Pastas, arroces y ensaladas
1ª jornada
La pasta al igual que el arroz son los alimentos más consumidos en el mundo, dadas sus características nutricionales y sus elaboraciones tan sencillas; estos ingredientes tan dispuestos nos ayudaran a confeccionar nuestros menús de principio a fin, acompañados con exquisitas ensaladas, que con sus componentes tan dispares y sus aliños, ya nos podrían cubrir las necesidades nutritivas diarias por si solas. En la clase de hoy abriremos boca con una ensalada de pato a la que aliñaremos con un agridulce y frutos secos; aprenderemos a elaborar pasta fresca al huevo y el nombradísimo pesto que no puede faltar; para terminar un arroz con leche al que daremos nuestro toque.
menú
ENSALADA TEMPLADA DE PATO
FETUCHINI AL HUEVO CON PESTO
ARROZ CON LECHE CARAMELIZADO
recetas:
Confitamos la pechuga de un pato la fileteamos en láminas muy finas y las sumergimos en aceite con hiervas aromáticas. ponemos una parte de vinagre y tres partes de aceite, batimos y añadimos las frambuesas, volvemos a batir, reservamos. Limpiamos las lechugas y las troceamos. Machacamos un poco los frutos secos y los añadimos a las lechugas, rallaremos queso y más tarde la vinagreta; mezclamos bien y lo ponemos sobre un plato para echarle por encima las laminas de pato escurridas.
En un bol ponemos los huevos con las yemas batimos y añadimos el harina, mezclamos echando el aceite y la pizca de sal, una vez obtenida la bola de masa la guardamos en el frigorífico envuelta en un paño húmedo. En un vaso de batidora echamos ajos, albahaca, piñones, parmesano rallado y aceite, batimos todo y reservamos. Con trozos de la bola se hacen laminas muy finas de pasta y con ayuda de un corta-pasta hacemos tiras de un dedo de grosor. En agua hirviendo se cuece la pasta dos minutos, se escurre y en una sartén se saltea con el pesto. Ponemos todo en un plato y le rallamos queso.
Poner la leche en una cazuela, con un palo de canela; mientras tanto lavar el arroz con agua abundante y escurrirlo; lo añadimos a la leche y a fuego fuerte esperamos que rompa a hervir moviéndolo con una cuchara, para que no se pegue el fondo y cuando añadamos el azúcar bajamos el fuego dejándolo cocer tres cuartos de hora, apartar y añadir las hojas de gelatina dejar enfriar en la nevera. Para emplatar llenamos un aro y lo espolvoreamos con azúcar para quemarlo con un soplete.
2ª jornada
En esta clase utilizaremos la pasta como un formato, teñido y relleno de chocolate para disfrutar del contraste, con la acidez de una salsa de frutos rojos; la pasta como podemos ver, lo mismo vale para salado como para dulce. El arroz combinado con sepia hace un plato completísimo nutricionalmente hablando, haciéndolo en su punto seco, también podríamos hacerlo en su punto meloso o en su punto caldoso; para obtener su color y su sabor aprenderemos a hacer un fondo con base de caldo de pollo y más. Para empezar disfrutaremos de las setas que ahora están maravillosas y con una buena combinación de sabores y texturas sacaremos matices al menos curiosos.
menú
ENSALADA DE NARANJA, ESPINACAS, SETAS Y PARMESANO
ARROZ NEGRO CON SEPIA
RAVIOLIS DE CHOCOLATE CON SALSA DE FRAMBUESA
Recetas:
Limpiamos las espinacas, los perrechicos y pelamos las naranjas; en un bol disponemos las espinacas troceadas, las setas igualmente y la naranja en daditos pequeños, sin la parte blanca solo la pulpa y rallamos el queso parmesano, añadimos el aceite y mezclamos todo para disponerlo en un plato y decorarlo de una forma primaveral.
En una cazuela ponemos pimiento verde picado, unos ajos enteros y aceite; cuando este refrito añadimos pulpa de tomate y vino tinto, dejamos reducir, añadimos la tinta de calamar y mojamos con caldo de pollo, dejamos cocer. En una paella ponemos aceite, ajo y la sepia troceada, sofreímos y añadimos el arroz, rehogamos bien , añadiendo un poco de pimentón y mojamos con el caldo anterior, dejamos cocer y cuando esté seco lo terminamos en el horno antes probándolo de sal; podemos acompañarlo con all i oli.
Hacer una masa con el harina, el cacao y los huevos, dejar reposar y estirar. Con ayuda de un corta pastas hacemos rectángulos para poner encima la cobertura de chocolate, y con otro rectángulo de pasta cubrimos, pegamos con clara de huevo y reservamos. Cogemos unas frambuesas y las ponemos ha cocer con azúcar trituramos y pasamos por un colador, dejamos enfriar. En un plato hondo ponemos la salsa y sobre esta los raviolis que habremos cocido en agua dos minutos; contraste de sabores y temperaturas.
