30 días, en un recipiente de
cristal perfectamente cerrado, potenciándose su sabor.
Salsa
de naranja:
ingredientes: 1 di de
azúcar molido (glass); 2 cucharadas de vinagre
deti-ino blanco;
1/2 1 de zumo de naranja recién exprimido.
Calentar en un cazo o
sartén el azúcar con el vinagre para realizar un caramelo sin
solidificarse.
Agregar, lentamente y sin
dejar de remover, el zumo de naranja; ana vez incorporado todo el
líquido, dejar cocer suavemente la salsa, removiéndola de vez en
cuando, hasta que su volumen se hay reducido a la mitad. Para
acompañar helados y tartas de queso así como toda clase de postres
de chocolate, además de asados de cerdo.
Rellenos
y masas:
Salados:
Ingredientes:
1
parte mantequilla
1
parte harina
6
parte leche
1
parte jamón
Huevo
y pan rallado necesario
Elaboracion: Rehogar
en la mantequilla el jamón muy picadito, y el harina durante cinco
minutos a fuego lento sin dejar de remover. Pasado este tiempo se le
añade la leche ya templada muy lentamente sin dejar de remover hasta
que la coja toda, probamos de sal y la ponemos en una placa amplia
para que se enfríe cuanto antes. Una vez fría se corta en porciones
y se les da la forma deseada pasándolas por huevo y pan rallado.
La
preparación de la pasta choux podría haber sido incluida claramente
en otros grupos como el de las emulsionadas por huevo pues al fin y
al cabo, sus singularidades, una vez horneadas, son adquiridas por
efecto del huevo que interviene en su receta. De la misma manera
podríamos haber creado, junto con los churros, un grupo de masas
escaldadas puesto que para su elaboración debemos comenzar
cociendo parte de sus ingredientes. La decisión final de incluirlo
en este apartado es porque aquí recogemos elaboraciones casi
específicas que por sí solas no pueden conformar un capítulo.
La
pasta choux ofrece numerosas posibilidades y podemos aplicar
diferentes sistemas de cocinado como fritura, cocción, horneado. La
receta básica es la siguiente:
Ingredientes:
Agua
1/21
Manteca
200 g
Harina
floja 300 g
Sal 5
g
Huevos
8-10 unidades
Elaboración: Poner a calentar el agua con la manteca y la sal. Cuando rompa a
hervir añadir la
harina. Remover mezclando con una espátula
de madera hasta que la mezcla se separe del
recipiente. Retirar del
fuego. Dejar enfriar unos minutos e incorporar de uno en uno,
los huevos, no
añadiéndolos hasta que se haya absorbido el
anterior.
Los
crépes o las obleas son de origen francés y su acogida ha sido
general y aceptada por las posibilidades de combinación que nos
ofrecen. Su receta puede sufrir pequeñas variaciones, sobre todo de
aromatización pero podemos partir de la siguiente:
Ingredientes:
Leche ½
L
Harina
200 gr.
Huevos
3 ud.
Azúcar
50 gr.
Mantequilla
50 gr.
Sal
5 gr.
Elaboración: Calentar
ligeramente la leche. Mezclar el harina, los huevos, la sal y el
azúcar. Añadir
la leche y los aromas y deshacer todos los grumos.
Fundir la mantequilla y añadir. Colar la pasta y
reservar. Para
preparar las obleas calentar una sartén de crepes o antiadherente
del tamaño que se
deseen las obleas. Verter la cantidad suficiente
de mezcla para cubrir toda la superficie de la sartén
con una capa
fina de crema. Dejar que dore por los lados y entonces darle la
vuelta terminando de
dorarlos.
Tal
vez uno de los productos más extendidos en nuestras verbenas y
ferias, así como uno de los acompañantes ideales para un buen tazón
de chocolate caliente y espeso que complementa la crujiente
estructura de los churros.
Su
receta se ve salpicada de variaciones según la zona donde los
disfrutemos pero como no podemos hacer referencia a todas ellas vamos
a dar una receta básica y que el gusto de cada uno vaya matizando
los sabores.
Ingredientes:
Agua
1 litro
Harina
600 g
Sal
20 g
Aceite
0,5 dl
Elaboración: Poner
a hervir el agua con la sal y el aceite. Hirviendo el agua añadir la
harina y retirar
del fuego, pasados unos segundos. Echar sobre una
mesa y trabajar hasta conseguir una masa fina.
Rellenar una churrera
y freír en aceite caliente ya que de lo contrario se empaparán en
grasa y
quedarán duros. Deben quedar dorados por ambos lados.
Los
pestiños se preparan formando una pasta que se fríe posteriormente
y tras bañarlos en almíbar con miel adquieren su sabor y textura
peculiar. La receta es sencilla y su proceso de elaboración también
por lo que podemos enfrentarnos sin ningún problema a su
preparación.
Ingredientes:
Harina
floja 250 g
Manteca
de cerdo 60 g
Vino
blanco 0,5 dl
Sal
5 g
Elaboración: Tamizada
la harina, preparar una masa con todos los ingredientes hasta
conseguir una
superficie lisa. Estirar la masa con un rodillo sobre
una superficie ligeramente enharinada hasta darle
un grosor fino y
doblarlo una y otra vez hasta que la pasta adquiera una textura suave
y maleable.
Para formar los pestiños estirar la masa hasta darle un
grosor de 1-2 mm y cortar en forma ovalada.
Cada óvalo lo cerraremos
llevando las puntas al centro y pegando con un poquito de agua. Freír
en
aceite caliente de sabor suave hasta que resulten dorados por las
dos caras. Escurrir. Aparte se
habrá preparado un agua miel
cociendo durante unos minutos:
Azúcar
1/2 kg
Agua
/21
Miel
300 g
Cuando
los pestiños hayan escurrido el aceite sobrante de la fritura se
sumergen en el aguamiel caliente y se ponen a escurrir.
Se
elaboran de la misma manera que los pestiños y su única diferencia
radica en que la forma que les damos es distinta y en que se rellenan
con crema pastelera antes de freírlos. Su terminación es la misma
que la de los pestiños.
PRALINÉS
Los
pralinés, entendidos en el sentido actual y amplio del término,
hacen referencia a la pasta de frutos secos adicionados de azúcar y
en ocasiones de grasas. De esta forma podemos encontrar en el
mercado, ya elaborados, pralinés de almendras, de avellanas, de
piñones, etc. Sin embargo, debemos reflejar que originariamente el
praliné era y es, pasta de almendras tostadas molturadas junto con
el azúcar.
La
receta es básica ya que mezcla a partes iguales almendras peladas y
tostadas y azúcar granillo que se trituran en la refinadora hasta
obtener una pasta fina.
Se
emplea, al igual que los productos que han ido incorporándose a la
denominación, de diferentes formas y maneras:
-Mezclados
con otras cremas como chantilly para formar otras más completas.
-Como
ingrediente de recetas de helados, espumas y rellenos.
-De
forma independiente, se utiliza para relleno de bombones.
Su
nombre proviene de la crema que sirve de relleno del pastel del mismo
nombre, postre compuesto de petit-choux pegados con caramelo que
forman una cesta que contiene esta crema.
Ingredientes:
Leche
/21
Yemas
10 unidades
Azúcar
100 g
Harina
floja 50 g
Hojas
de gelatina 15 g
Claras
4 dl
Azúcar
300 g
Elaboración: Poner
a calentar la leche. Mezclar en recipiente aparte el azúcar, la
harina y las yemas
procurando deshacer los grumos y sin trabajar en
exceso para impedir que pierda color.
Verter
sobre la mezcla anterior la leche recién hervida y colada y llevar
al fuego removiendo hasta
que hierva y espese. Fuera del fuego se
añaden las hojas de gelatina, previamente hidratadas en agua.
Enfriar. Preparar con las claras y el azúcar un merengue que
incorporaremos a la crema anterior antes de que empiece a cuajar por
efecto de las hojas de gelatina. Utilizar en el momento.
YEMA
PASTELERA
Ingredientes:
Huevos
12 unidades
Azúcar
500 g
Agua
1 1
Harina
de maíz 30 g
Elaboración: Realizar
un almíbar con el agua y el azúcar. Disolver
la harina con una cucharada de agua fría y añadir los huevos.
Mezclar bien sin trabajar en exceso pues la crema perderá color.
Añadir
a la mezcla anterior el almíbar y colocar al fuego, en recipiente de
material inalterable_ manteniendo una cocción lenta y dejando hervir
por espacio de 20 o 30 segundos. Enfriar extendiendo sobre una
superficie fría y limpia.
Variaciones:
Podemos
sustituir los huevos por yemas, incrementando una yema de más por
cada cuatro huevos sustituidos.
Podemos
suprimir la harina de maíz y aumentar el doble la cantidad de huevos
(24 unidades para esta receta), obteniendo una yema más natural,
esta variación recibe el nombre de yema fina. En este caso tenemos
dos opciones de elaboración:
1.
Proceder, como en la yema pastelera, hirviendo la mezcla hasta que
cuaje y enfriar de la misma manera. El resultado final será más
granulado.
2.
una vez que la mezcla se coloca al fuego, dejaremos espesar sin que
llegue sin que llegue a hervir para que no se corte el huevo por lo
que mantendremos a temperatura suave la mezcla mientras removemos
para evitar que se agarre. La crema resultante es mas suave.
Ingredientes:
600
ml de leche
130
grs de azúcar
50
grs de maicena
4
huevos
Elaboración: Poner
a calentar la leche, mezclar los huevos con el azúcar y la maicena,
una vez que está humeando la leche incorporar la mezcla anterior sin
dejar de batir, cuando empiece a engordar retirar del fuego y dejar
enfriar.
Ingredientes:
Nata
fresca 1 1
Cobertura
negra 400 g
Elaboración: Existen
dos formas de realizar el proceso de preparación de la trufa:
Trufa
fresca. Montar la nata como para chantilly y añadir, mezclando
suavemente, el chocolate fundido.
Trufa
cocida. Juntar la nata y el chocolate y calentar a fuego suave
hasta que el chocolate se funda mezclándose totalmente con la nata.
En el primer caso tendremos cuidado durante el fundido del chocolate
para evitar quemarlo (mirar el manipulado del chocolate). La mezcla
del chocolate y la nata se realizará intentando compaginar las
temperaturas de ambos ingredientes. Una incorporación de chocolate
frío sobre nata fría impedirá que el chocolate se mezcle
correctamente, formándose pequeñas partículas de chocolate sin
unir. Si por el contrario el chocolate está excesivamente caliente,
romperá la emulsión de la nata.
Si
procedemos con la trufa cocida es aconsejable que se realice con unas
8-10 horas de anticipación antes de emulsionarla. El único cuidado
que exige, además del propio batido de la trufa, es que no se queme
durante el fundido del chocolate con la nata. Según el tipo de
chocolate es posible que podamos necesitar adicionar edulcorante.
Habitualmente, las coberturas llevan incorporadas el azúcar pero es
necesario asegurarnos. Si incorporamos azúcar se añadirá en la
nata antes de batir.
La
proporción de chocolate variará según el preparado que queramos
obtener. Una menor cantidad de chocolate nos ofrece una nata con
sabor suave y delicado a cacao. A mayor cantidad de chocolate, el
producto final será de sabor más intenso y la trufa quedará más
espesa dificultando su manipulación como crema de relleno.
