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CURSOS QUE CONTINUAN:

CURSO DE SALSAS RELLENOS Y MASAS: 
CURSO PARA PERSONAL DE COCINA DE JERIATRICOS Y CENTROS DE DIA:
CURSO CON ESPUMAS: 
CURSO EN BODEGA:  
CURSO DE TAPAS Y MICROCOCINA  
CURSO DE INTRODUCCIÓN A LA COCINA CHINA: 



CURSO DE SALSAS RELLENOS Y MASAS:  


Indice:

Salsas:
Fondos:
Claros: De ave  De pescado De vegetales
Rubios: De ave De vacuno De marisco
Oscuros: De vacuno De pescado

Ligazones:
Por gelidificación Por emulsión Por
reducción Otros elementos
            

Clasificación:
A partir de fondos: Con carne y
aves Con pescado y marisco Con
lácteos
A partir de vegetales: Tomate
Piquillos Espinacas Chocolate
Emulsionadas: Frías Calientes
De frutas: Coulis Chutneys



 

Rellenos y masas:
Salados:
Dulces: 




SALSAS:
Fondos:
Es habitual que en manuales, recetarios y programas de cocina se hable de los fondos, base imprescindible de numerosas recetas tanto de salsas como de otros guisos.
Así se denominan los caldos de ave, reses y pescados que han sido sometidos a una prolongada cocción, cuyo nombre tal vez se derive de la situación de los pucheros en que hervían suavemente durante varias horas -para evitar su fermentación, situados en un extremo de la placa que cubría el fuego de carbón o de leña, para que los cocineros lo tuvieran a mano en el momento preciso, ya que con estos sustanciosos líquidos, convenientemente espumados, y los roux, realizaban la mayor parte de su recetas.
Blancos, rubios u oscuros -según sus ingredientes, siempre puestos a cocer en agua fría, se hubieran incluido en la cazuela tal cual, dorados en el horno con su jugo o salteados en una sartén con un poco de grasa hasta tostarlos e incluso flambeados, de ave, de res o de pescado, y aromatizados con hierbas y especias, daban carácter a los guisos, enmascarando muchas veces las peculiaridades organolépticas de las tajadas a que acompañaban.
En la actualidad, en las cocinas industriales también se han modificado los fondos, realizándose de determinadas piezas (de gallina, de pato o de faisán, entre las aves, y de cordero, de cerdo, de vacuno o de venado, entre las carnes, y de ciertas piezas de pescado o de marisco), que aparecen especificadas en el título de cada receta, y abreviando los tiempos de cocción, y sustituidos en muchos hogares por esas pastillas de caldo concentrado que, además de esconder su composición, unifican sabores en los guisos.
Con cebolla, puerro, ajo, zanahoria y nabo muy picados, los despojos (cabezas, raspas, pieles, tendones y huesos) y recortes menos vistosos de pescados y carnes, laurel, unos granos de pimienta y la hierba o especia preferida, chefs más o menos inexpertos pueden realizar estos valiosos aliados culinarios y una vez concentrados por evaporación -ya filtrados y desgrasados- almacenarlos distribuidos en bandejas de hacer cubitos de hielo en su congelador. Y, para animaros, aquí van los componentes de los más conocidos, teniendo en cuenta que las hortalizas se han de cocer muy picadas y, al igual que el resto de ingredientes, en agua fría, en recipiente descubierto y retirar la espuma frecuentemente durante la ebullición.
- Blanco claro: Carne blanca, huesos de ave, zanahoria, cebolla, puerro, ramillete guarnecido (perejil, cebollino, ajo, laurel, clavo y tomillo), apio, sal y agua.
- Rubio: Con carne y huesos de vaca, ligeramente tostados, corteza de tocino y jamón blanqueados y el resto de ingredientes.
- Oscuro: Con los huesos dorados previamente en el horno o sofritos. - De caza: Con los recortes, huesos y cabezas de piezas de caza, puerro, zanahoria, cebolla, apio, champiñones, bayas de enebro, clavos de especia y laurel.
- Ligado: El fondo elegido reducido a la mitad por cocción y ligado con fécula de patata o harina de maíz desleídas en un poco de líquido frío.
- Con tomate: Mezclar 1/2 1 de fondo rubio reducido a la mitad con 1/2 1 de tomate concentrado y cocer 10 min.
- De pescado: Cocer los despojos de pescados con cebolla, puerro, zanahoria, champiñones, perejil, laurel, tomillo, sal y coñac o zumo de limón.

Ligazones:
Elementos imprescindibles en los fondos, se realizan con distintas técnicas para obtener resultados similares, en función de cada receta, el método de cocción y su empleo o función.
Clases:
A. Por la gelidificación de almidón: roux, mantequilla, harina de cereales cruda o cocida (pan y galletas) y féculas.
B. Por emulsión.
C. Por reducción.
D. Con otros elementos.

