En la entrada anterior hablamos de su conservación; a continuación podemos decir que cuando las compramos podemos envolverlas en un paño húmedo, y en el frigorífico pueden durar unos quince días, siempre pensando que cuanto más tiempo pasa, menos aroma desprenderán... En los primeros diez días podemos estar tranquilos, siempre dando prioridad a las que tienen algún tipo de marca, producida al desenterrarlas, y a las mas maduras....
Un buen recurso es laminadas y sumergidas en aceite de girasol, este sistema nos limita las elaboraciones posteriores; pero da un buen resultado, manteniendo todo el esplendor del aroma. También en un jugo podemos sumergirlas y mantenerlas en el congelador; congeladas enteras se conservan igualmente pero este es el sistema mas abrasivo y ademas de perder su textura compacta, pierden gran parte de su aroma.
Antes de utilizar las trufa como elemento principal de un plato podemos dejar su aroma en otros ingredientes y así ensalzarlos; las proteínas contenidas en las grasas son nuestras aliadas para atrapar el sabor y el aroma de las trufas: nata liquida, mantequilla, aceite, huevos (claras y yemas), leche, foiegras, manteca, etc... también hay líquidos como vino, licor, o vinagre, nos devuelve un producto con el aroma nítido de la trufa. las temperaturas ideales para trufar alimentos es entre 5ºC y 8ºC; la trufa no sufre y resiste más tiempo para un uso más amplio.
TRUFADO DE ALIMENTOS:
Mantequilla y Manteca:
Pondremos la mantequilla en un baño maría, añadimos la trufa y mantenemos a temperatura constante tapada con un plástico film durante una hora; retiramos la trufa de la mantequilla y conservamos; la mantequilla la retiramos del baño maría la batimos hasta que cambie su color y doble su volumen; este producto nos puede servir para realizar cualquier receta, incluso de repostería; también la podemos congelar, y admite que las trufas con menos aroma se puedan mezclar picadas y ganar un aperitivo sensacional con una pizca de sal untado en pan. para la manteca se aplica la misma técnica, desacemos la manteca al calor y ponemos la trufa dentro, la sacamos y esta grasa la podemos conservar fácilmente hasta su uso para guisar.
Aceite:
Los aceites para trufar tendrán que ser de girasol; y si son de oliva con la mínima acidez posible; se sumergen las trufas en el aceite y se dejan en lugar fresco y oscuro durante cinco días; se sacan las trufas para su siguiente uso y el aceite se cuela para conservarlo en lugar fresco y oscuro hasta su utilización.
Huevos:
Los huevos son geniales; absorben el aroma a través de su cascara porosa, y una vez trufados, fritos con un buen trozo de pan son inigualables. Para trufarlos metemos una docena de huevos en un bote hermético con la trufa (10gr.) y ahí durante cuatro días son suficientes para tenerlos trufados. De estos huevos podemos utilizar sus yemas para hacer salsas con sabor a trufa; y las claras para añadirlas a otras elaboraciones emulsionadas o no.
Nata liquida y leche:
Sumergir la trufa en la nata durante tres idas antes de utilizarla en salsas, elaboraciones calientes o frías, al gusto. la leche tiene que tener mas tiempo la trufa en su interior ya que contiene menos grasa.
Foie-gras y quesos:
Un hígado fresco a temperatura ambiente, limpio, desvenado y abierto, con laminas de trufa y sal, lo envolvemos compactándolo y lo reservamos para su uso fresco a la sartén o si queremos hacer un micuit lo introducimos al horno con humedad 90 minutos a 90ºC, dentro de una bolsa de vacío o en un recipiente con un peso igual a su volumen. Con los quesos en frío podemos ponerlos en láminas entre capas de queso fresco y luego servirlo cortado como un pastel; o si son de pasta dura en aceite de trufa; o en su propia aceite poner las trufas.
Los vinos blancos, de manzanilla, de oporto, de jerez, moscateles, rones, brandis, cognacs, orujos, pero todos con escasa acidez. introducir la trufa laminada en el liquido elegido a una proporción de 5gr. por litro; en dos o tres días a temperatura ambiente, tendremos unas laminas de trufa y un licor trufado; Con el vinagre nos pasa que es el ultimo destino de nuestra trufa, ya que por su mínima acidez, deja a nuestro protagonista sin más posibilidades de uso; para trufar vinagre buscaremos vinagres de frutas, vinos de moscatel, cava o sidra, con poca acidez, en una proporción de cuatro gramos por litro, durante tres días.
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