Mayores
cantidades de cobertura facilitan que la trufa pueda cortarse por lo
que trabajaremos con mayor suavidad y por menor espacio de tiempo.
Algunas proporciones, a partir de 400 g por litro, aconsejan que no
se emulsione la trufa y que se trabaje con ellas como una crema.
Existe
una gran variedad de chocolates de mayor a menor amargor, diferentes
aromas, etc., aplicar unos u otros personalizará nuestra trufa.
Ingredientes:
150
grs azúcar
3
huevos
1
naranja
100
grs mantequilla
1
yogur natural
1
pellizco de sal
200
grs de maicena
1
sobre de levadura quimica
Elaboración: Coger
los huevos y el azúcar y batirlos al baño María hasta que espume,
añadir la
ralladura de naranja, la mantequilla y retirar del baño
María, incorporar la levadura la sal y la
maicena. Una vez tenemos
la masa homogénea echarla sobre un molde engrasado y hornear a 180
ºC 30 minutos.
Semejante
en su concepto a las pastas tejas, difieren fundamentalmente de
aquéllas en que son más
resistentes que las anteriores,
precisamente por este motivo nos permite darle diferentes
formas para
emplearlas a nuestra conveniencia como tulipas,
canutillos, abanicos, etc. Su receta
es simple y
permite, al igual que las pastas tejas diferentes
variaciones en busca de sabores distintos.
Ingredientes:
Harina
floja 200 g
Azúcar
200 g
Claras
5 unidades (200 g)
Almendra
molida 50 g
Mantequilla
50 g
Elaboración: Mezclar, sin
batir, todos los ingredientes a excepción de la mantequilla que la
incorporaremos al
final del proceso de mezcla y fundida ligeramente. Con
la ayuda de una cuchara
extenderemos sobre una placa engrasada una
pequeña porción que
extenderemos dejando una
delgada capa de crema. Hornear
a 180 °C hasta que se dore en su conjunto con los bordes más
tostados. En el mismo momento
de salir del horno, sacar de la placa con la ayuda de una espátula y
darle la forma deseada.
-Si batimos la pasta perdemos la
finura de la elaboración obteniendo un producto correoso.
-Un horneado
corto impide que la tulipa endurezca cuando se enfríe y el mismo
defecto se origina
si la pasta se extiende muy gruesa.
Recibe
su nombre de la forma que tienen una vez terminadas y que se consigue
con un molde
denominado tejero.
Ingredientes:
Almendra
cruda granillo 250 g
Azúcar
250 g
Huevos
2-3 unidades
Harina
floja 15 g
Mantequilla
20 g
Elaboración: Mezclar
en un recipiente la almendra, la harina y el azúcar. Agregar los
huevos
removiendo con una espátula de madera sin darle batido.
Añadir la mantequilla fundida ligeramente y
remover, debe quedar una
crema suave y sin grumos. Disponer una pequeña cantidad de crema en
placas engrasadas y extenderlas con ayuda de la cuchara. Hornear a
175 °C debiendo quedar
doradas en su conjunto y tostadas en todo el
borde. En el mismo momento de salir del horno
sacaremos las pastas
con la ayuda de una espátula y las colocaremos en los moldes de teja
hasta que
se enfríen y conserven la forma.
Variaciones:
Se
pueden aromatizar con diferentes sabores como naranja, limón, coco,
canela, cacao, etc. Dependiendo de cual sea el ingrediente elegido lo
sustituiremos en su cantidad por otro o sólo será una adición a la
receta.
Literalmente
se traduce como arenosa, y su elaboración entra en los márgenes
establecidos con carácter general para este tipo de pastas. La
receta base de esta elaboración es la siguiente:
Ingredientes:
Harina
floja 1/kg
Mantequilla
350 g
Azúcar
glasé 125 g
Yemas
2 unidades
Sal
5 g
Aromas
(limón, naranja, canela, cacao, café, etc.)
Elaboración: Trabajar
la mantequilla hasta conseguir empomarla, momento en el cual se
mezcla con
el azúcar, las yemas y los aromas elegidos. Preparar un
volcán con la harina y añadir, en el centro, la
crema anterior que
deberá haber quedado con textura semisólida y fría. Trabajar
suavemente sin
amasar con la única intención de mezclar la harina
con el resto de los ingredientes. Su textura final
debe ser blanda y
sin elasticidad. El acabado es delicado y su manipulación requiere
una suavidad en
el estirado y traslado. Reposar en la cámara durante
1 o 2 horas. Se estira con un rodillo en una
superficie espolvoreada
con harina, se corta y se utiliza para forrar un molde o cortar en
las formas
que deseemos. Se hornea en el horno graduado a 180 °C
durante unos 15 minutos.
Puntos
clave: La mantequilla, que puede ser sustituida por margarina, no
debe derretirse ya que resultarían pastas demasiado blandas y con
tendencia a romperse durante su manipulado. El trabajo no debe
prolongarse más allá de lo necesario pues de lo contrario le
daremos a la pasta elasticidad y en el mejor de los casos estaremos
perdiendo la textura que solicitamos a estas preparaciones. Si
durante su estirado se incorpora demasiada harina sobre la mesa, la
pasta y el rodillo, estaremos variando la proporción de harina
y grasa por lo que el resultado final será de peor calidad. En el
caso de elaborar la pasta en la máquina, tendremos la precaución de
colocar la pala mezcladora en lugar de la amasadora y regularemos a
media velocidad. Podemos sustituir los huevos por agua, alargando de
esta manera el tiempo de conservación de la pasta.
Aplicaciones:
Se
emplea de base de tartas y pasteles que en la mayor parte de los
casos se termina al horno por lo que tendremos dos formas de actuar:
1.
Forrando el molde, pinchando con un tenedor o un rodillo de púas y
rellenando con la crema de la tarta (crema pastelera, de limón, de
almendra, etc.). A continuación se hornea hasta que relleno y pasta
se encuentren perfectamente cocidas.
2.
El relleno está perfectamente terminado o no necesita mucho tiempo
de horno por lo que para evitar que la pasta se quede cruda
procederemos a cocerla en blanco previamente. A continuación
rellenamos y terminamos de cocer en el horno.
Se
conserva en la cámara envuelta o aislada de la humedad en
recipientes de plástico. Para volver a utilizarla es conveniente
sacarla del frío con 2-3 horas de antelación para conseguir que la
grasa pierda la rigidez y nos sea posible volver a manipular.
Toño
Alcalá.
Índice:
-procesado
de los alimentos
-métodos
de conservación
-confección
de menús especiales
Procesado
de los alimentos:
Cocinar
los alimentos, consiste en transformarlos mediante calor para
facilitar su masticado, digestibilidad, transformar y realzar su
sabor y además, como consecuencia directa del calor, eliminar
riesgos sanitarios.
Asado:
consiste en cocinar un producto con un mínimo de grasa, de forma que
quede dorado en la capa externa y jugoso en el interior. Se aplica a
productos tiernos. Se distinguen variar formas de asar; están
dependen de la pieza y el generador de calor:
Al
horno: calor por convención.
Se emplea para piezas grandes, que por su tamaño, necesiten un
tiempo mas largo de cocinado. Se aplica a grandes piezas de carne,
aves y pescados enteros abiertos o no por la mitad. Muchas veces se
dora primero la pieza en una plancha antes de introducirla al horno
para que se forme la costra externa y no se pierdan los jugos.
A
la plancha: calor por
conducción. Se emplea para cualquier tipo de pieza pequeña, incluso
huevos. El contacto con la superficie caliente tuesta el exterior del
producto, lo que da un atractivo sabor, pero debe evitarse utilizarla
para piezas grandes porque quedarían tostadas en exceso, por lo que
si no tenemos parrilla se puede marcar la pieza en la plancha y
terminar en horno fuerte.
A
la parrilla: calor por
radiación y conducción. En la parrilla solo una parte del calor se
transmite por contacto, el soporte que es la parrilla, y el resto por
radiación, lo que permite cocinar piezas gruesas y de mayor tamaño
sin que tuesten y requemen en el exterior. Permite además el
cocinado de piezas pequeñas, con la excepción de mariscos y
moluscos pequeños que se colarían entre las rejillas de la
parrilla, y da un atractivo rayado a las piezas.
En
espetón: consiste en ensartar
el genero en un espetón o estaca que da vueltas de forma mecánica e
incluso manual y que se somete a una fuente de calor, normalmente
lateral, que transmite el calor por radiación. Se emplea para aves y
grandes piezas enteras.
En
salamandra: para piezas
pequeñas que deben quedar poco hechas o jugosas en el interior y
ligeramente doradas por fuera, tales como pichones, becada, cigalas y
gambas abiertas.
A
la sal: es un método de
cocinado muy antiguo que consiste en cubrir con sal un genero para
cocinarlo a horno fuerte. De esta manera no se reseca en absoluto. Se
emplea principalmente para pescados, aunque aves, carnes y foie
también se asan a la sal.
Al
estilo de Sepúlveda: consiste
en un asado muy lento a una temperatura no muy elevada alrededor de
los 170°C. en la actualidad esto se realiza en hornos de convección
se ponen las piezas en medios o cuartos, con agua y sal. Los corderos
se hacen en 2 horas y media. Los cochinos en 3 horas y media. Solo se
voltean una vez, primero con la piel hacia la placa, después con la
piel hacia arriba para que termine dorándose.
Claves
para un buen asado:
Para
asar debemos de tener la fuente de calor previamente caliente.
No
hay que pinchar ni aplastar la pieza para que no pierda jugos.
No
marear la pieza dándole vueltas; dándole vueltas solo conseguiremos
que tarde más tiempo en hacerse y se reseque.
Los
pescados y mariscos requieren una temperatura mayor para que no se
peguen en la parrilla o plancha.
En
las parrillas nunca exponer las piezas a fuego directo, su aspecto y
sabor son desagradables.
Braseado: consiste en someter a los productos a un cocinado lento y prolongado junto con otros ingredientes. Primero se da un golpe de calor fuerte para dorarlo exteriormente, y así no se escapen los jugos; seguidamente se pone el producto junto con la bresa, que puede ser de frutas y verduras; añadimos abundante liquido que puede ser vino, caldo, etc... lo tapamos todo y conseguimos un calor mixto, uno por conducción y otro por convección; esta elaboración se suele hacer en un horno, aunque también se puede hacer en cazuela tapada, sobre fuego vivo. Elaboración adecuada para productos duros, que irán acompañados por la bresa, y el liquido reducido.
Hervido:
hervir es cocinar un producto en un fluido, llevado a ebullición.
Hay que distinguir varios sistemas:
Convencional:
es cuando el fluido es agua, caldo, zumo o leche.
Desde
frío: se colocan los géneros
con el agua en frio y se lleva a ebullición manteniéndola a fuego
lento hasta que estén tiernos o hayan soltado su jugo; esta
elaboración se utiliza para elaborar fondos, blanquetas (cocciones
prolongadas de despojos, como callos, manitas, cabezas); caldos de
pescado, que una vez rompan a hervir se retiran del fuego; también
con patatas, judías y lentejas.
Desde
calor: cuando el agua o el
fondo esta hirviendo se sumergen en el hasta su cocinado; se suele
emplear para huevos, verduras, pescados, mariscos y garbanzos.
Al
vapor: se suele hacer en
hornos de vapor, vaporeras de fuego directo; es el mejor sistema de
cocinado para pescados, mariscos y hortalizas.
