Lo que mas nos gusta?

Pastas, arroces y ensaladas

1ª jornada

La pasta al igual que el arroz son los alimentos más consumidos en el mundo, dadas sus características nutricionales y sus elaboraciones tan sencillas; estos ingredientes tan dispuestos nos ayudaran a confeccionar nuestros menús de principio a fin, acompañados con exquisitas ensaladas, que con sus componentes tan dispares y sus aliños, ya nos podrían cubrir las necesidades nutritivas diarias por si solas. En la clase de hoy abriremos boca con una ensalada de pato a la que aliñaremos con un agridulce y frutos secos; aprenderemos a elaborar pasta fresca al huevo y el nombradísimo pesto que no puede faltar; para terminar un arroz con leche al que daremos nuestro toque.

menú

ENSALADA TEMPLADA DE PATO

FETUCHINI AL HUEVO CON PESTO

ARROZ CON LECHE CARAMELIZADO 

recetas:

Confitamos la pechuga de un pato la fileteamos en láminas muy finas y las sumergimos en aceite con hiervas aromáticas. ponemos una parte de vinagre y tres partes de aceite, batimos y añadimos las frambuesas, volvemos a batir, reservamos. Limpiamos las lechugas y las troceamos. Machacamos un poco los frutos secos y los añadimos a las lechugas, rallaremos queso y más tarde la vinagreta; mezclamos bien y lo ponemos sobre un plato para echarle por encima las laminas de pato escurridas.

En un bol ponemos los huevos con las yemas batimos y añadimos el harina, mezclamos echando el aceite y la pizca de sal, una vez obtenida la bola de masa la guardamos en el frigorífico envuelta en un paño húmedo. En un vaso de batidora echamos ajos, albahaca, piñones, parmesano rallado y aceite, batimos todo y reservamos. Con trozos de la bola se hacen laminas muy finas de pasta y con ayuda de un corta-pasta hacemos tiras de un dedo de grosor. En agua hirviendo se cuece la pasta dos minutos, se escurre y en una sartén se saltea con el pesto. Ponemos todo en un plato y le rallamos queso.

Poner la leche en una cazuela, con un palo de canela; mientras tanto lavar el arroz con agua abundante y escurrirlo; lo añadimos a la leche y a fuego fuerte esperamos que rompa a hervir moviéndolo con una cuchara, para que no se pegue el fondo y cuando añadamos el azúcar bajamos el fuego dejándolo cocer tres cuartos de hora, apartar y añadir las hojas de gelatina dejar enfriar en la nevera. Para emplatar llenamos un aro y lo espolvoreamos con azúcar para quemarlo con un soplete.

2ª jornada

En esta clase utilizaremos la pasta como un formato, teñido y relleno de chocolate para disfrutar del contraste, con la acidez de una salsa de frutos rojos; la pasta como podemos ver, lo mismo vale para salado como para dulce. El arroz combinado con sepia hace un plato completísimo nutricionalmente hablando, haciéndolo en su punto seco, también podríamos hacerlo en su punto meloso o en su punto caldoso; para obtener su color y su sabor aprenderemos a hacer un fondo con base de caldo de pollo y más. Para empezar disfrutaremos de las setas que ahora están maravillosas y con una buena combinación de sabores y texturas sacaremos matices al menos curiosos.

menú

ENSALADA DE NARANJA, ESPINACAS, SETAS Y PARMESANO

ARROZ NEGRO CON SEPIA

RAVIOLIS DE CHOCOLATE CON SALSA DE FRAMBUESA

Recetas:

Limpiamos las espinacas, los perrechicos y pelamos las naranjas; en un bol disponemos las espinacas troceadas, las setas igualmente y la naranja en daditos pequeños, sin la parte blanca solo la pulpa y rallamos el queso parmesano, añadimos el aceite y mezclamos todo para disponerlo en un plato y decorarlo de una forma primaveral.

En una cazuela ponemos pimiento verde picado, unos ajos enteros y aceite; cuando este refrito añadimos pulpa de tomate y vino tinto, dejamos reducir, añadimos la tinta de calamar y mojamos con caldo de pollo, dejamos cocer. En una paella ponemos aceite, ajo y la sepia troceada, sofreímos y añadimos el arroz, rehogamos bien , añadiendo un poco de pimentón y mojamos con el caldo anterior, dejamos cocer y cuando esté seco lo terminamos en el horno antes probándolo de sal; podemos acompañarlo con all i oli.