A) Basados en la gelidificacion de los almidones: Al entrar en contacto el almidón contenido en ciertos alimentos transformados en harina con un líquido hirviente se transforma espesándolo.
1. Roux. Mezcla de harina de trigo con una grasa alimentaria caliente a partes iguales.
Metodología:
Calentar en un cazo o sartén la grasa elegida (mantequilla, margarina, aceite de oliva o de girasol) sobre fuego medio. Añadir de golpe la harina; rehogar bien para que se empape. Cocer sobre fuego suave y sin dejar de remover 3 min (roux blanco, base de salsas bechamel y velouté y sus derivadas) o hasta que la preparación tome un color dorado (roux rubio, para los mismos usos que el anterior con un matiz acentuado).
Proporciones de ingredientes en función de su empleo:
- Salsa bechamel para croquetas: 40 g de mantequilla -o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra- y 1 cucharadita de aceite, 40 g de harina de trigo y 1 1 de leche.
- Otras salsas: 10 g de mantequilla -o 2 1/2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra-, 1 cucharadita de aceite, 10 g de harina de trigo, 1/2 1 de líquido (caldos, zumos, vino, infusiones o agua, limpia o aromatizada con licor).
- Farsas de relleno: 15 g de mantequilla o 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra- y 1 cucharadita de aceite; 20 g de harina y 1/2 1 (de líquido).
- Frituras: 1 dl de aceite de oliva virgen extra; 1 dl de harina de trigo recién tamizada; 1/2 1 de leche y 1/2 1 de caldo, filtrado y desgrasado.
Para obtener el roux oscuro, base de las salsas española, demiglase y derivadas, sólo hay que utilizar la harina ya tostada en horno o en sartén limpia y seca o prolongar la cocción hasta que adquiera un tono marrón.
Si se va a utilizar a continuación como base de una preparación, hay que agregar el líquido frío o caliente, pero sin hervir lentamente y sin dejar de remover hasta que esté todo incorporado y darle vueltas de vez en cuando mientras dura la cocción sobre fuego suave.
Los tres tipos de roux se pueden almacenar en la nevera, en recipientes perfectamente cerrados o formando rulos o porciones envueltas en papel de cocina que facilitan su empleo­, para dejar templar a temperatura ambiente antes de disolverlos en un poco de líquido con una varilla sobre fuego suave para incorporar a la preparación hirviente.
En las cocinas de los restaurantes burgueses del pasado siglo nunca faltaban los roux rubios, por su versatilidad. Y del cuaderno de trabajo del dueño de uno de ellos ya desaparecido, he sacado esta reseña:
- Rubio blanco: Para la realización de las salsas derivadas de la blanca o de la bechamel. Se obtiene cociendo muy suavemente y sin dejar de remover durante 5 m 150 g de harina en 125 g de mantequilla.
- Rubio dorado: Para elaborar veloutés (salsas aterciopeladas). Se prepara como el anterior pero prolongando la cocción hasta obtener el tono deseado.
- Rubio oscuro: Para la salsa medio-glasa. La harina se rehoga en grasa de vaca o de cocido fundida y se deja cocer en el horno hasta que se oscurezca removiéndolo de vez en cuando para que el color resulte uniforme.
2. Harinas. Con harina de trigo o de otros cereales así como de legumbres y frutos carnosos de pulpa dura dejados secar y molidos, se ligan las salsas, sofriéndolas en grasa alimentaria o incorporadas a una preparación hirviente tras diluirlas en un poco de líquido frío.
En las cocinas occidentales europeas, los roux se han venido reaizando con harina de trigo, sustituida en el ámbito rural de algunas comarcas por otras obtenidas de los cereales, legumbres y frutos secos cultivados en la región y que últimamente investiga­dores e inquietos cocineros están rescatando en su afán innovador.
3. Fécula. Con cereales y tubérculos triturados hasta obtener una harina muy fina, se obtiene la fécula de estos cereales, que sirven para ligar salsas y cremas, agregándolas disueltas previamente en un poco de líquido frío al recipiente del guiso en ebullición.
- De maíz: Como los granos de maíz se tuestan antes de molerlos, su harina (la maicena), agregada disuelta a un líquido hirviendo mientras se remueve, precisa de una breve cocción. - De arroz: Más ligera que la de trigo, se agrega en forma de lluvia y, tras removerla disolverla enérgicamente hasta su disolución y cocerla 8 min, proporciona una apariencia más densa que la de maíz. - De patata: Agregando una pequeña porción de los populares copos para realizar purés instantáneo de patata a las salsas y sopas tras retirarlos del fuego, para dejar reposar el guiso unos instantes antes de removerlo, se obtiene un aspecto ligado. - De mandioca. Es fácil encontrar esta clase de tubérculos ya tostado o cocido al vapor antes de pulverizarlo o transformarlo en tapioca o en micri.

B) Por emulsión
Al agitar elementos incompatibles como el agua y la grasa con un instrumento mecánico -ya sea un tenedor, un batidor manual o eléctrico o el impulso manual del recipiente- y con la participación de un agente emulsionante, se obtienen salsas cremosas y estables, gracias a la Iecitin;i contenida en el huevo y en los productos lácteos- y otras sustancias emulsionantes como las de algunos pescados y vegetales: mahonesas y holandesas, pil-pil y otras ligadas con mantequilla o con sangre.
Es habitual ligar salsas en el último momento agregando una pequeña porción de mantequilla a punto de pomada tras retirarla hirviente del fuego para mezclarla con el batidor, al igual que se hace con la sangre o con las yemas de huevo.

C) Por reducción
Al prolongar la cocción y evaporarse el agua se concentran los componentes de carnes, verduras y pescados, mientras se va retirando las impurezas albergadas en la espuma y la grasa, hasta formar una mezcla untuosa, si bien ahora se prefiere partir de un puré elaborado con los ingredientes que componen la receta.

D) Con otros elementos
Coral de los crustáceos, sangre, nata, yema de huevo cocido, aceite de oliva, frutos secos pulverizados y majados con ajos, sal, hierbas aromáticas y un poco de grasa, también sirven para ligar los guisos de todo tipo, enriqueciéndolos con su olor y sabor, conocemos algas como el agar agar, sabias de arbol como la goma de xantana y otras sustancias de la naturaleza y el laboratorio.

Clasificación:

A partir de fondos: 
Con carne y aves

Española:
Ingredientes: 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra; 1 loncha
gruesa (75 g) de tocino, sin corteza y cortada en daditos; 2 dientes de
ajo, pelados y laminados; 3 cucharadas de cebolla rallada; 1 zanahoria
mediana, pelada y muy picada; 1 hoja de laurel; 1/2 cucharadita de
hojitas de tomillo; 1 hoja mediana de laurel; 1 dl de vino blanco; 2
cucharadas de roux tostado; 3/4 de 1 de caldo rubio, ya sazonado; 1
envase (250-300 g) de tomate concassé (pelado y troceado); 1 1/2
cucharaditas de sal.
Saltear en una sartén con el aceite caliente el tocino 2 min sobre fuego medio; agregar primero el ajo, después la cebolla con la mitad de la sal y, a los 3 min, la zanahoria, el tomillo y el laurel, y rehogar 2 min. Añadir el vino, cocer suavemente 5 min e incorporar, disuelto en un poco del caldo, el roux, y remover bien antes de agregar el resto del líquido y de sal, para dejar hervir 15 min y triturar. Filtrar a una cazuela, mezclar con el tomate y mantener la salsa hirviendo muy suavemente 45 min, removiéndola de vez en cuando. Con el tomate y el tomate, para mantener durante 15-20 min una suave ebullición, antes de triturar la salsa.
Derivadas:
De esta salsa se deriva la medio glasa (mezclando a partes iguales la salsa española con un fondo rubio y dejando reducir a la mitad), que a su vez interviene en:
Bordelesa: Con un sofrito de cebolla y tuétano cocido, regado con vino tinto y sazonado con pimienta.
Borgoñona: Con un sofrito de cebolla y champiñones en mantequilla y regado con vino tinto.
Cazadora: Con un sofrito de cebolla rallada y champiñones fileteados, regada con vino blanco y puré de tomate, y aderezada con perejil y estragón.
Chaud-froid (oscura): Cocida 5 min con trufa y vino de Madeira (o con moscatel) y mezclada con gelatina..
Diabla: Con sofrito de cebolla regado con vino blanco, sazonada con cayena en polvo y salsa de Worcestershire.
Duxelles: Con perejil, perifollo y estragón muy picados y champiñones laminados cocidos en vino blanco.
Robert: Con cebolla sofrita en mantequilla, vino blanco y mostaza.
Romana: Aromatizada con azúcar glass caramelizado con vinagre balsámico, pasas y piñones
 