Al
baño maría: consiste en
colocar un recipiente dentro de otro que contenga agua sobre fuego
directo, así que lo que elaboremos dentro del primer recipiente no
superara temperaturas superiores a 100°C y nos aseguraremos una
cocción suave; se utiliza para elaboraciones que contengan huevos
(flanes, huevos, terrinas, pates).
Frituras:
consiste en el cocinado del producto mediante inmersión en aceite o
grasa muy caliente, de forma que se forma una costra externa, y
quedan jugosos en el interior; se emplea principalmente para piezas
pequeñas, troceadas y tiernas; se pueden hacer de dos formas:
Sin
rebozado: se emplea para
elaboraciones fritas que no sueltan agua al freír o que forma
costra con facilidad y por ello no necesitan un rebozado exterior.
Patatas, buñuelos, empanadillas, churros, etc...
Con
rebozado: genéricamente
rebozar es envolver un genero con harina, huevo o alguna pasta para
freír; algunos rebozados son: Enharinado: consiste en pasar el
género por harina y freír inmediatamente. Se emplea para carnes,
pescados, hortalizas y carnes.
Rebozado:
puede decirse que se le llama
al pasar por harina y huevo para freírlo inmediatamente, la harina
hace que quede el huevo pegado al producto; para pescados y
hortalizas.
Empanado:
pasar un producto o preparado por harina, huevo y pan rallado. Para
carnes en filetes (denominados escalopes), pescados, hortalizas y
elaboraciones como croquetas o villaroys.
Orly:
esta elaboración es una pasta para freír por la que se pasan los
productos antes de freírlos, de manera que queda una costra dorada,
crujiente y esponjosa. Podemos clasificar esta pasta en tres
dependiendo de sus ingredientes:
De
levadura: consta de levadura prensada, agua, aceite y sal. Hay que
dejarla fermentar para que suba la pasta y pueda utilizarse.
De
cerveza: generalmente se elabora con cerveza, pero puede utilizarse
cualquier liquido que sea carbónico, también lleva harina, aceite
y sal.
De
claras: claras montadas, harina, aceite, sal y agua si es necesario.
Es algo engorrosa pero es la de mejor calidad.
Claves
para una buena fritura:
Utilización
de aceite limpio, preferentemente de oliva virgen de la variedad
Picual que es el de los de oliva, el que menos alteraciones sufre
con el calor.
Aplicar
el rebozado justo antes de la fritura.
La
cantidad de aceite deberá estar en consonancia con la cantidad de
producto a freír.
El
aceite debe estar caliente, a la temperatura adecuada, ni demasiado
flojo para que no se abran los productos y no se empapen de aceite,
ni demasiado fuerte para que no se quemen por el exterior y queden
crudos en el interior.
Nunca
pinchar los fritos, utilizar pinzas para voltearlos.
Escurrido
inmediato sobre papel absorbente.
Servido
inmediato. Los fritos que llevan tiempo hechos pierden el crujiente y
quedan elásticos.
Salteado:
Consiste en cocinar con un poco de grasa caliente el producto
principal, junto a ingredientes de condimentación, a fuego vivo para
que doren rápidamente, o se abran (moluscos, bivalvos), para servir
de inmediato o terminar con salsa. Se emplea para pequeñas piezas o
géneros troceados, siempre que sean tiernos.
Claves
para un buen salteado:
Mariscos,
moluscos y angulas se endurecen en un salteado prolongado.
Chipirones,
calamares y carnes nunca hervir con la salsa para que no endurezcan,
salvo que terminen su cocción en ellas. En este caso la cocción
será mas larga hasta que estén tiernos; es el caso de chipirones
rellenos, conejo, pollo o albóndigas.
En
las elaboraciones de pescados y mariscos que terminan su cocción en
salsa, tenemos que olvidarnos de las recetas de los libros, es mejor
hacer la salsa por un lado y al momento añadir el pescado para
dejar el punto justo; un exceso de hervor deja elásticos y duros
los productos.
En
algunos salteados conviene pasar el genero por harina para que forme
una pequeña costra que le proteja de perder sus jugos además de
evitar que salte el aceite.
Métodos
de conservación:
La
prolongación de la vida útil de los alimentos ha sido una de las
obsesiones más antiguas de la humanidad, cada cultura fue
desarrollando sistemas que alargaran la vida sanitaria de los
productos y de ahí surgieron los ahumados, las salazones o los
escabeches.
Otros
métodos han sido el empleo de especias, que mas que conservar
"disimulaban" el estado del producto, y otro los adobos y
marinadas, que además de prolongar ligeramente la vida útil del
producto, también contribuían a ese "disimulo".
La
aparición del frio y las nuevas tecnologías permiten unos sistemas
de conservación que respetan mas la integridad del producto, ya que
los sistemas anteriores lo transformaban, aunque en honor a la verdad
esa transformación convierte a los productos en autenticas delicias
gastronómicas, por lo que, a pesar de los modernos sistemas de
conservación, nunca caerán en desuso.
Conservación
por frío: La conservación
por frio es el sistema primordial de mantenimiento de productos en
todas las industrias alimentarias. Respeta los productos sin
necesidad de añadir compuestos conservantes, y es compatible y
complementario con otros sistemas de conservación.
Refrigeración:
Por encima de los 0 °C en frigoríficos o cámaras frigoríficas
con frio positivo, entre 1 a 3 °C, o entre 4 y 6 °C, según los
productos que se vayan a conservar. Las temperaturas mas frías para
carnes y pescados y las menos frías para frutas y hortalizas. Para
la conservación por frio positivo, las cámaras deberán tener
cierto grado de humedad, que impida la deshidratación de los
productos que se van a conservar. Además conviene que los productos
refrigerados estén cubiertos o protegidos para evitar la posible
deshidratación y posibles contaminaciones por contacto.
Congelación:
Por debajo de los 0 °C en cámaras conservadoras con temperatura de
-20 °C. Para una correcta congelación hay que recurrir a distintos
sistemas, células de congelación rápida, abatidores congeladores o
túneles de congelación. En cualquiera de ellos la congelación se
hace de forma muy rápida, con lo que el agua de las células del
producto se transforma en pequeños cristales redondeados que, al
regenerarse el producto no rompen las membranas celulares y por
tanto no hay movimiento de agua, ni se modifica la textura de los
alimentos. De lo contrario, el agua cristalizaría en granos gruesos
de forma irregular que romperían las paredes de las células y, de
esta manera, también los microorganismos tendrían un buen caldo de
cultivo, además de la perdida de textura del producto. La
conservación de los alimentos es mas larga cuanto más baja sea la
temperatura de conservación.
Convencional:
Es una congelación relativamente lenta, se realiza introduciendo
los productos en un congelador a -20 °C aproximadamente. Es el
proceso mas sencillo, pero de esta forma el agua forma cristales que
al descongelarse rompen la membrana celular y deteriora
sensiblemente la textura del producto.
Ultra
congelación: Consiste en enfriar rápidamente un producto a -40 °C,
para conseguir en el corazón del producto los -18 °C en menos de
41i2 horas; de esta forma se consigue que se formen unos cristales
mas pequeños que no deterioran la pared celular y así se mantiene
mejor. Se realiza en procesos industriales mediante frio criogénico
o frio mecánico. El frio criogénico consiste en pulverizar sobre
los alimentos chorros de fluidos criogénicos, nitrógeno liquido o
anhídrido carbónico. El frio mecánico se consigue en una cámara
con un circuito cerrado de liquido refrigerante sin contacto con el
alimento; este sistema es más frecuente en establecimientos de
restauración, principalmente para pastelería.
Abatimiento
de temperatura: El abatimiento
de temperatura consiste en bajar, a un producto cocinado, de 65 °C
a 10 °C en el centro del producto, en menos de 2 horas. De esta
manera se garantizan todas sus características gustativas y
sanitarias. Este abatimiento de temperatura solo puede ser realizado
a través de abatidores de temperatura o de células de congelación
ultrarrápida. Se fabrican abatidores de temperatura y células de
congelación específicos para pastelería y para cocina, cuyas
guías tienen la medida de las "latas" que se utilizan
para cocer en el horno, mientras que los destinados a otros
productos de cocina en general tienen las medidas "Gastronom".
Así también se evita, en lugares donde hay otro tipo de
producción, el mezclar productos de pastelería con otras
elaboraciones de cocina.
Deshidratación:
La desecación consiste en hacer perder agua al producto, de manera
que se hace muy difícil el desarrollo de microorganismos, ya que
estos necesitan cierto grado de humedad para sobrevivir.
Características: Eliminación del contenido de agua de los
alimentos, pudiendo llegar hasta e1 98%. Reducción del peso y del
volumen. Conservación e intensificación del aroma natural.
Recuperación de las propiedades de olor, sabor y color, tras la
rehidratación. En aquellos productos destinados a consumir desecados
(pasas, orejones, higos, especias, etc.) Intensificación del sabor,
aroma y color. Facilidad de almacenamiento y conservación
(especias).
Naturales:
Sometiendo el producto a una exposición al sol y/o a corrientes de
aire en ambientes secos.
Forzados:
Se somete el producto a corrientes de aire o calor de manera
artificial.
Líquidos:
Se pulverizan a modo de aerosol sobre placas y se someten a
corrientes de aire caliente, o bien se introducen a centrifugar en
un tambor previamente calentado con vapor.
Sólidos:
Géneros enteros o troceados, dispuestos sobre placas y sometidos a
corrientes de aire caliente. Aplicación: Frutas, legumbres, carnes
y pescados después de la salazón, especias, leche, cacao, sopas
preparadas, huevos y salsas.
Liofilización:
Consiste en una deshidratación
a temperaturas por debajo de cero grados. Se congela el producto y se
somete a unas cámaras de vacio hasta la eliminación del agua
convertida en hielo, quedando solamente el extracto seco. Se aplica
principalmente al café y a carnes.
Salazón:
Consiste en la penetración de sal dentro del producto; la sal
absorbe la humedad y provoca una deshidratación parcial e impide el
posible desarrollo de bacterias y microorganismos. En salazones de
carne elabora una salmuera nitrificada, en la que los nitrificantes
hacen que la hemoglobina de la carne no se oxide, dándole ese color
rosado que de otro modo se tornaría gris. Procedimiento. Los
procesos de salmuerización más comunes son por salmuera seca y por
salmuera liquida.
Salmuera
seca. Consiste en rodear al
producto de sal, de manera que esta va absorbiendo la humedad a la
vez que penetra en los tejidos. Se emplea principalmente para
pescados y carnes, anchoas, bacalao, jamones, etc. En los procesos
industriales se añaden además una serie de aditivos, entre los que
suelen estar los "fosfatos para curados", que son de
naturaleza alcalina y que sirven para que el producto pierda agua.
Salmuera
líquida. Consiste en sumergir
o inyectar al producto una salmuera compuesta de agua, sal, azúcar,
especias y sal nitro. En la elaboración de jamones dulces, beicon y
otros fiambres se procede a inyectar la salmuera con un aparato de
agujas múltiples, se envasan al vacio y después pasa a unas
centrifugadoras que proporcionan un masaje al producto para que se
reparta bien la salmuera; después se cuecen. En los procesos
industriales entre los aditivos están los "fosfatos para
cocidos", de naturaleza acida y que se utilizan para que
retengan el agua. Los jamones de York, lomos adobados, etc., pueden
doblar su peso con la inyección de salmuera.
Regeneración.