Hacer una masa con el harina, el cacao y los huevos, dejar reposar y estirar. Con ayuda de un corta pastas hacemos rectángulos para poner encima la cobertura de chocolate, y con otro rectángulo de pasta cubrimos, pegamos con clara de huevo y reservamos. Cogemos unas frambuesas y las ponemos ha cocer con azúcar trituramos y pasamos por un colador, dejamos enfriar. En un plato hondo ponemos la salsa y sobre esta los raviolis que habremos cocido en agua dos minutos; contraste de sabores y temperaturas.

3ª jornada

Aquí terminamos las clases con estas tres recetas de pasta, ensalada y arroz; la pasta nos daría tema para toda una temporada pero nos conformaremos con conocer algunos de sus formatos esta vez le toca a las planchas de pasta, con las que podremos hacer canelones, lasañas, etc... con el arroz descubriremos a todo un clásico, al igual que otro punto del arroz, como es el punto caldoso, utilizando un fondo de pescado tostado, algo que nos dará mucho más sabor; y como no podía faltar la ensalada esta semana le toca como postre, una autentica experiencia de sabores, texturas y colores, todo ello aderezado con una salsa de yogurt. Buen provecho y a disfrutar en la cocina.

menú

ARROZ CALDOSO CON BOGAVANTE

LASAÑA DE TERNERA

ENSALADA DE FRUTAS CON SALSA DE YOGOURT

Recetas:

Ponemos unas espinas de pescado en una placa de horno a tostar; en una cazuela con agua, ponemos unos puerros y unas zanahorias a cocer, añadiendo las espinas cuando estén tostadas; en una sartén alta ponemos un poco de aceite, añadimos el bogavante troceado y lo salteamos flambeándolo con brandy, cuando se apague echamos el arroz tipo bomba rehogándolo tranquilamente y entonces añadimos salsa de tomate y pimentón dulce, movemos un poco con la cuchara y agregamos el caldo de pescado dejándolo cocer unos quince minutos, metemos en el horno cinco minutos más a 200ºC y a servir.

Mezclamos el harina, los huevos y la sal, hacemos una pelota de masa y la dejamos reposar. Por otra parte ponemos cebolla y ajo a pochar, añadimos la carne de ternera muy picada con vino tino dejamos cocer hasta que evapore el vino y añadimos salsa de tomate con tomillo, romero, albahaca y orégano, dejamos cocer rectificamos de sal y reservamos. Por otra parte hacemos una bechamel, con harina, mantequilla y leche, reservamos; sacamos la masa y la pasamos por la maquina hasta obtener laminas muy finas, cortamos unas pocas de las mismas medidas y en una placa de horno ponemos un poco de bechamel en el fondo, una lamina de pasta, una capa de carne de ternera, otra capa de pasta, otra de ternera y una de pasta, terminamos napando todo con abundante bechamel y lo introducimos al horno diez minutos a 180ºC, listo para comer.

Troceamos las frutas después de lavarlas, las ponemos a macerar unos treinta minutos en un licor al gusto, las sacamos a un bol y le agregamos un yogurt batido con nata liquida, y así de simple nos vitaminamos y nos mineralizamos. Buen provecho y hasta el curso que viene.

Cocina con verduras

Ciertamente, la verdura es uno de los ingredientes más utilizados en la gastronomía; en una sociedad como la actual se han dejado de lado no porque no gusten sino porque cuesta tiempo elaborarlas y apañarlas; el menú de hoy no es el ejemplo más apropiado pero nos daremos cuenta de su versatilidad y las sorprendentes sensaciones que nos regalan; la primavera, las lluvias, los espárragos gordos a buen precio, los huevos escalfados acompañamiento ideal para la textura del espárrago, guisantes frescos hechos puré, cordero con aroma a menta, verdura crujiente, una tendencia ya admitida en nuestros platos, zanahorias transformadas en bombones y en definitiva un mundo de verduras a nuestro alcance.

menú

ESPÁRRAGOS CON HUEVO ESCALFADO

CORDERO CON MENTA, SALSA DE GUISANTES Y VERDURAS CRUJIENTES

BOMBONES DE ZANAHORIA

recetas:

Poner una cazuela al fuego con agua y azúcar; mientras tanto pelar los espárragos de la punta hacia el troncho, girándolos para que queden perfectamente pelados, y cuando los tengamos todos igualamos los introducimos en una cazuela vacía con las puntas hacia arriba, le añadimos el agua hirviendo hasta cubrirlos, dejar cocer unos veinte minutos dependiendo del grosor, aunque es conveniente sacar uno para probarlo. Para el huevo escalfado poner agua con sal y un poco de vinagre en una cazuela al fuego, cuando hierva cascar un huevo dentro y dejarlo unos cuatro minutos.

