COCINAR DA GUSTO: RECETAS

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Arte en la Gastronomía

Todos reconocemos un cierto arte en la gastronomía, pero este arte en el que su obra no perdura en el tiempo, que es igual de efímera que la lluvia; no sabemos si debería de representarse en un museo; el debate está servido, se puede entender al gastrónomo como artista ya que al igual que en otras disciplinas también pasa por un proceso creativo. Pero, ¿su obra es arte?, si se pudiera enmarcar quizás si. Pero no es así ya que la obra de todo gastrónomo es instantánea, inmediata y su lugar de exposición es un lugar que reúne unos requisitos para dar unas garantías sanitarias; es una acción de máxima responsabilidad, ya que es un alimento que nos metemos en la boca.

TOÑO ALCALÁ microfono-amanita cesarea

El mundo de la micología es intenso, hay personas que lo viven para mirar, fotografiar, identificar y/o comer con cuidado, estos frutos que no siempre son tan inofensivos. Nosotros como aficionados debemos de tener precauciones ya que nos moveremos por un medio que aunque podemos conocer, no estamos acostumbrados a tratar. Algo fundamental es conocer la geografía, y el clima, en consecuencia nos protegeremos con unas buenas botas, unos pantalones gruesos, ropa cómoda y acorde con la temperatura; si llueve mejor no salir, la mejor hora por la mañana temprano y por las tardes con precaución de que no se haga de noche. Hay que llevar una navaja (para el boletus no es necesario), una cesta y una guía de setas; el teléfono móvil sigue siendo necesario, lo del bastón es optativo y el agua, el papel higiénico y algo de comida, son el equipaje. Hay un código de conducta que tenemos que tener en cuenta, hay lugares, privados o protegidos en los que podríamos infligir la ley, hay que pedir permiso; debemos llevarnos la basura que generemos, cuidar de no destruir el suelo, ya que es un hábitat delicado; y no olvidar nunca el camino de vuelta. A disfrutar, que si andamos avispados incluso podemos ser premiados con algo casi imposible como es una trufa... Toño Alcalá

Flor de calabacin

Los calabacines son parte de la familia de la calabaza. Son plantas anuales que producen unas flores grandes color naranja. Aunque las plantas son famosas por sus calabacines largos y verdes, sus flores también son comestibles. Estas flores grandes y delicadas son mejor cosechadas antes de que se abran por completo a finales del verano, justo antes de que el calabacín empiece a engordar y crecer. Los italianos han sabido por mucho tiempo acerca de estas flores comestibles y las sirven fritas como un aperitivo o frescas como una guarnición.

El tomillo

Uso culinario. El tomillo es una hierba aromática bastante habitual en la cocina mediterránea. Debido a su intenso olor y característico sabor se utiliza en diferentes elaboraciones, y es un elemento familiar en estofados, escabeches, parrillas, adobos, marinados y aliños (por ejemplo, para las olivas), que aporta, además de sus características organolépticas, propiedades digestivas. Se puede utilizar tanto fresco como seco, dependiendo de la receta. En España es un ingrediente que forma parte de la catalana "sopa de tomillo" sopa de “farigola”, y en la cocina extremeña se usa como adobo de la carne. En la cocina francesa es un componente básico del ''bouquet garni'', además de formar parte de la mixtura denominada hierbas provenzales o hierbas de ''Provence''. En Italia es un ingrediente tradicional en algunas de las variedades de ''focaccia''. También se utiliza ampliamente en la cocina Caribe (región) caribeña y en Oriente Medio (Jordania, Líbano, Israel, Palestina), donde se usa la mezcla de especias e hierbas llamada ''zataar'', que contiene tomillo como uno de sus componentes fundamentales, mixtura que luego se usa como una pasta para aliñar o hacer mojos en numerosas preparaciones. En Estados Unidos, el pollo preparado al estilo Kentucky lleva tomillo entre las hierbas y especias que aportan fragancia a la preparación.

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