Los productos salmuerizados suelen tener otro proceso posterior:
oreo, curado, cocción, ahumado, etc. Tras ese proceso pueden
consumirse tal cual, los jamones serranos, jamones o paletas de York,
chuletas de Sajonia, huevas de pescado; otros, como el lomo adobado,
requieren cocinado; y otros, como el bacalao, desalado y cocinado.
Desalado del bacalao:
1.
Debe hacerse, a ser posible, en cámara frigorífica entre 5 y 7°C
introduciendo el bacalao en agua fría, calculando tres partes de
agua por una de bacalao.
2.
Las tajadas de bacalao deber ser todas de igual tamaño, separando
para su desalado las tajadas finas de las gruesas.
3.
Las tajadas deben colocarse con la piel hacia arriba, lo que facilita
la salida de la sal, que suele concentrarse en la piel.
4.
El tiempo de desalado viene a ser de unas 36 horas para tajadas de
tamaño medio. Las grandes pueden tardar hasta 40 horas. Es
importante haber cambiado el agua al menos cuatro veces durante todo
el proceso.
Ahumado:
El ahumado consiste en la penetración en el producto de unos agentes
bactericidas presentes en el humo que son el metanol y la creosota,
lo que unido a la deshidratación del producto y la conservación en
frio hacen prácticamente imposible el desarrollo bacteriano. Además,
en muchos productos el ahumado se suma a una salazón previa. Para el
ahumado se emplean leñas o serrín de maderas aromáticas que no
sean resinosas. Antiguamente, o de forma artesanal, se hacia
colocando los productos en la chimenea, exponiéndolos a la acción
del humo. Para los procesos industriales e industria de hostelería
existen ahumadores en los que se realiza el proceso de forma
controlada.
Ahumado
en frio: Se expone el producto en el ahumador a temperatura de entre
30 y 38 °C, para después pasarlos a una temperatura de entre 24 y
28 °C, normalmente en una cámara aparte. El tiempo de ahumado y el
serrín o mezcla, dependerá del tipo de producto y de su grosor.
Este sistema esta indicado para productos de larga conservación
como quesos, salmones, embutidos o jamones.
Ahumado
en caliente. Se introduce el producto en el ahumador a una
temperatura de entre 100 y 130 °C, para posteriormente mantenerlo a
40 o 45 °C. Se emplea para productos de ciclo corto como salchichas
y morcillas. Una vez ahumado, los productos deben conservarse en
frio entre 0 y 2°C; los pescados deben envasarse con aceite, o
envasarse al vacio untados con algo de aceite.
Adobos:
Consiste en introducir el producto, troceado, en una preparación con
elemento que, además de aromatizar, mejoran su conservación. Estos
elementos son el vinagre, la sal o el aceite. El adobo siempre debe
complementarse con la conservación en frio. Los adobos solo
prolongan un poco la vida sanitaria de los productos y no deben
utilizarse para una conservación a largo plazo. Podemos distinguir
entre dos tipos de adobos, para carnes o para pescados: Adobo para
pescados. Compuesto por ajo, orégano, vinagre y agua, pudiendo
llevar también perejil, tomillo, laurel, pimienta o pimentón. Puede
sustituirse también parte del vinagre por zumo de limón. Debe
quedar liquido. Se emplea principalmente para cazón, palometa y
boquerones. Adobo para carnes. Compuesto por ajo, laurel, tomillo,
pimentón, vino blanco y sal. Se mezcla con la carne debiendo quedar
ligeramente espeso, por lo que hay que removerlo cada dia. Se emplea
principalmente para carne de cerdo. También puede aplicarse a
algunos pescados grasos.
Escabeche:
Es un método de conservación típicamente español, ideado para
conservar las piezas procedentes de la caza y de la pesca de rio.
Consiste en introducir el género en un preparado cocinado a base de
vinagre, aceite, sal y especias. La proporción mas adecuada consiste
en dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco, sal,
azúcar, laurel, unos granos de pimienta y unos dientes de ajo. Este
preparado debe cocer y añadirse sobre el producto a escabechar. Los
escabeches pueden llevar también pimentón, cebolla, zanahoria, etc.
Los escabeches pueden conservarse en la cámara durante varios meses.
Incluso aquellos de fabricación industrial son además esterilizados
en las latas en las que se presentan y por tanto su conservación es
aún mayor.
Encurtidos:
Consiste en la inmersión de un genero en vinagre normalmente
aromatizado con especias, de esta forma el producto queda aislado en
un ambiente que impide el desarrollo de microorganismos. Podemos
distinguir dos tipos:
Para
hortalizas. Consiste en el blanqueado de la hortaliza, con refrescado
o no, e inmersión en vinagre aromatizado con las especias. El
vinagre puede estar rebajado con agua. Se emplea para pepinillos,
berenjenas, tomates, pimientos, coliflor, etc.
Para
boquerones. Se limpian los boquerones separando los lomos, se
introducen en agua fría con hielo para su desangrado. Se salan y se
cubren con vinagre por espacio de cuatro horas. Pasado ese tiempo se
sacan del vinagre, se lavan y se cubren con aceite de oliva y se
espolvorean con ajo y perejil picado.
Confitado:
Consiste en el cocinado del producto con su propia grasa o una grasa
añadida, y su posterior mantenimiento, perfectamente -cubierto con
la grasa; de esta forma el producto queda aislado del exterior por
una grasa que impide la entrada de microorganismos, y aquellos que
estaban en el producto han sido destruidos por el calor. En Francia
se emplea este sistema con carne de pato y de oca, muslos y alones
confitados con su propia grasa, los denominados "confits".
En España se emplea principalmente en Andalucía, donde se elaboran
el "lomo de orza", con manteca de cerdo. Trasladándolo a
otros productos, se ha convertido en un método de cocinado muy
interesante.
Compotas:
Consiste en aumentar la concentración de azúcar en un producto, lo
que dificulta la proliferación de microorganismos. En procesos
industriales se completa con la esterilización. Se realiza
elaborando un jarabe y terminando en el la cocción de las frutas. Se
emplea básicamente para frutas.
Esterilización:
Es el proceso por el que se destruyen todas las formas de vida de
microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas,
aplicadas una sola vez o por tindalización (alternar fases de calor
entre 60 y 80 °C con fases de cultivo). Se emplea principalmente
para conservas y lácteos. En el tema sobre la leche se trata mas en
profundidad este sistema.
Pasteurización:
En este proceso se destruyen todas las formas vegetativas de los
microorganismos patógenos de los alimentos, y se destruye o inactiva
la casi totalidad de la flora banal, sometiendo los alimentos a
temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de
forma que no sufran modificaciones en su composición y se asegure su
conservación a temperatura adecuada durante un periodo no inferior a
48 horas. Se emplea principalmente en productos lácteos y ovo
productos. En el tema sobre la leche vemos mas en profundidad este
sistema.
Irradiación:
La irradiación es un proceso que retrasa la maduración de frutas y
hortalizas; impide la germinación de bulbos y tubérculos,
desinfecta los cereales, las frutas frescas, elimina los insectos y
destruye las bacterias en la carne fresca. Descrito asi parece un
método ideal, pero el consumidor siente un gran escepticismo hacia
estos productos irradiados y son poco frecuentes en el mercado.
Ionización:
Sometimiento del producto a una radiación de iones y electrones
acelerada. Principalmente a patatas, cebollas y productos secos.
Atmósfera
modificada: La conservación
mediante atmosfera modificada esta basada en la modificación de las
proporciones de gas normalmente presentes en el aire, en un recinto
cerrado y climatizado. Las altas concentraciones de C02 y bajas
concentraciones de 02
tienen numerosos efectos beneficiosos entre los que destacan:
Inhibición o ralentización del desarrollo de mohos y otros
microorganismos. Inhibición de ciertos enzimas responsables del
pardeamiento enzimático. Los films plásticos y otras bolsas de
embalaje se utilizan en la distribución para crear la atmosfera
modificada. La modificación de la atmosfera es diferente según los
productos que se vayan a conservar, por lo que la vemos por separado
según la naturaleza del producto: Carnes y aves. Se emplea para la
distribución y comercialización de carne al pormenor, ofreciendo
una mejor presentación y la preservación o aislamiento del producto
de toda contaminación externa. Frutas y hortalizas. Las frutas y
hortalizas son organismos vivos, por lo que realizan una respiración.
Al permanecer encerradas, la respiración va consumiendo el oxigeno y
crea dentro del embalaje una atmosfera modificada, rica en C02, con
lo que el desarrollo del fruto una hortaliza se ralentiza. Además,
se crea un elevado grado de humedad que limita la deshidratación.
Los films del embalaje son de permeabilidad variable según los
productos, para que permitan cierta permeabilidad y evitar que altas
concentraciones de humedad o de C02, con la consiguiente falta de
oxigeno, favorezcan la proliferación de mohos o se produzcan
disfunciones en el metabolismo del producto.
Confección
de menús especiales:
Pautas
dietéticas en personas mayores
En
la actualidad, y dada la importancia que algunos componentes no
nutrientes de los alimentos tienen respecto a determinadas
enfermedades, hay una tendencia a basar las pautas dietéticas en
términos de alimentos mas que las tradicionales basadas en
nutrientes. Para asegurar todos los nutrientes esenciales, la dieta
debe contener una mezcla de alimentos de los cinco grandes grupos:
cereales, leche y derivados, frutas y vegetales, carne, pescado,
huevos y grasas y aceites.
Una
dieta nutritiva a partir de una alimentación variada es mas
importante que cuando se es más joven, ya que la ingesta energética
total es generalmente menor que en los adultos jóvenes.
Las
necesidades energéticas son menores, pero no los requerimientos para
la mayoría de nutrientes esenciales. Por tanto, hay que usar
variedad de alimentos bajos en energía con alta densidad de
nutrientes (al menos 20 alimentos biológicamente distintos por
semana). Consumir alimentos protectores: pescado, ajos, cebollas,
coles, verduras, tomates, cítricos, uvas, fresas, aceitunas,
especies, hierbas. Una dieta con una variedad alta de frutas y
verdura es altamente beneficiosa. Consumir aceites vegetales,
especialmente aceite de oliva, para cocinar y aderezar. Consumir
pescado: El pescado graso con su contenido en ácidos grasos omega 3
puede reducir el riesgo de trombosis. Además son buena fuente
dietética de proteína y vitamina D. Beber agua a intervalos
regulares aunque no se tenga sed. Entre 20-45ml/kg de peso corporal
son las cantidades adecuadas teniendo en cuenta clima, sudor,
trabajo, etc.
Moderar
el consumo de azúcar. El azúcar proporciona una energía agradable,
digestible y barata. Pero no debe tomar mucho azúcar, golosinas o
pasteles pues pueden impedir el consumo de otros alimentos que
aportan más nutrientes. Sin embargo, si encuentra insípidos todos
los otros alimentos y le gusta el sabor dulce, utilice alimentos que
contengan azúcar.
No
usar mucha sal. Si tiene problemas de hipertensión arterial, no use
mucha sal para preparar la comida o posteriormente en la mesa. En
España existe una riquísima variedad gastronómica y de sabrosas
recetas culinarias sazonadas con cebolla, ajo, pimientos, pimienta
clavo, tomillo, etc... que hacen innecesario el uso de sal y que,
conjuntamente, constituyen un “coctel antioxidante”.