Cortamos láminas  muy finas de zanahoria, calabacín y boniato; en una sartén con aceite bien caliente freír las verduras después de pasarlas por harina, despacio para que no se quemen, reservamos sobre un papel absorbente. Asar el cordero relleno con la menta y reservar. Cocemos los guisantes en agua con sal, los escurrimos y los trituramos en un pasapurés, si quedara espeso, podemos rebajarlo con infusión de menta; probamos de sal y listo; para el montaje del plato ponemos el puré en el fondo y sobre él, ponemos el cordero calentito y sobre este unos crujientes de verduras.

Rallamos la zanahoria, la reservamos; hacemos zumo de naranja y en una sartén ponemos el azúcar con el zumo y la zanahoria; ponemos especia de clavo y dejamos que se evapore todo el liquido. En un bol derretimos el chocolate al baño maría y añadimos la nata, batimos el conjunto enérgicamente y un poquito de mantequilla al final. Cogemos pequeñas porciones de pasta de zanahoria y las bañamos en el chocolate las ponemos en un congelador antes de servir.

cocina antigua

1ª jornada

En esta clase veremos tres recetas de la edad media; en esta época todavía sin descubrir América, en los palacios se cocinaba con todos aquellos productos exóticos que llegaron por la ruta de las especias de Marco Polo. También se utilizaban ingredientes dejados por los musulmanes, como la almendra. Por estos recetarios que nos dejaron también sabemos que todavía saltaban los salmones por los ríos de la península, y como condimento se utilizaba el agraz un liquido que obtenían de fruta verde normalmente de uvas.

menú

POTAJE DE MANOS DE CARNERO

CAZUELA DE SALMÓN

HUESOS DE SAN EXPEDITO

recetas:

Ponemos a cocer las manos de carnero, una vez tiernas se deshuesan y se echan en una cazuela cubriéndolas a partes iguales con leche de almendras y caldo de ternera llevamos a ebullición y quitamos la espuma que flota en el potaje, una vez se vea reducido el liquido sazonamos con jengibre, sal y azúcar; y listo para degustar.

Se obtiene un buen salmón fresco: se limpia y se lava; se mete en una cazuela con especias, romero, pimienta, azafrán, jengibre, sal y zumo de naranja. Se arrima a las brasas del fuego. Una vez esté a medio cocer, en un mortero se ponen almendras, pasas, piñones y de todas las hiervas, lo majamos y lo metemos dentro de la cazuela para volver a tapar y terminar de cocer.

Se mezcla el harina con la levadura, ponemos todo sobre la mesa y con forma de volcán vamos añadiendo los huevos previamente batidos, el aguardiente, el aceite y el azúcar; se va uniendo todo despacio hasta obtener una masa compacta; dejamos reposar como media hora. Una vez pasado este tiempo hacemos barritas a las que daremos un cortecito; en una satén con aceite no muy caliente freiremos los trocitos de masa para que se inflen un poco y se rompan por el cortecito. Una vez dorados los sacamos y los espolvoreamos con azúcar y dejamos enfriar antes de comerlos.

2ª jornada

Siguiendo con esta selección de recetas, del siglo XV podemos deducir que la técnica de cocina era escasa; básicamente cogían un puchero donde ponían todos los ingredientes y cocían; o escaldaban piezas de carne para más tarde asarlas a espetón. Todavía no se había llegado a rebozar con huevos, harina, pan rallado, etc... en la clase de hoy probaremos un potaje, en el que nos encontramos otra vez con el jengibre, las hierbas del campo y con una mezcla de huevos y agraz, que harán amalgamar todo el potaje; un plato exquisito de cordero; y por ultimo un postre típico en la época una masa con malvasía y luego frita.

menú

POTAJE DE MADAME

CORDERO A LA MIEL

OREJAS DE CAMINANTE

recetas:

Con las almendras y los piñones, hacemos una majada que añadiremos a un caldo de pollo que pondremos a cocer; añadimos jengibre, pimienta en grano, mejorana, orégano, perejil y un poco de poleo todo bien molido, dejamos cocer y en un cazo aparte ponemos unos huevos, batidos con agraz o vinagre. Una vez hecho esto, apartamos el caldo del fuego y añadimos la mezcla anterior, removemos con una cuchara de palo y reservamos hasta el momento de servir con cuidado de que no cuajen los huevos.

