ESTA VIDA NUNCA DEJA DE SORPRENDER

Juan Luse me conoce bien, y ha querido hacer una especie de homenaje a mi persona, y a tantas personas que viven en, con, y de la hostelería. Este gremio complicado por su condición de servicio al público está perfectamente plasmado en las crónicas que ha ido recopilando a lo largo del tiempo. Yo desinteresadamente le he pasado mis cuadernos de campo para las ilustraciones que acompañan estas crónicas, donde aparecen infinidad de curiosidades. Aún no se ha publicado pero aqui puedo adelantar su portada y contraportada. Que ahora entendereis porque me gusta tanto... Si algun@ de vosotr@s os interesa la lectura, ya sabeis como poneros en contacto conmigo. 

Asi que ánimo para tod@s los hosteler@s, porque este tiempo que nos ha tocado vivir es como una distopia. Y en este libro se podrá descubrir que no todo el monte es orégano.

A MAR (2)

A MAR (2)

Sin filtros, sin vergüenza. Al desnudo todo sabe mejor. El pulpo es uno de los seres que más me gusta comer y cocinar. También me gusta conocer de sus capacidades y posible inteligencia. Como humano me gustan los animales, tengo cierta sensibilidad cuando les miro a los ojos. Así que como cocinero solo me atrevo con cadáveres. eso de cazar o pescar no va conmigo. Si tuviera que atrapar y matar mis propios alimentos, mi dieta con toda seguridad seria mucho más vegetariana. 

Ahora recuerdo un restaurante en Las Palmas de Gran Canaria, que en su carta se repetía el mismo ingrediente en todas sus referencias: Pulpo con..., pulpo a la..., ...con pulpo, pulpo en..., pulpo cocido, pulpo rebozado, pulpo braseado,  pulpo salteado, pulpo frito. El pulpo puede ser hasta un animal de compañía, y el típico pesado del sábado por la noche, al que ahora ya se le puede poner una denuncia.

Yo el pulpo lo adoro, y me lo pongo como si fuera una joya de la que presumo, igual que también presumo de nuestros productos de cercanía, de km 0, de temporada, de lo bueno lo mejor en el mar.

De todas las referencias que leí y probé, de aquella carta la que más me sorprendió fue la siguiente:

Pulpo con mojo

Una ración:

150 gr. de pulpo cocido, tres huevos frescos, un litro de aceite de girasol, un pimiento rojo, tres ajos, dos buenas pizcas de sal gruesa, medio vaso de  aceite de oliva,  un cuarto de vaso de vinagre de manzana, una pizca de comino, tres pizcas de pimentón, tomillo, romero con generosidad, miga de pan, pan duro o pan rallado también vale. El picante lo podremos añadir según el gusto del comensal.

Elaboración:

En un cazo poner el aceite de girasol a calentar. Por otra parte en un vaso de batidora, ponemos el resto de ingredientes (excepto el pulpo y los huevos) con algo de agua para ayudarnos a triturar bien todo, hasta conseguir una salsa homogénea. Cortaremos el pulpo del tamaño y la forma que más nos convenga. Mezclaremos bien los huevos, añadiéndole la salsa homogénea anterior, dejándolo reposar unos minutos. El pulpo lo podemos pinchar en brochetas para untarlo en la extraña tempura que tenemos reposando, también podemos echar los trozos dentro de la tempura, que con paciencia y unas pinzas lo untaríamos antes de freír. El pulpo ya está cocinado, así que el tiempo de fritura tiene que ser corto y con el aceite muy caliente para que se encostre exteriormente y quede el trozo jugoso de pulpo en el interior. Como un caramelo con el regalo dentro.

A MAR

ME LO LLEVO PUESTO:

El mar es fascinante, misterioso y ensoñador para una persona de tierra adentro. Para las personas que viven junto a la mar, puede ser inquietante, mágica y necesaria. La sociedad crece gracias a la riqueza de su entorno. La industria facilita el abastecimiento, y la mar es explotada, infravalorada después de despachar nuestros desechos en ella. Esta manía, este inconsciente hecho no nos puede dejar impasibles. 

Seguro que existe una legión de defensores del entorno, que consiguen secuenciar el estado de los litorales, tomando acciones para que todos los recursos que vivan en ellos, estén libres de cualquier peligro. Antes de ser recolectados con garantías.

En esta sociedad esta todo regulado, y el temor no tiene que ser por temas alimenticios. Mas bien los alimentos están mimados para que no falten. 

El otro día recordé las lubinas de dos kilos y medio que asábamos en Caminante. Nunca dudé de que en sus vidas, hubieran nadado en un mar de plástico. No dudo de lo que me muestran, por que yo puedo elegir. Pero eso si, yo me lo llevo puesto...

Esta lubina será de cuarto kilo, su procedencia es la del super-mega-híper centro comercial. Así que la receta que propongo...

Lubina sin más

Una ración:
Una lubina, sal gruesa y aceite de oliva. A veces limón (por eso de la digestión).
Elaboración:

Precalentar el horno a más de ciento ochenta grados. En su bandeja, poner una capa de sal sin más. Sobre esta capa de sal ponemos nuestro regalo limpio y eviscerado, directo del mar. Un chorro de aceite de oliva y una gruesa capa de sal para protegerlo, del intenso calor del interior del horno. Y sin más se lo introducimos durante un tiempo estimado de veinte minutos. Puede que esté antes, y también puede que esté después, pero cuando tienes el regalo en tus manos, tienes que quitar con cuidado la sal que está encima. Es entonces cuando empiezas una ceremonia para desespinar el pescado. Dejándolo con trozos jugosos de carne que saben amar.