Limitar
el consumo de alcohol. El tamaño menor del hígado no puede
metabolizar tanto alcohol como el de los adultos jóvenes.
Aumentar
el consumo de fibra. Las personas de edad están aquejadas con
frecuencia por estreñimiento y diverticulitis y las dietas bajas en
fibra agravan estos problemas. Las mayores fuentes de fibra son
cereales integrales, frutas, hortalizas y leguminosas. Las guías
dietéticas para la población en general aconsejan con unanimidad el
consumo de frutas y verduras y leguminosas, que contienen fibra como
pectinas y ligninas a las que se asocian los aspectos mas
beneficiosos. Si se padece estreñimiento hay que beber mas líquidos.
Mantener
una ingesta adecuada de vitamina D y calcio. Puede ayudar a retardar
el desarrollo de la osteoporosis. Las mujeres, en particular,
deberían mantener una buena ingesta de calcio y aquellos, que por
diversas causas, tengan una vida cotidiana que transcurra dentro de
su casa o que no salen de manera regular deberían de tomar dosis
profilácticas de vitamina D.
Entre
los lácteos la densidad de calcio y proteína esta en mayor
concentración en los productos descremados aunque entonces deberá
tenerse en cuenta la perdida de vitamina D y de retinol.
Elegir
alimentos de fácil masticación, si es necesario. Si tiene
dificultad para masticar, elija productos blandos, como huevos,
pescados, productos lácteos, arroz, pasta. Pruebe con alimentos que
no haya que masticar, como zumos de frutas y vegetales, pescados,
carnes y/o vegetales muy cocidos hasta que se hayan ablandado, y, si
es necesario, triturarlos. Como en los alimentos así tratados se
pierden una buena parte de las vitaminas, puede ser conveniente tomar
algún suplemento.
Diseño
y programación de dietas en personas
mayores.
Las
personas mayores conceden gran importancia al valor sensorial y
gastronómico de la comida lo que consideran fundamental para la
mejora de la calidad de vida y su estabilidad. Diversos estudios han
puesto de manifiesto que hay una mejora en la aceptación de los
platos y, por tanto, de la ingesta de energía y nutrientes cuando se
confeccionan dietas variadas que incluyen un amplio abanico de
alimentos, cuando se refuerza el sabor de los platos, cuando las
preparaciones culinarias son agradables, con presentaciones vistosas
y texturas que pueden consumirse por los mayores institucionalizados
o no y cuando se crea un entorno grato durante el momento de la
comida. Estos aspectos deben tenerse en cuenta en la planificación
de menús para colectivos de mayores junto con el perfil de
preferencias y aversiones alimentarias de los mismos.
La
oferta de menús en las instituciones geriátricas es uno de los
servicios mas importantes del centro. Los usuarios disfrutan
encadenadamente de las distintas comidas del día, interesándose por
el menú de la comida después del desayuno y después de la merienda
por los contenidos de la cena.
La
comida y las actividades lúdicas son en las residencias de nuestro
entorno momentos vitales de gran impacto en la calidad de vida del
anciano. Son muchas las posibilidades en la elección de un menú
adecuado para persona mayores.
Afortunadamente,
las combinaciones adecuadas son muchísimas, teniendo en cuenta
además del aspecto de mantenimiento y mejora de la salud, los
hábitos alimentarios característicos y las preferencias
alimentarias de este colectivo.
Generalmente,
a nivel institucional ya sea en centros de dia o en residencias
geriátricas, se plantea una dieta basal –plan dietético indicado
para una persona sana según sexo, edad y grado d actividad física,
sin otras modificaciones especificas. Es la dieta patrón de la que
se derivaran el resto de las dietas adaptadas o terapéuticas. Un
buen planteamiento y elaboración de la dieta basal hará muchas
veces innecesaria la preparación de dietas terapéuticas poco
rigurosas y, sin duda, mejorara el estado de nutrición y la calidad
de vida de aquellos que la consuman.
Dieta
en el anciano
Consejos
generales:
Las
dietas deben ser sencillas y de fácil elaboración.
Mantener
en lo posible los hábitos y gustos personales.
Cuidar
la presentación de la comida.
Fraccionar
la dieta en varias comidas.
Moderar
el consumo de café, alcohol y bebidas estimulantes.
Acostumbrarle
a beber líquidos entre comidas.
Las
comidas deben ser ligeras.
El
ambiente a la hora de las comidas debe ser agradable y armonioso.
Los
alimentos deben ser de fácil masticación y deglución.
Se
debe dar importancia en la alimentación a la leche y los derivados
lacteos.
Cuidar
la ingesta de sal y azúcar.
Potenciar
la ingesta de fibra y alimentos integrales.
Dieta
recomendada
desayuno
leche
semidescremada o descremada
pan
integral, cereales integrales o bollería no grasa
confitura
o queso
media
mañana fruta y/o infusión
almuerzo
pasta
o arroz o legumbre
carne
poco grasa o pescado (blanco/azul)
guarnición
vegetal
frutas
(cruda o cocida)
merienda
yogurt poco azucarado o con
miel
galletas
o tostadas, bollos o bizcochos
cena
sopa
o pasta o verduras o patata y verduras
pescado
o queso o huevo
fruta
cruda o zumo sin azúcar
al
acostarse leche caliente o
infusión
Tabla
de pesos netos de las raciones individuales de
alimento para ancianos:
Ración
recomendada, y alimentos
con ración recomendada
lácteos
leche
o yogourt 200 ml
requeson
o quesos
frescos
60-80 g
queso
(semicurado) 40-60 g
carnes
y equivalentes
carnes
100g
pescados
100g
jamon
cocido 100g
huevos
(50-60 g) 1 unid
pollo
(1500g) 1/4
farináceos
pan
integral 50g
arroz
o pasta (crudo) 40g
patatas
200g
legumbres
40g
frutas
en
general 130g
verduras
en
general 150g
grasas
se
considera que cada comida importante (almuerzo o cena), puede incluir
20-30 g de materia grasa, si no hay contraindicación personalizada.
Toño
Alcalá.
CURSO CON ESPUMAS:
Esta elaboración fue mostrada hacia 1997 por Ferrán Adriá, se empezó licuando zanahorias para obtener su espuma y así acompañar con un sabor y un tacto, un plato; seguimos introduciendo mezclas dentro de un sifón para obtener distintas texturas y temperaturas de la espuma, pero esta elaboración es joven y le queda mucho por mejorar dándole el tratamiento oportuno. No por utilizar un sifón seremos más modernos, la modernidad va acompañada de sabiduría...
Tenemos varias clasificaciones para las espumas, por su sabor: dulces y saladas. Por su temperatura: frías y calientes. Por su base: de grasa, de gelatina, de fécula y de claras. por su densidad: espesa, fluida y liquida.
En lo que nos vamos a centrar en esta clase magistral es en las distintas aplicaciones a las que se puede someter la espuma y a explicar sus elaboraciones dependiendo de los sabores.
Nuestro menú se va a componer de cinco partes:
Cóctel volador
Lentejas con foie en globo
Huevo escalfado con gambas y trufa en caída libre
Nubes, cúmulos y estratos de chocolate atormentado
Café inflado
Cóctel volador: rectificación del porto-flip. En coctelera una copa de oporto, una yema de huevo, una cucharada de azúcar, agitar enérgicamente y vaciar en un sifón, inyectarle la carga agitar enérgicamente de nuevo y en copa terminar con nuez moscada rallada.
Lentejas con foie en globo: cocemos unas lentejas pardinas de León con una cebolla entera y una cabeza de ajos, una vez cocidas reservamos. En un bol poner 200gr. de foie fresco, verter sobre él 400 cl. de caldo de pollo caliente, inmediatamente triturar con una pizca de sal hasta obtener una crema muy fina introducir en un sifón, meter la carga y dejar enfriar en la cámara. Una vez fría se ponen las lentejas en un plato y se le añade la espuma de foie.
Huevos escalfados: en un cazo se pone agua a hervir con vinagre y sal; se escalfan los huevos y se ponen encima de las gambas peladas y salteadas en el plato, se pone la trufa encima del huevo y terminamos con la bechamel dejándola caer sobre el huevo, la bechamel la haremos en el sifón con 30 gr. harina, 30 gr. mantequilla, 275 cl. de leche, 100 gr. nata baja en grasa, 30 gr. mantequilla, sal y nuez moscada.
Nubes, cúmulos y estratos de chocolate atormentado: 150gr. chocolate negro, 2 yemas de huevo, 250 cl. nata liquida 50 gr. azúcar, 150 gr. claras de huevo y 250 gr. leche entera.
Café inflado: 400 ml. de café, 3 hojas de gelatina, 1 carga N2O, llenar el sifón y dejar enfriar.
Toño Alcalá.
Toño Alcalá.
CURSO EN BODEGA:
En esta clase de cocina aprenderemos a elaborar platos pero también descubriremos porque saben mejor cuando los acompañamos con este vino de reserva; en Bodegas Murua elaboran este vino que en su cata, nos dice el equilibrio que tiene entre el sabor de madera y el de fruta, su cuerpo refrescante por el matiz de acidez que tiene y recuerdo de hierbas aromáticas; con estas pistas nos dispondremos a elegir los ingredientes, y las cocciones. El sabor de madera se ensamblara en nuestra boca con el sabor tostado de la piel del bacalao, la fruta se reforzará con el dulzor de la verdura; el cuerpo refrescante del vino ayudará a digerir la fécula de la patata y la acidez encajará con el dulzor graso del chorizo. Las hierbas se reforzarán con el aroma de lavanda aunque podría ser tomillo, romero, salvia o mejorana.
Menú:
Patatas con chorizo
Bacalao y verduras a la brasa con su pil-pil de flores
leche de oveja cuajada con cuajo y miel de flores
Estas elaboraciones con tanta tradición, estos productos tan selectos, nos ayudarán a descubrir la cultura del vino en nuestras mesas; espero que después de esta experiencia seamos más sensibles a la hora de alimentarnos en el más amplio sentido de la palabra.
Patatas con chorizo:
2 Kg. De patatas
1 Kg. De chorizo
2 vasos de vino blanco
1 cebolla mediana
½ cabeza de ajos
agua necesaria
1 buen chorro de aceite
3 hojas de laurel
sal al gusto
2 pimientos choriceros
En una cazuela poner un
chorro de aceite, añadir los ajos cortados en láminas y el chorizo
troceado, arrimar a la brasa, rehogar; las patatas se pelan, se lavan
y se chascan en trozos razonables, se reserva. Vigilamos
continuamente la cazuela removiendo con la cuchara, añadimos la
cebolla muy picada y el vino blanco a fuego fuerte dejamos que
reduzca el vino y añadimos las patatas rehogamos unos segundos y
cubrimos con el agua, añadiendo la sal, el laurel y el pimiento
choricero, previamente remojado dejamos cocer a fuego fuerte
aproximadamente 45 minutos, más tarde se deja cerca de la brasa y
que repose probando de sal.