Se deshuesa una pierna de cordero, se pican finamente las zanahorias, los ajos, los puerros y las cebollas; en una sartén con aceite se ponen los huesos de cordero, con las verduras y se rehogan unos minutos, se cubre de agua, dejándolo cocer a fuego lento dos horas. En un cazo ponemos el brandy, el vinagre y el vino, reducimos a la mitad y añadimos el laurel y el tomillo, junto con la miel y el jugo que ha quedado de la cocción de los huesos, esto lo dejaremos cocer hasta obtener una salsa espesa. Aparte en el horno ponemos las piernas bridadas en el horno a 180ºC durante 35m.

Se fríe el aceite con un ajo se deja enfriar y se saca el ajo. Añadimos zumo de naranja, azúcar y la malvasía, cocemos y reservamos. Sobre un mármol mezclamos el harina con la levadura hacemos un montón con forma de volcán y en el centro el huevo, que lo mezclaremos al igual que añadimos lentamente la mezcla anterior. Amasaremos pacientemente hasta obtener una masa homogénea y elástica más tarde estiraremos con el rodillo y haremos unos cuadritos que freiremos hasta que estén dorados y terminaremos espolvoreando con azúcar.

3ª jornada

La cocina antigua podemos decir que es la que pasó, la de ayer. Lo que ha quedado documentado es lo que entendemos, por historia. En esta clase daremos la historia de la tapa; Alfonso X el sabio, ya sugirió que por cada dos cuartillos de vino se diera un alimento sólido, para que no sentara mal el vino. Carlos III en su colonización de sierra morena también obligó a servir comida con el vino, ya que los arrieros sufrían accidentes, y los colonos no aguantaban en pie hasta la cena; Fernando VII en su visita a San Fernando en la (venta del gato) ya probó la tapa que se le puso sobre su vaso de jerez, para que no vinieran los insectos, y Alfonso XIII también habló sobre ello cuando le ponían jamón sobre el vaso y evitar que entrase la arena de la playa; las fuentes son diversas pero la tapa sin duda fue un invento de necesidad

menú

Saquito de manitas hongos y foie

Mantecado con anchoa y pimiento verde

Pie azul en salmuera con sésamo

Foie a la plancha con manzana

Queso de cabra y naranja

Cremosito del Zújar con miel de romero

Rabo de toro con piña

Rulo de queso con encurtido y ahumado

Jamón con gambas y pasta brick

Tempura verduras y setas con romescú

Brandada de bacalao

Atún de almadraba con sésamo tostado

recetas:

Saquito de manitas, hongos y foie: cocer las patas, deshuesarlas; en un cazo pochar ajo y cebolla, añadir los hongos muy picados; añadir un poco de vino blanco y terminar añadiendo el foie picadito. Una vez frío se corta en dados para envolverlos en pasta brick que haremos en el horno. 

Mantecado de anchoa y pimiento verde: ponemos la mantequilla, la yema del huevo, la sal, la pimienta y el harina con el queso rallado, hacemos una masa y la reservamos. Asamos el pimiento y lo pelamos, cogemos los filetes de anchoa y hacemos unos rollos junto con el pimiento, para ponerlos sobre los mantecados que habremos horneado con forma de moneda. 

Pie azules en salmuera: a partes iguales agua con sal y vinagre blanco, para cocer las setas que dependerá el tiempo del tamaño de la seta, terminamos con el sésamo tostado por encima. 

Foie con manzana: pelamos y troceamos la manzana, cocemos con el azúcar, el vinagre y las especias, en una tosta de pan montamos el foie, la manzana y reducción de moscatel. 

Queso de cabra y naranja: pochamos las rodajitas de naranja con azúcar, vinagre, miel y vino blanco, sobre una tosta de pan ponemos un trozo de queso de cabra y la naranja, que gratinaremos antes de servir. 

Cremosito del Zújar con miel: sobre una tosta de pan ponemos un poco de cremosito, lo metemos en el horno y cuando empiece a fundir emplatamos y cubrimos con la miel. 

Rabo de toro con piña: guisar el rabo con vino y pimiento, deshuesarlo y hacer un relleno con un poco de su salsa, hacer una rodaja de piña y hacer un ravioli con el relleno. 

Rulo de queso con encurtido y ahumado: mezclar el queso de untar con alcaparras y pepinillos muy picados; en un plástico film ponemos el ahumado y sobre este la masa anterior, hacemos un rulo y lo cortamos en rodajas, emplatamos con alguna hierva aromática. 

Gamba y jamón: colas de gambas peladas envueltas en lonchas de jamón y dentro de pasta brick para freírlos. 