Jugo ligado:
Ingredientes: 1 vaso (2 dl) de jugo de asado (carne o de pescado azul);
1 vasito (1 dl) de vino blanco o tinto; 15 g de mantequilla; 1 cucharadita
de harina; sal y pimienta a discreción.
Derretir en un sartén la mantequilla; retirar el recipiente del calor para añadir la harina, batir bien con varilla y reservar. Agregar el vino blanco a la bandeja del asado tras retirar la pieza; raspar el fondo para diluir el jugo y filtrar la mezcla a un cazo o sartén.
Antes de sacar el plato a la mesa, calentar el jugo sobre fuego medio y, cuando comience a hervir, incorporar a trocitos la mezcla de mantequilla y harina mientras se trabaja la salsa con varilla enérgicamente. Según el aroma y el color de vino utilizado -también puede emplearse un suave licor se obtienen distintos resultados para esta salsa que se presenta muy caliente cubriendo el fondo del plato o en salsera aparte.

Con pescado y marisco
 
Veloute:
Ingredientes: 50 g de mantequilla; 1 cucharada colmada de harina; 1
1 de fondo blanco de ave, sazonado; 1 cucharadita de sal.
Proceder como para realizar la bechamel, pero empleando fondo blanco de ave en vez de leche, y mantener una suave ebullición, durante 30 min sin remover.
Derivadas:
Bercy:
Ingredientes: 1 cebolla pequeña, rallada; 50 g de mantequilla; 1 di de
vino blanco; 3 dl de velouté; 1/2 cucharadita de sal; 1 pizca de pimienta
blanca molida; 1 cucharada de perejil picado; 1 limón (su zumo). Rehogar la cebolla con la mitad de la mantequilla sin que llegue a cambiar de color; agregar el vino y 5 min más tarde la velouté, para cocer suavemente 15 min y sazonar con la sal, la pimienta, el perejil v el zumo de limón.
Salsa de setas al cava:
Ingredientes: 75 gr de mantequilla; 2 cucharadas rasas de harina; 1 vaso (2 dl) de fumet de pescado, filtrado y sazonado; 150 gr de las setas preferidas, limpias y laminadas; 1 benjamín de cava.
Salsa de marisco:
Ingredientes: 1 puerro pequeño (sólo lo blanco); 1 cebolla pequeña;
1 diente de ajo grande; 1 dl de aceite de oliva; 1 cucharada de sal; 150­
200 g de gambas o de langostinos; 1 pimienta de Cayena; 1/2 dl de
brandy; 1 cucharada de harina; 2 dl de tomate triturado; 2 dl de vino
blanco; 1 cucharadita de pimentón dulce o picante, según gustos; 1
cucharadita de azúcar.
Pelar y picar muy menudo el puerro, la cebolla y el diente de ajo y picar muy menudo por separado. Retirar las cabezas y las cáscaras del marisco, reservando las colas. Rehogar en una sartén con el aceite caliente la cebolla, sazonada con la mitad de la sal; a los 2 min, agregar el puerro y el ajo y, 5 min más tarde, las cabezas y cáscaras del marisco, para sofreír todo otros 5 min, aplastándolo todo con una cuchara. Añadir la cayena y el brandy y flambear; cuando se apaguen las llamas, retirar la cayena y triturar y filtrar el sofrito a una cazuela limpia. Agregar la harina, rehogarla bien e incorporar el tomate, el vino, el pimentón, el azúcar y el resto de sal, y hervir todo 10 min antes de añadir la nata (si gusta), remover todo junto y mantener una breve ebullición. Un momento antes de retirar el recipiente del fuego, introducir en la cazuela las colas de gambas reservadas y cocer 1 ó 2 min, según su grosor. Esta salsa -excelente para toda clase de platos realizados con pescado blanco- también es la base de una sabrosa crema de mariscos, con sólo incorporar, sin dejar de remover, fumet de pescado y el jugo soltado por mariscos bivalvos abiertos al vapor, convenientemente filtrado.

Con lácteos
 
Bechamel:
Ingredientes: 50 g de mantequilla; 1 cucharada colmada de harina; 2
dl de leche tibia; 1 cucharadita de sal; 1/2 cucharadita de pimienta
blanca molida; 1 pizca de nuez moscada recién rallada.
Rehogar en la mantequilla la harina durante 5 min a fuego muy suave, sin dejar de remover. Antes de que tome color, comenzar a agregar, lentamente y sin dejar de dar vueltas, la leche. Cocer más de 12 min hasta obtener el espesor deseado y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Una de las salsas base de la cocina europea, acompaña a toda clase de verduras y hortalizas cocidas y platos que van a ser gratinados, además de emplearse, enriquecida con distintos ingredientes ya cocinados y muy picados, para realizar croquetas y distintas frituras.
Derivadas:
Cardenal: Mezcla de bechamel (2/4) con fumet de pescado (1/4), nata líquida (1/4), aderezada con mantequilla de quisquillas o de bogavante y cayena en polvo.
Mostaza: Bechamel con mostaza.
Nantua: Bechamel con crema, mantequilla de cangrejos y colas peladas de éstos.
Mornay: Bechamel con yema de huevo, nata líquida y queso rallado. Soubisse: Realizar la bechamel a partir de haber rehogado la cebolla escaldada, y triturar con nata líquida Aurora: Salsa bechamel y de tomate a partes iguales, mezcladas con mantequilla.
Aurora magna: Si se realiza con velouté de pescado.

Crema inglesa:
Ingredientes: 2 yemas de huevo grande; 100 gr de azúcar; 1 palito (5 cm) de vainilla; partido a lo largo por la mitad; 4 de 1 de leche.
Dividir en azúcar por la mitad; disolver una parte en la leche y, con la vainilla, calentar hasta hervir. Batir en un cazo el azúcar restante con las yemas hasta que estén espumosas; introducir el recipiente en otro con agua muy caliente v, sin dejar de batir, ir agregando lentamente la leche caliente. Una vez incorporado todo el líquido, seguir trabajando la crema dentro del baño maría hasta que haya alcanzado el punto de espesor deseado. Retirar la vainilla; verter la crema en una fuente fría y disponerla sobre hielo picado, para que pierda rápidamente temperatura, removiéndola de vez en cuando, y evitar el endurecimiento de la capa superior.