Bacalao y verduras a la brasa con su
emulsión de flores:
1 Kg y ½ de lomo de bacalao
1 calabacín mediano
3 cebolletas
3 tomates
1 manojo de flores de lavanda
3 chorros de aceite
En las brasas que sean
vivas ponemos la parrilla, una vez caliente ponemos los trozos de
bacalao con la piel hacia las brasas, lo dejaremos aproximadamente
durante cinco minutos, dependiendo de la intensidad de la brasa, lo
sacamos a la bandeja y lo tapamos con la campana lo reservamos cerca
del calor. Troceamos los tomates en mitades, las cebolletas
igualmente y el calabacín en rodajas de un dedo de grosor, y lo
ponemos todo en la parrilla para asarlas a brasa viva, una vez
ligeramente tostadas las verduras, las ponemos junto con el bacalao y
lo arrimamos a la brasa para que termine de hacerse durante 5
minutos; emplatamos las verduras poniendo el bacalao encima, y con el
jugo que queda en la placa hacemos una emulsión añadiendo el aceite
poco a poco y batiendo con el manojo de flores, esto deberá hacerse
rápido para que no se enfríe nuestro plato y naparlo finalmente.
Leche de oveja cuajada con cuajo y
miel de flores:
1 L. leche de oveja
12 gotas de cuajo
½ Kg. De miel de flores
Calentamos la leche, en
unos recipientes ponemos las gotas de cuajo, cuando la leche está
entre 65ºC y 70ºC la repartimos por los recipientes y dejamos
reposar. Si no se dispone de termómetro, se puede hacer, observando
hasta que humee la leche y probando con uno de los recipientes,
cuando en éste la leche empieza a cuajar añadimos al resto por que
eso significa que ya tiene la temperatura adecuada a la hora de
consumir se añade miel al gusto.
Toño Alcalá.
CURSO DE TAPAS Y MICROCOCINA
indice:
Micrococina
Toño Alcalá.
CURSO DE TAPAS Y MICROCOCINA
indice:
Historia
de la tapa:
Micro
cocina:
Salada: Fría Templada Caliente
Dulce: Fría Caliente
Presentación: Formatos Soportes: Envases: Microvajilla Esencias: Líquidos Reducciones Polvos Crujientes
Listado de elaboraciones con sus fichas:
Historia
de la tapa:
En la vida cotidiana hay
demasiadas leyendas de donde pudieron surgir las tapas, pinchos y
demas aperitivos; pero para tener rigor hemos estudiado los libros de
historia y curiosamente encontramos referencias a dicha costumbre.
Alfonso X el sabio, ya
sugirió que por cada dos cuartillos de vino se diera un alimento
sólido, para que no sentara mal el vino y asi evitar la
delincuencia y los conflicto en las grandes ciudades de la epoca.
Carlos III en su
colonización de sierra morena también obligó a servir comida con
el vino, ya que los arrieros sufrían accidents por los estrechos
caminos de tierra , y ademas los colonos no aguantaban sus largas
jornadas de sol a sol en pie hasta, la cena.
Fernando VII en su visita
a San Fernando en la (venta del gato) ya probó la tapa que se le
puso sobre su vaso de jerez, en esta ocasión fue de jamón, y así
los insectos no caían en el interior.
Alfonso XIII también
habló sobre ello cuando le ponían jamón sobre el vaso de vino para
evitar que entrase la arena de la playa;
Ya vemos que fuerón los
reyes los que decretaron el consumo de comida con la bebida y su
nombre evidentemente surgio por el formato.
Todavía en la actualidad
hay lugares en los que te acompañan la bebida con pequeñas raciones
de comida; solo pagando la bebida; sin embargo por motivos
politico-culturales en otros lugares no sucede esto por que se cobran
aparte, y han evolucionado de tal manera que se necesitan cubiertos
para consumirlas, o van ensartadas en brochetas, las fuentes son
diversas pero la tapa sin duda es un invento de necesidad.
No se conoce otro lugar
en el mundo donde se de esta circunstancia asi que sin miedo a
equivocarnos podemos decir que las tapas son rematadamente, made in Spain.
Toño Alcalá
Micrococina
Todo alumno de cocina
espera con anhelo, formulas mágicas que conviertan alimentos
sutilmente elaborados, recetas con pesos exactos, tiempos aproximados
y temperaturas concretas; no es por desanimar, pero esto (sin ánimo
de ofender a todos aquellos que escriben libros y recetarios de
cocina) no existe.
La elaboración de
alimentos es como el proceso creativo de un artista, hay que
disfrutarla hay que sentirla, hay que dejarse llevar. Los tiempos
dependen del grosor del alimento, la dureza y la temperatura. Las
temperaturas variarán según las fuentes de energía.
En definitiva un universo
de variantes que harán casi imposible repetir igual la misma receta.
Teniendo en cuenta lo anterior dicho la micrococina no deja de ser
una reducción en las raciones pensando que solo son dos bocados.
Presentación:
A la hora de presentar
las degustaciones tenemos que tener encuenta los soportes donde
disponer nuestras creaciones, pueden ser comestibles, como la tipica
tosta de pan, las tartaletas, los hojaldres, etc… también tenemos
diferentes materiales no comestibles de micro vajilla y formatos al
gusto del consumidor a continuación una muestra de lo que podemos
encontrar en el mercado:
Listado
de elaboraciones:
Galleta de queso
Polvo de jamón
Chutney de tempranillo
Reducción de vino
Reducción de vinagre
balsámico
Reducción de moscatel
Hojaldres
Crepes
Tostas Crujientes
Pasta brick
Galleta de arroz
Bacalao confitado con
salsa de tomates secos
Bacalao marinado con
hinojo
Gamba horneada con
ensalada de crujientes y vinagreta de tintas
Gamba frita con jamón y
pasta brick
Anchoa horneada con
fritada diminuta
Setas en salmuera con
sésamo
Champiñón a la plancha
Falso sushi de queso con
encurtido y ahumado
Atún con aceitunas
Rabo de toro con queso
ahumado y membrillo
Rulo de Marlin con
ensalada de yogourt
Camembert frito con
chutney de tempranillo
Solomillo de cerdo con
mojo rojo
Queso de cabra con naranja
Queso con miel y romero
Foie con moscatel
Terrina de foie con
chutney
Patata y trufa con sésamo
Croquetas
Tortillas
Flor de huevo
Crema de patatas con
chorizo y yuca crujiente
Trufas con pimentón
Brochetas de fruta a la plancha
Tulipas
Crepes
Petit-choux
Crema pastelera bizcocho
| RECETA: GALLETA DE QUESO | |||||
| Cantidad | Ingrediente | Precio | Cantidad | Ingrediente | Precio |
| Total | Total | ||||
Elaboración:
|
| RECETA: POLVO DE JAMON | |||||
| Cantidad | Ingrediente | Precio | Cantidad | Ingrediente | Precio |
| Total | Total | ||||
Elaboración:
|
| RECETA: CHUTNEY DE TEMPRANILLO | |||||
| Cantidad | Ingrediente | Precio | Cantidad | Ingrediente | Precio |
| Total | Total | ||||
Elaboración:
|
| RECETA: REDUCCIÓN DE VINO | |||||
| Cantidad | Ingrediente | Precio | Cantidad | Ingrediente | Precio |
| Total | Total | ||||
Elaboración:
|
| RECETA: REDUCCION DE ACETO BALSAMICO | |||||
| Cantidad | Ingrediente | Precio | Cantidad | Ingrediente | Precio |
| Total | Total | ||||
Elaboración:
|
| RECETA: REDUCCION DE MOSCATEL | |||||
| Cantidad | Ingrediente | Precio | Cantidad | Ingrediente | Precio |
| Total | Total | ||||
Elaboración:
|
| RECETA: HOJALDRES Y CREPES | |||||
| Cantidad | Ingrediente | Precio | Cantidad | Ingrediente | Precio |
| Total | Total | ||||
Elaboración:
|
| RECETA: GALLETA DE ARROZ | |||||
| Cantidad | Ingrediente | Precio | Cantidad | Ingrediente | Precio |
| Total | Total | ||||
Elaboración:
|
clasificación:
Salados:
frios:
| RECETA: BACALAO MARINADO CON HINOJO | |||||
| Cantidad | Ingrediente | Precio | Cantidad | Ingrediente | Precio |
| Total | Total | ||||
Elaboración:
|
| RECETA:SETAS EN SALMUERA CON SÉSAMO | |||||
| Cantidad | Ingrediente | Precio | Cantidad | Ingrediente | Precio |
| Total | Total | ||||
Elaboración:
|
| RECETA:FALSO SUSHI DE QUESO CON ENCURTIDO Y AHUMADO | |||||
| Cantidad | Ingrediente | Precio | Cantidad | Ingrediente | Precio |
| Total | Total | ||||
Elaboración:
|
| RECETA:RULO DE MARLIN CON ENSALADA DE YOGOURT | |||||
| Cantidad | Ingrediente | Precio | Cantidad | Ingrediente | Precio |
| Total | Total | ||||
Elaboración:
|
| RECETA: TERRINA DE FOIE CON CHUTNEY | |||||
| Cantidad | Ingrediente | Precio | Cantidad | Ingrediente | Precio |
| Total | Total | ||||
Elaboración:
|
Templados
| RECETA:BACALAO CONFITADO CON SALSA DE TOMATES SECOS | |||||
| Cantidad | Ingrediente | Precio | Cantidad | Ingrediente | Precio |
| Total | Total | ||||
Elaboración:
|
| RECETA:ATÚN CON ACEITUNAS | |||||
| Cantidad | Ingrediente | Precio | Cantidad | Ingrediente | Precio |
| Total | Total | ||||
Elaboración:
|
| RECETA:CAMEMBERT FRITO CON CHUTNEY DE TEMPRANILLO | |||||
| Cantidad | Ingrediente | Precio | Cantidad | Ingrediente | Precio |
| Total | Total | ||||
Elaboración:
|
| RECETA: QUESO DE CABRA CON NARANJA | |||||
| Cantidad | Ingrediente | Precio | Cantidad | Ingrediente | Precio |
| Total | Total | ||||
Elaboración:
|
| RECETA: QUESO CON MIEL Y ROMERO | |||||
| Cantidad | Ingrediente | Precio | Cantidad | Ingrediente | Precio |
| Total | Total | ||||
Elaboración:
|
| RECETA:PATATA Y TRUFA CON SÉSAMO | |||||
| Cantidad | Ingrediente | Precio | Cantidad | Ingrediente | Precio |
| Total | Total | ||||
Elaboración:
|
| RECETA:GAMBA HORNEADA CON ENSALADA DE CRUJIENTES Y VINAGRETA DE TINTAS | |||||
| Cantidad | Ingrediente | Precio | Cantidad | Ingrediente | Precio |
| Total | Total | ||||
Elaboración:
|
Calientes
| RECETA: GAMBA FRITA CON JAMON Y PASTA BRICK | |||||
| Cantidad | Ingrediente | Precio | Cantidad | Ingrediente | Precio |
| Total | Total | ||||
Elaboración:
|
| RECETA: ANCHOA HORNEADA CON FRITADA DIMINUTA | |||||
| Cantidad | Ingrediente | Precio | Cantidad | Ingrediente | Precio |
| Total | Total | ||||
Elaboración:
|
| RECETA: CHAMPIÑON A LA PLANCHA | |||||
| Cantidad | Ingrediente | Precio | Cantidad | Ingrediente | Precio |
| Total | Total | ||||
Elaboración:
|
| RECETA: RABO DE TORO CON QUESO AHUMADO | |||||
| Cantidad | Ingrediente | Precio | Cantidad | Ingrediente | Precio |
| Total | Total | ||||
Elaboración:
|
| RECETA: CROQUETAS | |||||
| Cantidad | Ingrediente | Precio | Cantidad | Ingrediente | Precio |
| Total | Total | ||||
Elaboración:
|
| RECETA: TORTILLAS | |||||
| Cantidad | Ingrediente | Precio | Cantidad | Ingrediente | Precio |
| Total | Total | ||||
Elaboración:
|
| RECETA: SOLOMILLO DE CERDO CON MOJO ROJO | |||||
| Cantidad | Ingrediente | Precio | Cantidad | Ingrediente | Precio |
| Total | Total | ||||
Elaboración:
|
| RECETA: FOIE CON MOSCATEL | |||||
| Cantidad | Ingrediente | Precio | Cantidad | Ingrediente | Precio |
| Total | Total | ||||
Elaboración:
|
| RECETA: FLOR DE HUEVO | |||||
| Cantidad | Ingrediente | Precio | Cantidad | Ingrediente | Precio |
| Total | Total | ||||
Elaboración:
|
| RECETA:CREMA DE PATATAS CON CHORIZO Y YUCA CRUJIENTE | |||||
| Cantidad | Ingrediente | Precio | Cantidad | Ingrediente | Precio |
| Total | Total | ||||
Elaboración:
|
Dulces:
Frios
| RECETA:trufas con pimenton | |||||
| Cantidad | Ingrediente | Precio | Cantidad | Ingrediente | Precio |
| Total | Total | ||||
Elaboración:
|
| RECETA: CREMA PASTELERA | |||||
| Cantidad | Ingrediente | Precio | Cantidad | Ingrediente | Precio |
| Total | Total | ||||
Elaboración:
|
| RECETA: BIZCOCHO | |||||
| Cantidad | Ingrediente | Precio | Cantidad | Ingrediente | Precio |
| Total | Total | ||||
Elaboración:
|
| RECETA:PETIT CHOUX | |||||
| Cantidad | Ingrediente | Precio | Cantidad | Ingrediente | Precio |
| Total | Total | ||||
Elaboración:
|
Calientes
| RECETA:CREPES | |||||
| Cantidad | Ingrediente | Precio | Cantidad | Ingrediente | Precio |
| Total | Total | ||||
Elaboración:
|
| RECETA: TULIPAS | |||||
| Cantidad | Ingrediente | Precio | Cantidad | Ingrediente | Precio |
| Total | Total | ||||
Elaboración:
|
| RECETA: BROCHETAS DE FRUTA A LA PLANCHA | |||||
| Cantidad | Ingrediente | Precio | Cantidad | Ingrediente | Precio |
| Total | Total | ||||
Elaboración:
|
Toño Alcalá.
