CALDERETA TRASCENDENTAL

Del mágico recetario tradicional 

 

CALDERETA TRASCENDENTAL

por Toño Alcalá

Para elaborar esta receta de donde comerán entre ocho y diez personas:

-Un buen conejo despiezado en 20 tajadas, cuidando de no machacar los huesos; cortes limpios.

-Una gran cabeza de ajos, de esos morados que dejan los dedos pegajosos; en dientes enteros pelados o no.

-Un cacho de chorizo pequeño, en diminutos trocitos; para que no se note al comer.

-Aproximadamente tres kilos de patatas viejas o patatas pretas de esas de montaña; peladas, lavadas y chascadas en trozos del tamaño de un buen bocado.

-1/3 de botella de un vino blanco, viura o cualquier otra variedad ácida.

-Un manojo de tomillo, si es seco mejor y si es fresco ponerlo al final para que infusione en el reposo del caldero.

-Un kilo de caracoles de tierra ya cocidos.

-Agua de manantial y sal suficientes para que quede sabroso, una pizca de sal por persona; aceite de oliva virgen arbequina; la manteca de cerdo y el pimiento verde en trozos grandes es opcional.

Para que no haya sorpresas:

-En un caldero sobre el fuego; se pone el aceite (y/o manteca); los ajos que se han golpeado con un cuchillo en plancha (quedaran rotos);

-Cuando se empiece a ver un color dorado en ellos, echamos (si hemos optado por el pimiento verde) junto con el chorizo y el conejo; sin descuidarnos dejamos que se fría tostándose todo en la grasa rojiza que tenemos;

-Sin pensarlo añadimos el vino de un golpe, dejamos que se suelte todo el fondo (desglasar), viendo evaporarse casi todo el líquido;

-Añadimos las patatas, sin dejar de mover, (el fuego no habrá dejado de estar intenso); cuando veamos que todo tiene un color homogéneo (no queremos colores separados, todo del mismo tono);

-Tiramos el agua de manantial (poco dura); hasta cubrir (sin que lleguen a flotar los ingredientes); añadimos la sal y el tomillo seco; cuando se vean burbujas de ebullición ponemos el fuego al mínimo;

-Dejamos los caracoles con cuidado de no romperles sus cascaras y esperamos hasta que al coger una patata se rompa al presionarla;

-Si hemos optado por el tomillo fresco es ahora, cuando lo ponemos en nuestra caldereta tapándolo y dejándolo reposar fuera del fuego hasta la hora de la degustación; para terminar bordando dicha receta, probaremos con una cuchara el punto de sal y el espesor de la salsa; tomando decisiones, como añadir más sal o machacar unas patatas para espesar. Todo lo demás dependerá de la magia que se haya utilizado en su preparación.

CENA O COMIDA

Pocas cosas habia en el frigorífico; pero suficientes para completar la cena; con una tortilla y una ensalada ya nos era suficiente, asi que me puse a cocinar....

Deshoje las hojas de una lechuga romana, el troncho de la lechuga lo hice láminas y lo reserve en un bol; remoje unas ramas de apio, los brotes tiernos los puse en el bol junto a las hojas del apio; el tallo más duro lo corte en bastones y lo salteé en una sartén muy caliente con aceite, sal, pimienta y orégano, cuando lo retiré del fuego aún con el calor de la sartén le eché vinagre de manzana y aceite de oliva crudo, para improvisar una vinagreta templada;

la alcachofa la pelé, la hice rodajas y la freí en aceite de girasol, la escurrí y la junté con el apio antes de añadirlo al bol. Tengo que decir que esta ensalada quizás hubiera ido mejor al medio día; por el sabor poderoso. Pero su temperatura y textura la hizo espectacular.

Para la tortilla usé cuatro huevos grandes que los bati junto a las espinacas frescas y troceadas, le puse los dos quesitos en trozos medianos y una pizca de sal, la cuaje a fuego fuerte y quedó suave de sabor y jugosa de textura. En serio intentar hacerlo, las propiedades nutricionales de los alimentos se mantienen cuando reducimos los tiempos de cocción, de estos.

AHORA COCINO PARA DOS

Este brazuelo de cabrito lo prepare para una celebración; como no tenia horno, decidi hacerlo a la cazuela.

Tenia pimientos rojos, compré unos champiñones y me puse manos a la obra; aceite con ajos que nunca faltan en casa, sofrei el brazuelo, añadi los champiñones, la cebolla, harina espolvoreada y una corteza de naranja, tomillo y un buen chorro de la cerveza que estaba degustando cuando empezaron a sudar las verduras; cubri con agua después de salar y pimentar. Bajé el fuego para que cociera despacito y poder disfrutar del tiempo en compañia de Lili.

 

Cuando nos entró hambre, acompañamos con una botella cava de aquesta tierra y a gozar de esas fiestas tan entrañables.