Salsa toffe:
Ingredientes: 75 g de azúcar; 1 envase pequeño (2 dl) de nata líquida.
Calentar en un cazo o sartén el azúcar hasta obtener un caramelo de color rubio.
Retirar el recipiente del calor para comenzar a añadir lentamente y sin dejar de remover la nata. Poner el recipiente de nuevo sobre el fuego; remover bien y dejar hervir muy suavemente la salsa 15 min dándole vueltas de vez en cuando. Dejar enfriar a temperatura ambiente antes de guardarla en la nevera. Para acompañar helados, cubrir y rellenar tartas e incluso dar una insólita nota untuosa a preparaciones saladas o ácidas, adornando con lágrimas de toffe las raciones ya emplatadas.

A partir de vegetales:
 
Salsa de tomate:
Ingredientes: 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra; 1 kg de
tomates rojos maduros; 1/4 de kg de cebollas; 1 cucharadita de azúcar;
1 1/2 cucharaditas de sal; pimienta blanca al gusto.
Para pelar los tomates, basta sumergirlos unos instantes en agua hirviendo tras haberles realizados sendos cortes en forma de cruz en la zona opuesta a la base del pedúnculo.
Pelar y picar muy menudo las cebollas, y rehogarlas en una sartén con el aceite caliente hasta que empiecen a ablandarse. Incorporar los tomates, previamente troceados, y el azúcar, y dejar cocer suavemente 30 min, removiendo y aplastando las hortalizas con el canto de una espumadera o de una espátula. Sazonar con sal y pimienta y triturar con batidora eléctrica o, mejor, a través de un pasapurés para obtener un intenso color.
Imprescindible para la elaboración de otras muchas, con los mismos ingredientes de esta receta -dada su versatilidad para aceptar otros elementos- se realizan distintas preparaciones con el mismo nombre:
A la andaluza. Con zanahoria y ajo en el sofrito de cebolla.
A la italiana. Si se cuecen las hortalizas picadas aromatizadas con las hierbas características de cada región, para agregar el aceite de oliva en crudo al final.
A la griega. Similar a la anterior, incluyendo pimientos rojos picados en la cocción.
A la hortelana. Sofriendo con la cebolla daditos de tocino.
A la húngara. Con mantequilla en vez de aceite, la misma cantidad
de pimientos rojos que de tomates y aromatizada con abundante pimentón. A la vasca. Con un poco de pimiento verde en el sofrito y abundante perejil

Salsa verde:
Ingredientes: 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra; 4 dientes de ajo medianos; 1 cucharada de harina de trigo o de almendra molida; 1 cucharada de vino blanco seco; 2 dl de caldo de ave o de pescado (según su función); 2 cucharadas de hojitas de perejil muy picadas; 1/2 cucharadita de sal; 1 cucharada de alcaparras encurtidas (optativo).
Pelar y prensar o picar muy menudo los dientes de ajo y rehogarlos en el aceite de oliva caliente. Cuando la hortaliza se empiece a ablandar, incorpora la harina o la almendra molida y rehogar 2 min, sin dejar de dar vueltas. Añadir el vino y el caldo, lentamente y sin dejar de remover. Cocer sobre fuego suave 5 min antes de incorporar el resto de ingredientes; mezclar todo bien y hervir 5 min más. Además de para acompañar determinados cortes (cocochas, lomos, supremas, rodajas, filetes) de pescados blancos, cocidos al vapor o cocinados en la salsa, ésta también se emplea para guisar albóndigas y bitoques (filetes rusos) de vacuno, aves fritas o asadas, huevos duros y tortillas, tajadas que se sumergen ya cocinadas para someterlas en el último momento a un breve hervor.

Salsa de piquillos:
Ingredientes: 400 g de piquillos; 1 envase pequeño (2 dl) de nata
líquida; 2 cucharadita de sal; 1/4 de cucharadita de pimienta blanca
molida; 1/10 de cucharadita de nuez moscada rallada.
Poner en un cazo sobre fuego medio los piquillos, picados y lavados, con el agua; hervir 3 min y escurrir. Mezclar en un cuenco la nata con los piquillos, la sal, la pimienta y la nuez moscada y triturar con batidora eléctrica o a través de un pasapurés (para obtener un color más vivo).Calentar sobre fuego suave hasta que empiece a hervir, para cubrir las tajadas a que acompañe o introducirlas en la salsa para estofarlos.

Salsa de espinacas:
Ingredientes: 400 g espinacas frescas o 200 de congeladas; 1 envase
pequeño (2 dl) de nata líquida; 2 cucharadita de sal; 1/4 de cucharadita
de pimienta blanca molida; 1/10 de cucharadita de nuez moscada
rallada.
Poner en un cazo sobre fuego medio las espinacas frescas, picadas y lavadas, con el agua; hervir 3 min y escurrir. (Si se utilizan congeladas, mantener sobre fuego suave hasta deshacer los bloques). Mezclar en un cuenco la nata con las espinacas, la sal, la pimienta y la nuez moscada y triturar con batidora eléctrica o a través de un pasapurés (para obtener un color más vivo). Calentar sobre fuego suave hasta que empiece a hervir, para cubrir las tajadas a que acompañe o introducirlas en la salsa para estofarlas. Así se preparan también otras salsas de verduras y hortalizas, tanto blancas (tiernas pencas de acelga o de apio o endibias, escaldadas), como verdes (borrajas, grelos, cogollos de lechuga, cocidos) o rojas (pimientos o tomates asados), cuyos sabores y tonalidades pueden variarse al sazonarlas con especias (azafrán, cúrcuma, curry, pimentón...) y hierbas aromáticas (albahaca, cilantro, eneldo, perejil...).

Salsa de chocolate a la menta:
Ingredientes: 200 g de chocolate de cobertura; 2 dl de agua; 1 cucharada
de hojas frescas de menta o 1 cucharadita de secas; 50 g de mantequilla
a punto de pomada.
Trocear o rallar el chocolate y disponerlo en un recipiente resistente al calor para fundirlo al baño-maría o en el microondas. Realizar una infusión en el agua muy caliente con las hojas de menta dejándola en reposo 5 min y filtrarla. Mezclar los dos productos con un batidor de varillas y añadir la mantequilla, para dar brillo a la salsa, y utilizar en caliente para adornar, cubrir o emplatar. Si se utiliza esta salsa -que puede aromatizarse con especias como el cardamomo, el jengibre o la pimienta- para barnizar determinados frutos, conviene disminuir el agua de la infusión y, nada más rebozar el alimento elegido, sumergiéndolo en la preparación, dejarlo enfriar en el congelador unos minutos en el congelador para endurecer la capa.