CURSO DE INTRODUCCIÓN A LA COCINA CHINA:
Historia
China
es uno de los países en el mundo con la civilización más antigua (4000
años); en la cuenca del río amarillo ya se desarrollaba la ganadería y
la agricultura hace 6000 años; en el 770 a. de n. e. dieron comienzo las
obras de la mayor obra hidráulica en el mundo Dujiangyan en el suroeste
de China y fueron terminadas en el 221 a. de n. e. el mismo año en que
el primer emperador Quin Shi Huang puso fin al sistema feudal y unificó
la unidad de medida, la moneda y el sistema de distritos. Mas tarde este
mismo emperador mandó construir la gran muralla china y los guerreros y
caballos de terracota, obras majestuosas que todavía sorprenden a
chinos y extranjeros. A principios de nuestra era ya se abrió a
occidente con la ruta de la seda. Empezó el desarrollo comercial de
China, agricultura, artesanía, siderurgia y astillería empezaron a ver
nuevos progresos técnicos lo que promovió una espectacular expansión.
Hacia el 950 de n. e. surgieron los cuatro grandes inventos Chinos: la
brújula, la pólvora, el papel y la imprenta. Hacia el 1600 el desarrollo
artesano y agrícola experimentaron un avance notable, el que produjo
algún que otro brote capitalista.
Política
En el 1900 desapareció la ultima
dinastía china de la etnia manchú; esta dinastía corrupta e incapaz
firmó el humillante tratado de Nanjing con los ingleses y China volvió a
ser un país seudo colonial y seudo feudal; después de la guerra del
opio en 1840 Estados Unidos, Francia, Japón, Rusia e Inglaterra
intentaron adueñarse por la fuerza de cesiones en China, y después de la
revolución democrática burguesa desapareció la monarquía dando paso al
comunismo con la propagación del marxismo-leninismo en 1921 se fundó el
Partido comunista de china que dirigió la guerra revolucionaria agraria,
la guerra de resistencia contra Japón, la guerra de liberación Nacional
y en 1950 logró el poder nacional. Se fundo la República Popular
China Nacional, dando un giro hacia
el socialismo, consiguiendo grandes avances, pese a la gran crisis
económica que vio su mayor preocupación después de la revolución
cultural de 1976; en 1978 el Partido Comunista Chino aprobó la política
de reforma, y consiguió la apertura exterior; dando al país el más
rápido crecimiento económico conocido en la historia mundial.
Cultura
El gobierno chino protege las
actividades religiosas, dando libertad de creencias religiosas y
derechos a los creyentes. El taoismo oriundo de China, basado en la
astrología y la inmortalidad, cuenta con 25000 mojes/as. El budismo
entró en China en el 100 a. de n. e. y se propagó 500 años después
siendo la religión más seguida con 200000 monjes/as. El islamismo es la
tercera religión más seguida en China, entrando en el 700 de n. e. con
musulmanes y persas por el noroeste, y por el sureste para dedicarse al
comercio. actualmente hay cerca de 40000 imanes en China. También existe
el Cristianismo, y el catolicismo, pero en un numero poco
significativo.
La fiesta de la primavera: últimos
días de enero primeros de febrero; dando ofrendas al cielo, la tierra y
los antepasados, pidiendo buenas cosechas y buen augurio para el año
venidero; esto sucede la noche anterior a la fiesta de la primavera,
ósea la noche vieja, se cena se conversa y se encienden petardos para
despedir el viejo año.
La fiesta de los faroles:
corresponde a la primera noche de luna llena después de la fiesta de la
primavera; programas folclóricos, danzas del dragón, desfiles de zancos;
la comida típica de esta fiesta son las pelotas de arroz glutinoso con
rellenos dulces o de carne; la noche de esta fiesta se organizan
exhibiciones de faroles y veladas de acertijos sobre grandes papeles que
cuelgan de los faroles, y reparto de regalos para aquellos que consigas
resolverlos.
Geografía
China se encuentra en el este del
continente asiático. Es el tercer país más grande del mundo con 9600000
Km. cuadrados; la frontera china mide 22800 Km. Y su línea costera
180000 Km. China tiene 50000 islas Taiwán la más grande con 34000 Km.
Cuadrados. La topografía China es variada descendiendo en altitud de
oeste a este; las montañas, mesetas y colinas ocupan un 65% del total.
Hay cinco cordilleras importantes en China encontrándose siete cimas que
superan los 8000 m. sobre el nivel del mar.
En noreste de China apenas tienen
verano mientras que en el sur el verano es largo y no se conoce el
invierno; la cuenca del río Huaihe tiene cuatro estaciones marcadas,
mientras la meseta del Tibet al oeste está cubierta de nieve todo el
año; el sur disfruta de una primavera eterna; en el noroeste sin embargo
tienen grandes diferencias térmicas entre la noche y el día. Las
lluvias también varían según la zona en el territorio, al sueste entre
1000 y 2000 Km; y 100-200 Km en el noroeste.
La mayor parte de la población se
encuentra al este de china a una altura inferior a los 100 m, entre
numerosos ríos, extensas llanuras, donde se encuentran las principales
zonas agrícolas. Al noroeste se encuentra una zona seca donde está el
10% de la tierra laborable y el 4% de la población, constituye la zona
ganadera más importante del país.
En el norte se encuentra la zona
fría del país sobre la meseta representa el 25% del país con el 0,8% de
la población a una altitud de 4000m es el lugar de nacimiento de los
rios más largos del país. China tiene 50000 ríos la mayoría van de oeste
a este hasta el océano Pacífico.
Población
En china viven 456 millones de
personas en las ciudades y 807 millones en el medio rural. 457 millones
de chinos son universitarios, y 850 millones analfabetos. El numero de
ancianos iguala a la suma de jóvenes y adultos.
El idioma nacional es el Putonghua;
el chino mandarin es la lengua utilizada en las naciones unidas, y
luego quedas como unas 53 lenguas que se usan como dialectos locales.
Gastronomía
En la alimentación china se
encierran varios alimentos en cuatro estilos: norte Shandong, sur
Guangdong (Cantonesa), este Shangai y oeste Sichuan. Con cuatro
escuelas: la escuela de palacio, la escuela vegetariana, la escuela
medicinal y la escuela musulmana.
Por el oeste entra la cocina con la
ruta de las especias que trae ingredientes mediterráneos; Sichuan,
Hunan, Xingiang y Yunnan son las regiones que en sus cocinas predominan:
las especias, guindillas, ajo, cebolla, jengibre, cacahuete, el pan,
los tallarines, el pollo, el pato, la ternera, la oveja, la soja y el
sésamo. por el norte pasamos por la cocina todavía musulmana en la que
los cereales sustituyen al arroz para hacer las harinas de panes y
pastas; con Shandong, Beijing y Henan como cabeceras de la región con
este estilo se caracterizan además por sus grandes banquetes para
satisfacer al emperador. Caemos en el sur en territorio Guangdong en la
que su refinada cocina prefieren una elaboración corta, para mantener el
color, el sabor y la textura original de los alimentos, ingredientes
del mar, el cerdo agridulce, el arroz, la salsa de ostras y las
vaporeras con té. Una cocina exquisita. En la que su filosofía cabe que
en primavera se coma más verdura y menos grasa, que en verano se
consuman alimentos ácidos, que en otoño se especien más los guisos y que
en invierno sean muy especiados. Pasmos al este y nos encontramos con
Huaiyang ( Fujian, Jiangxi, Shenyang y Shangai) en sus cocinas saltan
los vegetales, hierven los patos, y duermen los pescados asándose
lentamente en salsa de soja; el pollo con bambú, el marisco al vapor
hacen de este estilo una gastronomía en el fondo vegetariana aunque
también las costillas de cerdo wuxi son un pilar en Shangai.
Recetas:
Merluza picante:
4 troncos de merluza 1cc de pimentón picante
100ml de fumet ½ vaso de vino de arroz
un buen trozo de jengibre una guindilla
2cc de fécula de patata una taza de fideos
Se cogen los lomos ya limpios de
espinas y se colocan sobre una sartén engrasada y caliente, diez minutos
por ambos lados; se reservan. En una sartén aparte se echan la
guindilla y el jengibre picados, cuando estén dorados se les añade vino
de arroz y pimentón picante; cuando el vino esté reducido se le añade
fumet y cuando rompa a hervir lo ligamos todo con fécula de patata. Por
otro lado se prepara la guarnición con aceite bien caliente y unos
fideos tan solo en tres segundos sumergidos obtendremos unos hilos
crujientes.
El final del plato con la salsa por todo lo alto de la merluza y los fideos abrumando al lomo en un plato blanco.
Verduras con sésamo y salsa de soja:
225gr. brotes de bambú 200gr. calabaza
150gr. judías verdes 1 pimiento rojo
1 calabacín grande 3cc. Azúcar
100gr. sésamo tostado 10cc. Salsa de soja
limpiamos todas las verduras y las
troceamos en tiras gruesas, en una sartén salteamos la verdura con
aceite de oliva, añadimos el azúcar y el vino de arroz dejamos hervir un
poco y añadimos la soja; salteamos todo uno minutos y retiramos a una
fuente, espolvoreando todo con abundante sésamo.