Tempura de setas y verduras con romescú: harina, huevo, levadura, y sal en lugar templado para que fermente; cortamos todas las verduras y las pasamos una a una por la tempura para freírlas en aceite bien caliente. 

Brandada de bacalao: ponemos el aceite a templar, con unos ajos fileteados, cuando estos estén confitados, apartamos y añadimos el aceite al bacalao triturándolo con una batidora, emulsionando como de una mayonesa se tratara; dentro de pasta brick o sobre tosta de pan. 

Atún de almadraba con soja, jengibre y sésamo tostado: se cortan dados de atún los ponemos con soja y jengibre rallado, después de un rato los salteamos en una sartén y los rebozamos en el sésamo; se puede acompañar con una salsa picante.

Una entrada para mi cuñada.

Tuber Aestivium (trufa de verano)

Siempre ha sido la obsesión del ser humano la conservación de los alimentos.... Las trufas son "diamantes negros", como decía Brillat-Savarin; capaces de hacer a las mujeres más tiernas y a los hombres más agradables....

Hay muchas variedades de trufas, la conservación es igual para todas; con la experiencia y la tecnología, en el tiempo se han utilizado varias técnicas:

-Desecadas en hornos con calor, y trituradas para convertirlas en polvo.

-Enterradas en arena seca, ceniza, serrín o tierra, para que la humedad no las pudra.

-Recubiertas de cera, para que ni el aire, ni la humedad las deteriore.

-En mantequilla, o en grasa animal dentro de una cámara frigorífica.

-En bolsas al vacío.

-En recipientes herméticos con arroz o pasta seca.

-En botes de cristal cubiertas de un liquido, como el agua, salmuera, aceite con poca acidez, vino blando u oloroso, caldo o una mezcla de alguno de ellos.

-Congeladas en frigoríficos o cámaras bien protegidas por plástico  film.

En esta ocasión solo las nombro, en otra entrada explicaré cual es la técnica con sus detalles para un buen resultado. además de recetas y usos (como trufar otros ingredientes)

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EN EL STAND DE LA RIOJA EN FITUR:

CON ALBERTO RUIZ... BUENOS MOMENTOS!!!!

Para el vino de Crianza (VIÑA GRAJERA)

Crema de Patatas a la Riojana con Picadillo de Chorizo y Guindilla. 

Como punto de partida la patata es un ingrediente suave que como crema iría más adecuadamente con un vino blanco sin madera. El elemento diferenciador es obviamente la utilización del pimentón dulce. Ya sea usado como ingrediente imprescindible del chorizo, añadido en el guiso. Esta especia realza y refuerza el gusto del plato dándole más garra y sabor que se traduce en una mayor aptitud a aguantar el sabor del vino tinto de crianza. Éste aunque de medio cuerpo es un vino redondo y sin aristas que acompaña adecuadamente la sensación punzante tan agradable de la especia y la textura grasa de la carne. 

Morcilla con Pimientos Rojos. 

La morcilla es una carne sabrosa y sutilmente especiada que tiene una textura propia y ligeramente grasa. Este elemento graso necesita un producto que le dé más frescor y una gama de sabores que la complemente. El pimiento rojo asado tiene una textura carnosa y un aroma fino además de un ligero ahumado que siendo completamente diferente a la morcilla permite una buena combinación de sabores. El vino tinto de crianza entra muy bien en este maridaje ya que aguanta el sabor fuerte de la morcilla y el brío del pimiento. 

Para el vino de Reserva 2002 (VIÑA GRAJERA)

Crema de Alubias de La Rioja con picadillo de Berza 

Aunque la alubia blanca es una legumbre relativamente suave la textura de ésta es notablemente más carnosa que la de por ejemplo las patatas y nos permite jugar con más acuerdos gastronómicos. Si unimos al guiso el uso de la berza y la grasa del tocino dará más fuerza al plato y así nos permitirá aventurarnos a servirlo con un vino Reserva. El resultado será adecuado pero posiblemente el vino domine ligeramente al sabor del plato aunque esto no suponga ningún problema para disfrutar tanto del vino como del plato. 

Albóndigas de ciervo de la Demanda con salsa riojana de vino y Cereales. 

El sabor pronunciado y la textura fibrosa de la carne de caza se corresponde a la perfección con el vino Reserva que indudablemente muestra su mejor faceta con su corpulencia y constitución. La salsa de vino tinto con pimientos añade más fuerza e intensidad al sabor del plato. Un maridaje para disfrutar. 

Textos: Alberto Ruiz globalvinos@gmail.com y Toño Alcalá