Emulsionadas: 
Frías 

Mahonesa:
Ingredientes: 1 huevo, a temperatura ambiente; 2 dl de aceite de oliva
virgen extra; 2 cucharadita de sal; 1 cucharada de vinagre de vino
blanco o de zumo de limón recién exprimido; 1 cucharadita de mostaza
(optativo).
Disponer en un vaso el huevo, desprovisto de cáscara, con la mitad del aceite, la mostaza (si gusta), la sal y el vinagre o el zumo, y con la ayuda de una batidora eléctrica, mezclar todos los ingredientes hasta obtener una crema homogénea. Sin dejar de trabajar la salsa, ir agregando lentamente el resto del aceite de oliva hasta obtener la textura deseada. Si se realiza a mano -del modo tradicional-, se obtiene un color más intenso: basta trabajar en un mortero de cerámica la yema del huevo con un poquito de aceite de oliva hasta emulsionarla, para ir incorporando el resto lentamente y sin dejar de trabajar la mezcla siempre en la misma dirección y con un ritmo uniforme, para sazonarla al final, y, para hacerla más delicada, ligera, añadir la clara de huevo montada con una pizca de sal a punto de nieve muy firme. Esta salsa originaria de Mahón y que las tropas de Napoleón introdujeron en Francia -donde, además de cambiarle el nombre crearon su propio mito, poco sólido, al atribuirle su creación a un cocinero de Bayona, población costera atlántica carente de olivos­admite numerosas variaciones:
Andaluza. Enriquecida con un puré de tomate y pimiento morrón en conserva, bien escurrido.
Cóctel. Mezclada con ketchup, nata, salsa de Worcestershire y brandy.
Maltesa. Con zumo de naranja sanguina y ralladura de su cáscara.
Remoulade. Ilustrada con un picadillo muy menudo de filetes de anchoa en conserva, alcaparras y pepinillos encurtidos, perejil y estragón.
Rusa. Mezclada con el mismo volumen de nata montada y gelatina neutra.
Y para lograr terminaciones de distintos colores, sólo hay que añadirle:
Amarilla. Con curry y manzana rallada. Naranja. Con puré de zanahorias
Morada. Con puré de remolacha.
Roja. Aromatizada con pimentón dulce o picante, según gustos.
Rosa. Con ketchup, mostaza, brandy y salsa Perrins.
Verde de distintas tonalidades. Según se enriquezca con aguacate triturado, berros o canónigos muy picados y estragón o un espeso puré de borrajas o espinacas cocidas.

Vinagreta de mostaza:
Ingredientes: 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra; 1/4 de
cucharadita de sal; 1 cucharadita de mostaza; 1 cucharada de vinagre
de vino blanco.
Batir en un cuenco el aceite con la sal hasta emulsionar. Agregar la mostaza y, sin dejar de trabajar con varilla o con un tenedor, el vinagre. Otra opción consiste en poner todos los ingredientes en un recipiente de cristal provisto de tapadera y, bien cerrado, agitarlo como si se tratara de una coctelera.
Las vinagretas -siempre compuestas por 1 parte de vinagre por 3 de aceite- pueden aromatizarse con las hierbas aromáticas y/o las especias preferidas, para ampliar nuestro recetario, así como enriquecerse con encurtidos y cáscara de cítricos, siempre picados muy menudo. Aderezan toda clase de ensaladas crudas y macedonias (con ingredientes vegetales cocidos) así como pescados blancos cocidos o al vapor y fiambres de carne roja y de caza.

Calientes
 
Salsa holandesa:
Ingredientes: 75 gr. de mantequilla, 1 yema de huevo grande, 112 dl.
de nata (optativo), 112 cucharadita de sal, 114 de cucharadita de
pimienta blanca molida y 2 cucharadas de zumo de limón.
Clarificar la mantequilla, derritiéndola en un cazo sobre fuego suave y filtrarla a una jarrita. Batir la yema -con o sin nata- en un cazo sumergido al baño maría hasta que empiece a espesar. Ir agregando la mantequilla, lentamente y sin dejar de batir. Retirar el baño del calor; sazonar con la sal, la pimienta y el zumo, batir bien y servir a continuación o mantener en el baño templado hasta el último momento. Esta delicada salsa acompaña espárragos y pescados blancos, cocidos, asados o al vapor, y otras suaves preparaciones de verduras (coliflor, endibias, espinacas, pencas de acelgas...), y puede gratinarse.
Derivadas:
Choron. Una holandesa enriquecida con salsa de tomate y perejil. De finas hierbas. Aromatízada con las hierbas aromáticas frescas preferidas, muy picadas,
Tártara. Enriquecida con un picadillo de cebollítas, alcaparras y pepinillos encurtidos.
Zíngara. Con pimientos rojos asados transformados en puré.

Pil-pil:
Ingredientes: 100 g de pieles de bacalao, desaladas; 1/4 de 1 de aceite
de oliva virgen extra; 1 cabeza de ajos; 2 dl de fumet de pescado; 1
pimienta de Cayena (optativo).
En un cazo sobre fuego suave con el aceite caliente, rehogar las pieles de bacalao y la cabeza de ajos, entera y partida transversalmente por la mitad, junto con la pimienta de Cayena (si se opta por ello) 3 min, removiendo de vez en cuando. Extraer la cayena, incorporar el fumet (siempre en proporción 115 de la cantidad de aceite), y dejar hervir suavemente 15 min. Retirar del calor, triturar la salsa y, una vez filtrada, hervir suavemente 5 min más. Esta salsa, que sirve para acompañar toda suerte de pescados asados y cocidos en papillote o al vapor, se puede guardar en la nevera durante un par de semanas, en un recipiente perfectamente cerrado, para calentar la porción adecuada en el momento que se vaya a utilizar.

Salsa bearnesa:
Ingredientes: 1 dl de vinagre de vino blanco; 1 dl de vino blanco; 1
cucharadita de hojas frescas de estragón muy picadas o 1/2 cucharadita
de secas; 1 chalota o, en su defecto, 1 cucharada de cebolla rallada y
1 cucharadita de ajo prensado; 1 yema de huevo grande (70g); 50 g
de mantequilla; 1/2 cucharadita de sal, 1/8 de cucharadita de pimienta
blanca molida; 1/2 cucharadita de zumo de limón.
Pelar y picar menudo la chalota y en un cazo con el vinagre, el vino y el estragón ponerla sobre fuego medio hasta que el volumen se haya reducido a un cuarto, y filtrar.
Colocar la yema batida en un recipiente al baño-maría, caliente pero sin que llegue a hervir, para, sin dejar de trabajar con unas varillas, ir incorporando primero la mantequilla en porciones y a continuación la reducción filtrada, gota a gota.
Sazonar con la sal, la pimienta y el zumo de limón en el último momento.
Claro ejemplo de salsa emulsionada elaborada con una reducción, ha de prepararse en el momento o mantenerse caliente al baño-maría hasta su empleo, acompañando asados de ave o de ternera, verduras cocidas templadas y, en general, los mismos usos que la holandesa.

