Del mágico recetario tradicional
CALDERETA
TRASCENDENTAL
por Toño
Alcalá
Para elaborar esta receta de donde
comerán entre ocho y diez personas:
-Un buen conejo despiezado en 20
tajadas, cuidando de no machacar los huesos; cortes limpios.
-Una gran cabeza de ajos, de esos
morados que dejan los dedos pegajosos; en dientes enteros pelados o
no.
-Un cacho de chorizo pequeño, en
diminutos trocitos; para que no se note al comer.
-Aproximadamente tres kilos de patatas
viejas o patatas pretas de esas de montaña; peladas, lavadas y
chascadas en trozos del tamaño de un buen bocado.
-1/3 de botella de un vino blanco,
viura o cualquier otra variedad ácida.
-Un manojo de tomillo, si es seco mejor
y si es fresco ponerlo al final para que infusione en el reposo del
caldero.
-Un kilo de caracoles de tierra ya
cocidos.
-Agua de manantial y sal suficientes
para que quede sabroso, una pizca de sal por persona; aceite de
oliva virgen arbequina; la manteca de cerdo y el pimiento verde en
trozos grandes es opcional.
Para que no haya sorpresas:
-En un caldero sobre el fuego; se pone
el aceite (y/o manteca); los ajos que se han golpeado con un
cuchillo en plancha (quedaran rotos);
-Cuando se empiece a ver un color
dorado en ellos, echamos (si hemos optado por el pimiento verde)
junto con el chorizo y el conejo; sin descuidarnos dejamos que se
fría tostándose todo en la grasa rojiza que tenemos;
-Sin pensarlo añadimos el vino de un
golpe, dejamos que se suelte todo el fondo (desglasar), viendo
evaporarse casi todo el líquido;
-Añadimos las patatas, sin dejar de
mover, (el fuego no habrá dejado de estar intenso); cuando veamos
que todo tiene un color homogéneo (no queremos colores separados,
todo del mismo tono);
-Tiramos el agua de manantial (poco
dura); hasta cubrir (sin que lleguen a flotar los ingredientes);
añadimos la sal y el tomillo seco; cuando se vean burbujas de
ebullición ponemos el fuego al mínimo;
-Dejamos los caracoles con cuidado de
no romperles sus cascaras y esperamos hasta que al coger una patata
se rompa al presionarla;
-Si hemos optado por el tomillo fresco
es ahora, cuando lo ponemos en nuestra caldereta tapándolo y
dejándolo reposar fuera del fuego hasta la hora de la degustación;
para terminar bordando dicha receta, probaremos con una cuchara el
punto de sal y el espesor de la salsa; tomando decisiones, como
añadir más sal o machacar unas patatas para espesar. Todo lo demás
dependerá de la magia que se haya utilizado en su preparación.
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