3ª jornada
Aquí terminamos las clases con estas tres recetas de pasta, ensalada y arroz; la pasta nos daría tema para toda una temporada pero nos conformaremos con conocer algunos de sus formatos esta vez le toca a las planchas de pasta, con las que podremos hacer canelones, lasañas, etc... con el arroz descubriremos a todo un clásico, al igual que otro punto del arroz, como es el punto caldoso, utilizando un fondo de pescado tostado, algo que nos dará mucho más sabor; y como no podía faltar la ensalada esta semana le toca como postre, una autentica experiencia de sabores, texturas y colores, todo ello aderezado con una salsa de yogurt. Buen provecho y a disfrutar en la cocina.
menú
ARROZ CALDOSO CON BOGAVANTE
LASAÑA DE TERNERA
ENSALADA DE FRUTAS CON SALSA DE YOGOURT
Recetas:
Ponemos unas espinas de pescado en una placa de horno a tostar; en una cazuela con agua, ponemos unos puerros y unas zanahorias a cocer, añadiendo las espinas cuando estén tostadas; en una sartén alta ponemos un poco de aceite, añadimos el bogavante troceado y lo salteamos flambeándolo con brandy, cuando se apague echamos el arroz tipo bomba rehogándolo tranquilamente y entonces añadimos salsa de tomate y pimentón dulce, movemos un poco con la cuchara y agregamos el caldo de pescado dejándolo cocer unos quince minutos, metemos en el horno cinco minutos más a 200ºC y a servir.
Mezclamos el harina, los huevos y la sal, hacemos una pelota de masa y la dejamos reposar. Por otra parte ponemos cebolla y ajo a pochar, añadimos la carne de ternera muy picada con vino tino dejamos cocer hasta que evapore el vino y añadimos salsa de tomate con tomillo, romero, albahaca y orégano, dejamos cocer rectificamos de sal y reservamos. Por otra parte hacemos una bechamel, con harina, mantequilla y leche, reservamos; sacamos la masa y la pasamos por la maquina hasta obtener laminas muy finas, cortamos unas pocas de las mismas medidas y en una placa de horno ponemos un poco de bechamel en el fondo, una lamina de pasta, una capa de carne de ternera, otra capa de pasta, otra de ternera y una de pasta, terminamos napando todo con abundante bechamel y lo introducimos al horno diez minutos a 180ºC, listo para comer.
Troceamos las frutas después de lavarlas, las ponemos a macerar unos treinta minutos en un licor al gusto, las sacamos a un bol y le agregamos un yogurt batido con nata liquida, y así de simple nos vitaminamos y nos mineralizamos. Buen provecho y hasta el curso que viene.
Cocina con verduras
Ciertamente, la verdura es uno de los ingredientes más utilizados en la gastronomía; en una sociedad como la actual se han dejado de lado no porque no gusten sino porque cuesta tiempo elaborarlas y apañarlas; el menú de hoy no es el ejemplo más apropiado pero nos daremos cuenta de su versatilidad y las sorprendentes sensaciones que nos regalan; la primavera, las lluvias, los espárragos gordos a buen precio, los huevos escalfados acompañamiento ideal para la textura del espárrago, guisantes frescos hechos puré, cordero con aroma a menta, verdura crujiente, una tendencia ya admitida en nuestros platos, zanahorias transformadas en bombones y en definitiva un mundo de verduras a nuestro alcance.
menú
ESPÁRRAGOS CON HUEVO ESCALFADO
CORDERO CON MENTA, SALSA DE GUISANTES Y VERDURAS CRUJIENTES
BOMBONES DE ZANAHORIA
recetas:
Poner una cazuela al fuego con agua y azúcar; mientras tanto pelar los espárragos de la punta hacia el troncho, girándolos para que queden perfectamente pelados, y cuando los tengamos todos igualamos los introducimos en una cazuela vacía con las puntas hacia arriba, le añadimos el agua hirviendo hasta cubrirlos, dejar cocer unos veinte minutos dependiendo del grosor, aunque es conveniente sacar uno para probarlo. Para el huevo escalfado poner agua con sal y un poco de vinagre en una cazuela al fuego, cuando hierva cascar un huevo dentro y dejarlo unos cuatro minutos.
Cortamos láminas muy finas de zanahoria, calabacín y boniato; en una sartén con aceite bien caliente freír las verduras después de pasarlas por harina, despacio para que no se quemen, reservamos sobre un papel absorbente. Asar el cordero relleno con la menta y reservar. Cocemos los guisantes en agua con sal, los escurrimos y los trituramos en un pasapurés, si quedara espeso, podemos rebajarlo con infusión de menta; probamos de sal y listo; para el montaje del plato ponemos el puré en el fondo y sobre él, ponemos el cordero calentito y sobre este unos crujientes de verduras.
Rallamos la zanahoria, la reservamos; hacemos zumo de naranja y en una sartén ponemos el azúcar con el zumo y la zanahoria; ponemos especia de clavo y dejamos que se evapore todo el liquido. En un bol derretimos el chocolate al baño maría y añadimos la nata, batimos el conjunto enérgicamente y un poquito de mantequilla al final. Cogemos pequeñas porciones de pasta de zanahoria y las bañamos en el chocolate las ponemos en un congelador antes de servir.