De frutas:

Chutney de frambuesas:
Ingredientes: 250 gr de frambuesas (pueden ser congeladas); 1 cebolla
mediana (100-150 gr), pelada y rallada; 2 cucharadas de aceite de
oliva virgen extra; 1/2 cucharadita de sal; 1 cucharadita de jengibre
fresco rallado o 1/2 cucharadita de seco en polvo; 1 cucharadita de
comino en polvo o 2 clavos de olor, pulverizados; 1 cucharadita de
pimienta blanca molida.
Lavar las frambuesas y, escurridas pero sin secar, disponerlas en una cazuela con el resto de ingredientes para dejar cocer todo muy suavemente y con el recipiente destapado durante 20 min, removiéndolo de vez en cuando. Este tipo de salsas de origen hindú y popularizadas en Inglaterra, donde se utiliza para acompañar toda clase de asados de carne, también realza nuestras frituras y enriquece las ensaladas. Se puede realizar con otras frutas jugosas con un punto de acidez (ciruelas, piña, tomates e incluso con manzana y plátano) y aromatizarla con mostaza e incluso con canela, y si se somete a una cocción más prolongada, se mantiene en la nevera 30 días, en un recipiente de cristal perfectamente cerrado, potenciándose su sabor.

Salsa de naranja:
ingredientes: 1 di de azúcar molido (glass); 2 cucharadas de vinagre
deti-ino blanco; 1/2 1 de zumo de naranja recién exprimido.
Calentar en un cazo o sartén el azúcar con el vinagre para realizar un caramelo sin solidificarse.
Agregar, lentamente y sin dejar de remover, el zumo de naranja; ana vez incorporado todo el líquido, dejar cocer suavemente la salsa, removiéndola de vez en cuando, hasta que su volumen se hay reducido a la mitad. Para acompañar helados y tartas de queso así como toda clase de postres de chocolate, además de asados de cerdo.
 

Rellenos y masas:

Salados:

CROQUETAS CASERAS DE JAMÓN
Ingredientes:
1 parte mantequilla
1 parte harina
6 parte leche
1 parte jamón
Huevo y pan rallado necesario
Elaboracion: Rehogar en la mantequilla el jamón muy picadito, y el harina durante cinco minutos a fuego lento sin dejar de remover. Pasado este tiempo se le añade la leche ya templada muy lentamente sin dejar de remover hasta que la coja toda, probamos de sal y la ponemos en una placa amplia para que se enfríe cuanto antes. Una vez fría se corta en porciones y se les da la forma deseada pasándolas por huevo y pan rallado.

PASTA CHOUX
La preparación de la pasta choux podría haber sido incluida claramente en otros grupos como el de las emulsionadas por huevo pues al fin y al cabo, sus singularidades, una vez horneadas, son adquiridas por efecto del huevo que interviene en su receta. De la misma manera podríamos haber creado, junto con los churros, un grupo de masas escaldadas puesto que para su elaboración debe­mos comenzar cociendo parte de sus ingredientes. La decisión final de incluirlo en este apartado es porque aquí recogemos elaboraciones casi específicas que por sí solas no pueden conformar un capítulo.
La pasta choux ofrece numerosas posibilidades y podemos aplicar diferentes sistemas de cocinado como fritura, cocción, horneado. La receta básica es la siguiente:
Ingredientes:
Agua 1/21
Manteca 200 g
Harina floja 300 g
Sal 5 g
Huevos 8-10 unidades
Elaboración: Poner a calentar el agua con la manteca y la sal. Cuando rompa a hervir añadir la
 harina. Remover mezclando con una espátula de madera hasta que la mezcla se separe del 
 recipiente. Retirar del fuego. Dejar enfriar unos minutos e incorporar de uno en uno, los huevos, no
 añadiéndolos hasta que se haya absorbido el anterior.

CRÉPES
Los crépes o las obleas son de origen francés y su acogida ha sido general y aceptada por las posibilidades de combinación que nos ofrecen. Su receta puede sufrir pequeñas variaciones, sobre todo de aromatización pero podemos partir de la siguiente:
Ingredientes:
Leche ½ L
Harina 200 gr.
Huevos 3 ud.
Azúcar 50 gr.
Mantequilla 50 gr.
Sal 5 gr.
Elaboración: Calentar ligeramente la leche. Mezclar el harina, los huevos, la sal y el azúcar. Añadir
la leche y los aromas y deshacer todos los grumos. Fundir la mantequilla y añadir. Colar la pasta y
reservar. Para preparar las obleas calentar una sartén de crepes o antiadherente del tamaño que se
deseen las obleas. Verter la cantidad suficiente de mezcla para cubrir toda la superficie de la sartén
con una capa fina de crema. Dejar que dore por los lados y entonces darle la vuelta terminando de
dorarlos.

CHURROS
Tal vez uno de los productos más extendidos en nuestras verbenas y ferias, así como uno de los acompañantes ideales para un buen tazón de chocolate caliente y espeso que complementa la crujiente estructura de los churros.
Su receta se ve salpicada de variaciones según la zona donde los disfrutemos pero como no podemos hacer referencia a todas ellas vamos a dar una receta básica y que el gusto de cada uno vaya matizando los sabores.
Ingredientes:
Agua 1 litro
Harina 600 g
Sal 20 g
Aceite 0,5 dl
Elaboración: Poner a hervir el agua con la sal y el aceite. Hirviendo el agua añadir la harina y retirar
del fuego, pasados unos segundos. Echar sobre una mesa y trabajar hasta conseguir una masa fina. 
Rellenar una churrera y freír en aceite caliente ya que de lo contrario se empaparán en grasa y
quedarán duros. Deben quedar dorados por ambos lados.