La presentación del plato podemos
hacerla disponiendo las verduras en una montaña napándolas con la salsa
que nos queda del salteado todo espolvoreado con las semillas y con
albahaca.
Pato mandarín:
1 pato de 2Kg. 6 estrellas de anís
2vasos de vino blanco 2cc. Maltosa (Azúcar)
salsa soja 4cc. Vino de arroz
4cc caldo de ave
El pato limpio de vísceras, y de
plumas se pone en una olla con el agua y la maltosa se cuece durante
quince minutos sin dejar de bañar; pasado el tiempo, recomendado se
introduce el pato en una placa de horno a 200ºC con el anís estrellado,
el vino blanco y algo de sal; lo dejamos aproximadamente una hora, y lo
retiramos a enfriar hasta el día siguiente; una vez pasado el tiempo de
reposo se deshuesa se corta en cuartos y se pone en una placa de horno
con el vino de arroz, el caldo de ave y la salsa de soja, para
gratinarlo en el horno, antes de servirlo con su piel crujiente.
En un plato se coloca el cuarto
deshuesado y fileteado en abanico, se riega con el jugo de la placa, y
acompañado de unos tallarines, hervidos.
Langostinos al vapor de té con arroz de coco:
Para el arroz:
500gr.de arroz basmati 375ml. De leche de coco
Ponga ½ l. de agua en una vaporera,
forre la cestilla con papel sulfurizado y ponga sobre ella el arroz, y
cuando rompa a hervir cuente 35m. más tarde caliente la leche de coco y
añada a esta el arroz, llévelo todo a ebullición y después de removerlo
todo lo dejamos 45m. reposando cubierto por una tapa para que absorba
toda la leche de coco. Por segunda vez se pone el arroz en la vaporera y
se cuece otros 30m. se le añade la sal y listo para acompañar cualquier
plato de asado o pescado al vapor.
12 langostinos 1l. agua
100gr. té sal
50gr. de jengibre
Pelamos los langostinos, dejándoles
la cabeza y la cola, en la vaporera ponemos el agua cuando rompa a
hervir bajamos el fuego y echamos el té , ponemos los langostinos en la
vaporera y los dejamos cocer durante 15 m. cuando los sacamos les
rallamos jengibre por encima y sal, y listos para emplatar.
En un bol disponemos el arroz en el fondo y sobre este disponemos los langostinos con gracia.
Rollito de primavera con salsa agridulce:
8 láminas de pasta 1 yema de huevo
100 gr. de setas 150 gr. de bambú
150 de fideos de soja 150 gr. col china
100 gr. brotes de soja 1 cebolla
1 zanahoria ajo, sal, pimienta
Se cortan todas las verduras en una
juliana fina; se saltean a fuego fuerte durante 5 m. junto con el ajo,
se sala se escurre y se reserva para rellenar la pasta; se extiende la
pasta y se pone sobre ella el relleno, se cierra el rollito untando con
yema de huevo para que pegue, y se fríe en aceite caliente hasta obtener
un bonito color dorado.
Para la salsa:
150ml. Agua 3cc de azúcar
2cc. Fécula de patata 1cc pimentón dulce
15ml de vinagre
Se mezclan todos los ingredientes, y
se llevan a ebullición más tarde se añade la fécula de patata para
ligar y se reserva en una salsera para acompañar los rollitos.
Rollitos de col china con cordero y salsa de guindilla y cacahuetes tostados:
8 hojas de col china 8 setas shitaque
10gr. de fideos de soja brotes de soja
200 gr. de cordero sal, pimienta
vino de arroz ajo, aceite
Se pican en juliana muy fina todos
los ingredientes, con un poco de aceite en la satén doramos el cordero
con los ajos picaditos, y los fideos, añadimos las verduras junto con la
sal y el vino de arroz, una vez el relleno terminado reservamos; en
agua hirviendo, o en una vaporera, escaldamos o cocemos las hojas de
col, las enfriamos y pasamos a rellenarlas con la elaboración anterior, y
darles forma de rollito, reservamos para calentarlos al vapor, y
disponerlos en un plato para acompañarlos con la salsa de guindillas y
cacahuetes tostados.
para la salsa:
2cc. De aceite 10 guindillas secas
2 dientes de ajo 1cc. De tamarindo
1 trozo de pan de gambas ½ l. de agua
3cc. Azúcar una pizca de sal
200 gr. de cacahuetes tostados y picados
freir las guindillas previamente
remojadas en aceite, durante unos segundos y reservar; en el mismo
aceite dorar los dientes de ajo, también reservamos freímos el pan de
gambas para que desprenda el aroma y reservamos; diluir la pasta de
tamarindo en el agua hirviendo, dejamos enfriar y colamos reservando el
agua; en un mortero ponemos la guindilla, el pan de gambas y los ajos,
una vez molidos se añaden al agua del tamarindo, con el azúcar, sal y
los cacahuetes troceados.
Helado frito:
250gr. helado de vainilla pan de molde
1 huevo 3cc. De harina
1cc. De levadura agua
Se coge el pan de molde y se ralla,
hacemos una bola de helado y la embadurnamos con el pan rallado, y se
vuelve a congelar; se mezclan el resto de los ingredientes para obtener
una masa homogénea para rebozar la bola de helado, en el momento de
servir sacamos el helado del congelador lo metemos en la masa y lo
freímos en aceite bien cliente para que quede crujiente por fuera y frío
por dentro.
GLOSARIO:
Aceite de sésamo: aceite que se extrae de las semillas de sésamo tostado, y que se utiliza en pequeñas cantidades para terminar ciertos platos.
Anís estrellado: semilla del badián muy utilizada para infusiones y otros preparados con propiedades medicinales.
Arroz: jazmín de grano largo, blanco y aromático normalmente se cuece al vapor, aunque también se cocina por el método de absorción. Negro glutinoso: de grano largo utilizado para postres, se suele remojar antes de cocinar; queda pegajoso después de cocinado.
Algas: estas plantas acuáticas generalmente son utilizadas para enriquecer sopas, (kombu), también después de hidratadas en ensaladas, (arame), y como envoltorio (nori).
Bai Cui: es un vinagre blanco que se obtiene del arroz, su sabor es más fuerte y agrio que los vinagres de vino o fruta.
Brotes de bambú: de la familia de las gramíneas se obtiene de los nudos superiores de la planta, que en su elaboración después de pelados y limpios se cuecen con agua y sal durante 30m.
Brotes de soja: esta legumbre es muy rica en proteínas, se consume de todas las formas posibles después de germinar se utiliza para saltear, rellenos e incluso en ensaladas.
Col china: esta verdura originaria de Asia anticancerígena al igual que la soja, es utilizada para infinidad de recetas, es de la forma de una lechuga, y al igual que esta su alto contenido en agua la hace ser muy crujiente y refrescante.
Cúrcuma: esta raíz forma parte de muchas mezclas de especias, con un sabor amargo, es conocido su uso después de cocido y molido en los curris por su color anaranjado.
Cacahuete: es una legumbre muy rica en proteínas con gran contenido en potasio y magnesio; ingrediente básico en la salsa satay (salsa picante).
Choum: bebida alcohólica obtenida de la destilación del arroz fermentado, se perfuma con esencias de flores.
Durián: es una fruta espinosa, que se huele a distancia, un aroma entre cebollas, huevo podrido, carne descompuesta y macerada en trementina con queso. Sus semillas del tamaño de una castaña poseen unos matices de sabor diferentes entre si, el comer un durián es un ritual en la concepción del equilibrio chino, por eso se termina de comer con un baso de agua corriente ligeramente salada, que sirve para contrarrestar la ingesta de un alimento caliente.
Fécula de patata: ingrediente muy utilizado en la cocina china como espesante, también para rebozar.
Fideos de soja: a partir del almidón de la alubia mungo, deben dejarse en remojo antes de su uso, su aspecto es trasparente y durante la cocción absorben bastante liquido.
Huevos de té: estos huevos se cuecen en un caldo de agua, salsa de soja y té negro en hoja; los huevos en China tienen su propio universo, una salsa de huevo al vapor con zumo de jengibre y azúcar candé, la utilizan para tranquilizante, y para fortalecer los pulmones; para China el huevo, simétrico, perfecto, y libre de aristas es símbolo de bienestar.
Jengibre: esta raíz tan perfumada, y con un sabor ligeramente picante, es muy utilizada en Europa y Asia, originaria de esta ultima, da una gran personalidad, en las elaboraciones sobre todo de la cocina china.
Miso: pasta espesa y fermentada elaborada con judías de soja, trigo, arroz y otros ingredientes; a diferentes colores, diferentes sabores y texturas.
Nido de golondrina: estos nidos están formados mayormente por albúmina predigerida; los nidos más claros tienen una calidad excelente, pero los más buscados son de color rojo pálido. Su elaboración es trabajosa: se ponen a remojo 12h. Aumentando su tamaño se procede a cambiarle de agua varias veces, para pasar a quitarle las ramitas y los plumones, una vez limpio el nido se cuece al vapor resultando una sopa esquisita, o con azúcar se sirve como postre revitalizante.
Papel de arroz: hoja semitransparente, compuesta por una mezcla de harina de arroz, agua y sal. Su uso es sencillo, se hidrata, se rellena , se cuece al vapor y se fríe.
Pasta wonton: esta pasta esta compuesta por harina de trigo, huevo y agua.
Salsa de soja: se obtiene a partir de la judía mungo fermentada, levadura, sal y azúcar.
Salsa de ostras: salsa compuesta por ostras fermentadas, fécula de maíz y caramelo; fuente de B12, acompaña a carnes, pescados, verduras y pastas; realzando sus sabores.
Seitan: alimento elaborado a partir del gluten del trigo, el gluten no se transforma en seitan hasta que no se hierve en salsa de soja; su alto contenido en proteínas hace que se utilice como sustituto de carne para vegetarianos.
Sésamo: estas semillas son muy utilizadas en China como postre o añadido en guisos, sus nutrientes se asimilan mejor cuando se consumen en forma de aceite.
Shitake: esta seta es el equivalente al champiñón europeo, sabor ligeramente ácido, muy sabroso, cocinada se realza su sabor y tiene la capacidad de absorber los aromas de los ingredientes que le acompañen.
Soja: esta legumbre se consume en todos sus estados, es remineralizante, enérgica y reduce el nivel de colesterol; es el cultivo más antiguo de la humanidad.
Tofu: cuajada de soja en dados, absorbe los sabores de especias y salsas
Té chino: para los chinos el té es igual que para los riojanos el vino, rodeado de un complejo ritual el té se conserva en una bolsa de papel en refrigerador junto a las verduras; los hay negros y verdes, los hay fermentados, ahumados, las yemas de las hojas ralladas, las mezclas de tés prensadas.
Tamarindo: es el fruto del árbol con su mismo nombre, se utiliza en diversas formas: fresco, seco, confitado, curado en salmuera, en pasta, en zumo, etc...su ligera acidez acentúa el dulzor de la fruta.
Vino de arroz: elaborado a base de arroz, mijo, levadura y agua, envejecido tres años, puede sustituirse por el jerez. Vino de gran calidad.
Yam Seng: grito en el que se traduce en viva los novios.
Toño Alcalá.
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