PAGOS DE ARAIZ

En Olite, Navarra hacia el 20 de octubre:

Llegue sobre las diez de la mañana, un sol tímido reflejaba sobre las gotas de humedad que preceden a la noche... Cruzando campos de cultivo, de maiz y viñedo principalmente, las piedras del camino quedaban dando volteretas tras de mi; al llegar a un alto se podían divisar las lineas paralelas, formadas por vides arañando la vaguada donde pacientemente esta la bodega de Pagos de Araiz. Un lugar desde donde se tiene el continuo control de las viñas, como un satélite recibiendo información, como un faro dando esperanza; nuestras protagonistas eran las uvas, de las variedades de tempranillo, cabernet sauvignon, graciano, merlot y syrah. 

Descargue todo lo necesario para la actividad que habían solicitado el grupo de diez personas que desde Bilbao se disponían trasladarse para disfrutar con nosotros una jornada llena de sorpresas para ellos; montamos una gran mesa central vestida con manteles blancos y hojas rojizas, amarillentas, verdosas y raspones de racimos vendimiados días atrás. Mi trabajo consistiria en impartir un curso de cocina en el que la temática seria el otoño y el epicentro, tres vinos maridados con los productos espontáneos en la temporada y elaborados al momento.

Después de su llegada pudieron descubrir los entresijos de la bodega; pudieron adorar las obras de arte que decoran pasillos y estancias dentro de la construcción, pudieron empaparse de los aromas y sonidos del vino fermentado, trasegado, reposando en el interior de esas barricas formadas por duelas de diferentes maderas. Cuando llegaron a la parte superior me encontraron con el vino abierto y las copas esperándoles... Yo ya había mojado los labios con el caldo tinto; en un primer paso que hicimos con Pagos de Aráiz roble 2011 vino con 50% de tempranillo, 40% de cabernet souvignon y 10% de graciano; su elaboración ya la explicaré otro día, cada variedad se transforma por separado y pueden estar unos cinco meses en barrica bordelesa, antes de su coupage; Sus notas de cata fueron las que me decidieron para elaborar una tapa compuesta por carne de ave, pimientos asados a leña y regaliz de palo; una tapa de queso de cabra con grosellas, arándanos y reducción de aceto balsámico; y otra de queso de cabra con agridulce de naranja.

 Pasamos a derramar en las transparentes copas el vino Pagos de Aráiz crianza 2010, con el 50% de merlot, 25% de tempranillo y 25% de cabernet souvuignon para acompañarlo de una ensalada de espinacas frescas con queso idiazabal, hongos beltxas marinados en pimienta negra recién molida, ajos tostados, tomillo fresco, romero en rama y aceite de oliva virgen; reinó el silencio mientras los sabores reventaban en la boca. 

Nos dispusimos a cocinar un risotto de hongos boletus y angulas de monte con parmesano y tuber aestivium. Este plato empastó todo lo que veníamos buscando, los sabores de la fruta negra, confituras rojas, aromas tostados con los recuerdos de la madera... 

Como cuando caminas por los húmedos bosques buscando esas joyas del otoño que se esconden ante las miradas ambiciosas y se muestran a los humildes ojos que desean placer. Hubo una pequeña pausa para tomar aire fresco, sentir la brisa saludable e inhalar un poco de humo maligno, (siempre ying y yang), antes de pasar al plato principal: 

solomillo de vaca con soja y cereales tostados; necesitábamos mucha fuerza en los sabores del plato para que potenciaran las notas balsámicas, el pan tostado, los cacaos y las frutas maduras de Blaneo un caldo monovarietal de syrah.... Este es el vino con el que podemos disfrutar de una tertulia donde no se echa de menos el café, o la copa de licor....

Este vino estaba esperando a un coulant que se elaboró exclusivamente para la ocasión... Chocolate por tres; chocolate, chocolate, chocolate.... Un final a una experiencia que no se volverá a repetir, porque en Pagos de Araiz cada momento es exclusivo.

Terminé recogiendo todos los útiles de cocina que nos acompañaron... me acerque al olivo viejo para darle las buenas noches y despedirme ya que para mi empezaba una nueva etapa, cerré el atardecer y arranqué la máquina que me llevó hasta una ciudad que siempre estará esperándome, siempre me reconocerá, siempre me acogerá, siempre tierra, siempre nostalgia, siempre adiós.