PESTIÑOS
Los pestiños se preparan formando una pasta que se fríe posteriormente y tras bañarlos en almíbar con miel adquieren su sabor y textura peculiar. La receta es sencilla y su proceso de elaboración también por lo que podemos enfrentarnos sin ningún problema a su preparación.
Ingredientes:
Harina floja 250 g
Manteca de cerdo 60 g
Vino blanco 0,5 dl
Sal 5 g
Elaboración: Tamizada la harina, preparar una masa con todos los ingredientes hasta conseguir una
superficie lisa. Estirar la masa con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada hasta darle
un grosor fino y doblarlo una y otra vez hasta que la pasta adquiera una textura suave y maleable.
Para formar los pestiños estirar la masa hasta darle un grosor de 1-2 mm y cortar en forma ovalada.
Cada óvalo lo cerraremos llevando las puntas al centro y pegando con un poquito de agua. Freír en
aceite caliente de sabor suave hasta que resulten dorados por las dos caras. Escurrir. Aparte se
habrá preparado un agua miel cociendo durante unos minutos:
Azúcar 1/2 kg
Agua /21
Miel 300 g
Cuando los pestiños hayan escurrido el aceite sobrante de la fritura se sumergen en el aguamiel caliente y se ponen a escurrir.
BARTOLILLOS
Se elaboran de la misma manera que los pestiños y su única diferencia radica en que la forma que les damos es distinta y en que se rellenan con crema pastelera antes de freírlos. Su terminación es la misma que la de los pestiños.

Dulces:
 
PRALINÉS
Los pralinés, entendidos en el sentido actual y amplio del término, hacen referencia a la pasta de frutos secos adicionados de azúcar y en ocasiones de grasas. De esta forma podemos encontrar en el mercado, ya elaborados, pralinés de almendras, de avellanas, de piñones, etc. Sin embargo, debemos reflejar que originariamente el praliné era y es, pasta de almendras tostadas molturadas junto con el azúcar.
La receta es básica ya que mezcla a partes iguales almendras peladas y tostadas y azúcar granillo que se trituran en la refinadora hasta obtener una pasta fina.
Se emplea, al igual que los productos que han ido incorporándose a la denominación, de diferentes formas y maneras:
-Mezclados con otras cremas como chantilly para formar otras más completas.
-Como ingrediente de recetas de helados, espumas y rellenos.
-De forma independiente, se utiliza para relleno de bombones.

CREMA SAINT-HONORE
Su nombre proviene de la crema que sirve de relleno del pastel del mismo nombre, postre compuesto de petit-choux pegados con caramelo que forman una cesta que contiene esta crema.
Ingredientes:
Leche /21
Yemas 10 unidades
Azúcar 100 g
Harina floja 50 g
Hojas de gelatina 15 g
Claras 4 dl
Azúcar 300 g
Elaboración: Poner a calentar la leche. Mezclar en recipiente aparte el azúcar, la harina y las yemas
procurando deshacer los grumos y sin trabajar en exceso para impedir que pierda color.
Verter sobre la mezcla anterior la leche recién hervida y colada y llevar al fuego removiendo hasta
que hierva y espese. Fuera del fuego se añaden las hojas de gelatina, previamente hidratadas en agua. Enfriar. Preparar con las claras y el azúcar un merengue que incorporaremos a la crema anterior antes de que empiece a cuajar por efecto de las hojas de gelatina. Utilizar en el momento.

YEMA PASTELERA
Ingredientes:
Huevos 12 unidades
Azúcar 500 g
Agua 1 1
Harina de maíz 30 g
Elaboración: Realizar un almíbar con el agua y el azúcar. Disolver la harina con una cucharada de agua fría y añadir los huevos. Mezclar bien sin trabajar en exceso pues la crema perderá color.
Añadir a la mezcla anterior el almíbar y colocar al fuego, en recipiente de material inalterable_ manteniendo una cocción lenta y dejando hervir por espacio de 20 o 30 segundos. Enfriar extendiendo sobre una superficie fría y limpia.
Variaciones:
Podemos sustituir los huevos por yemas, incrementando una yema de más por cada cuatro huevos sustituidos.
Podemos suprimir la harina de maíz y aumentar el doble la cantidad de huevos (24 unidades para esta receta), obteniendo una yema más natural, esta variación recibe el nombre de yema fina. En este caso tenemos dos opciones de elaboración:
1. Proceder, como en la yema pastelera, hirviendo la mezcla hasta que cuaje y enfriar de la misma manera. El resultado final será más granulado.
2. una vez que la mezcla se coloca al fuego, dejaremos espesar sin que llegue sin que llegue a hervir para que no se corte el huevo por lo que mantendremos a temperatura suave la mezcla mientras removemos para evitar que se agarre. La crema resultante es mas suave.

            CREMA PASTELERA:
Ingredientes:
600 ml de leche
130 grs de azúcar
50 grs de maicena
4 huevos
Elaboración: Poner a calentar la leche, mezclar los huevos con el azúcar y la maicena, una vez que está humeando la leche incorporar la mezcla anterior sin dejar de batir, cuando empiece a engordar retirar del fuego y dejar enfriar.

TRUFA
Ingredientes:
Nata fresca 1 1
Cobertura negra 400 g
Elaboración: Existen dos formas de realizar el proceso de preparación de la trufa:
Trufa fresca. Montar la nata como para chantilly y añadir, mezclando suavemente, el chocolate fundido.
Trufa cocida. Juntar la nata y el chocolate y calentar a fuego suave hasta que el chocolate se funda mezclándose totalmente con la nata. En el primer caso tendremos cuidado durante el fundido del chocolate para evitar quemarlo (mirar el manipulado del chocolate). La mezcla del chocolate y la nata se realizará intentando compaginar las temperaturas de ambos ingredientes. Una incorporación de chocolate frío sobre nata fría impedirá que el chocolate se mezcle correctamente, formándose pequeñas partículas de chocolate sin unir. Si por el contrario el chocolate está excesivamente caliente, romperá la emulsión de la nata.
Si procedemos con la trufa cocida es aconsejable que se realice con unas 8-10 horas de anticipación antes de emulsionarla. El único cuidado que exige, además del propio batido de la trufa, es que no se queme durante el fundido del chocolate con la nata. Según el tipo de chocolate es posible que podamos necesitar adicionar edulcorante. Habitualmente, las coberturas llevan incorporadas el azúcar pero es necesario asegurarnos. Si incorporamos azúcar se añadirá en la nata antes de batir.
La proporción de chocolate variará según el preparado que queramos obtener. Una menor cantidad de chocolate nos ofrece una nata con sabor suave y delicado a cacao. A mayor cantidad de chocolate, el producto final será de sabor más intenso y la trufa quedará más espesa dificultando su manipulación como crema de relleno.
Mayores cantidades de cobertura facilitan que la trufa pueda cortarse por lo que trabajaremos con mayor suavidad y por menor espacio de tiempo. Algunas proporciones, a partir de 400 g por litro, aconsejan que no se emulsione la trufa y que se trabaje con ellas como una crema.
Existe una gran variedad de chocolates de mayor a menor amargor, diferentes aromas, etc., aplicar unos u otros personalizará nuestra trufa.

BIZCOCHO
Ingredientes:
150 grs azúcar
3 huevos
1 naranja
100 grs mantequilla
1 yogur natural
1 pellizco de sal
200 grs de maicena
1 sobre de levadura quimica
Elaboración: Coger los huevos y el azúcar y batirlos al baño María hasta que espume, añadir la
ralladura de naranja, la mantequilla y retirar del baño María, incorporar la levadura la sal y la
maicena. Una vez tenemos la masa homogénea echarla sobre un molde engrasado y hornear a 180 
ºC 30 minutos.

TULIPAS 
Semejante en su concepto a las pastas tejas, difieren fundamentalmente de aquéllas en que son más
resistentes que las anteriores, precisamente por este motivo nos permite darle diferen­tes formas para
emplearlas a nuestra conveniencia como tulipas, canutillos, abanicos, etc. Su receta es simple y
permite, al igual que las pastas tejas diferentes variaciones en busca de sabo­res distintos.
Ingredientes:
Harina floja 200 g
Azúcar 200 g
Claras 5 unidades (200 g)
Almendra molida 50 g
Mantequilla 50 g
Elaboración: Mezclar, sin batir, todos los ingredientes a excepción de la mantequilla que la
incorporaremos al final del proceso de mezcla y fundida ligeramente. Con la ayuda de una cuchara
extenderemos sobre una placa engrasada una pequeña porción que extenderemos dejando una
delgada capa de crema. Hornear a 180 °C hasta que se dore en su conjunto con los bordes más
tostados. En el mismo momento de salir del horno, sacar de la placa con la ayuda de una espátula y
darle la forma deseada.
-Si batimos la pasta perdemos la finura de la elaboración obteniendo un producto correoso.
-Un horneado corto impide que la tulipa endurezca cuando se enfríe y el mismo defecto se origina si la pasta se extiende muy gruesa.

TEJAS 
        Recibe su nombre de la forma que tienen una vez terminadas y que se consigue con un molde
        denominado tejero.
Ingredientes:
Almendra cruda granillo 250 g
Azúcar 250 g
Huevos 2-3 unidades
Harina floja 15 g
Mantequilla 20 g
Elaboración: Mezclar en un recipiente la almendra, la harina y el azúcar. Agregar los huevos
removiendo con una espátula de madera sin darle batido. Añadir la mantequilla fundida ligeramente y
remover, debe quedar una crema suave y sin grumos. Disponer una pequeña cantidad de crema en
placas engrasadas y extenderlas con ayuda de la cuchara. Hornear a 175 °C debiendo quedar
doradas en su conjunto y tostadas en todo el borde. En el mismo momento de salir del horno
sacaremos las pastas con la ayuda de una espátula y las colocaremos en los moldes de teja hasta que
se enfríen y conserven la forma.
Variaciones:
Se pueden aromatizar con diferentes sabores como naranja, limón, coco, canela, cacao, etc. Dependiendo de cual sea el ingrediente elegido lo sustituiremos en su cantidad por otro o sólo será una adición a la receta.

SABLE
Literalmente se traduce como arenosa, y su elaboración entra en los márgenes establecidos con carácter general para este tipo de pastas. La receta base de esta elaboración es la siguiente:
Ingredientes:
Harina floja 1/kg
Mantequilla 350 g
Azúcar glasé 125 g
Yemas 2 unidades
Sal 5 g
Aromas (limón, naranja, canela, cacao, café, etc.)
Elaboración: Trabajar la mantequilla hasta conseguir empomarla, momento en el cual se mezcla con
el azúcar, las yemas y los aromas elegidos. Preparar un volcán con la harina y añadir, en el centro, la
crema anterior que deberá haber quedado con textura semisólida y fría. Trabajar suavemente sin
amasar con la única intención de mezclar la harina con el resto de los ingredientes. Su textura final
debe ser blanda y sin elasticidad. El acabado es delicado y su manipulación requiere una suavidad en
el estirado y traslado. Reposar en la cámara durante 1 o 2 horas. Se estira con un rodillo en una
superficie espolvoreada con harina, se corta y se utiliza para forrar un molde o cortar en las formas
que deseemos. Se hornea en el horno graduado a 180 °C durante unos 15 minutos.
Puntos clave: La mantequilla, que puede ser sustituida por margarina, no debe derretirse ya que resultarían pastas demasiado blandas y con tendencia a romperse durante su manipulado. El trabajo no debe prolongarse más allá de lo necesario pues de lo contrario le daremos a la pasta elasticidad y en el mejor de los casos estaremos perdiendo la textura que solicitamos a estas preparaciones. Si durante su estirado se incorpora demasiada harina sobre la mesa, la pasta y el rodillo, esta­remos variando la proporción de harina y grasa por lo que el resultado final será de peor calidad. En el caso de elaborar la pasta en la máquina, tendremos la precaución de colocar la pala mezcladora en lugar de la amasadora y regularemos a media velocidad. Podemos sustituir los huevos por agua, alargando de esta manera el tiempo de conservación de la pasta.
Aplicaciones:
Se emplea de base de tartas y pasteles que en la mayor parte de los casos se termina al horno por lo que tendremos dos formas de actuar:
1. Forrando el molde, pinchando con un tenedor o un rodillo de púas y rellenando con la crema de la tarta (crema pastelera, de limón, de almendra, etc.). A continuación se hornea hasta que relleno y pasta se encuentren perfectamente cocidas.
2. El relleno está perfectamente terminado o no necesita mucho tiempo de horno por lo que para evitar que la pasta se quede cruda procederemos a cocerla en blanco previamente. A continuación rellenamos y terminamos de cocer en el horno.
Se conserva en la cámara envuelta o aislada de la humedad en recipientes de plástico. Para volver a utilizarla es conveniente sacarla del frío con 2-3 horas de antelación para conseguir que la grasa pierda la rigidez y nos sea posible volver a manipular.

Toño Alcalá.


CURSO PARA PERSONAL DE COCINA DE JERIATRICOS Y CENTROS DE DIA:



Índice:
-procesado de los alimentos
-métodos de conservación
-confección de menús especiales

Procesado de los alimentos:

Cocinar los alimentos, consiste en transformarlos mediante calor para facilitar su masticado, digestibilidad, transformar y realzar su sabor y además, como consecuencia directa del calor, eliminar riesgos sanitarios.

Asado: consiste en cocinar un producto con un mínimo de grasa, de forma que quede dorado en la capa externa y jugoso en el interior. Se aplica a productos tiernos. Se distinguen variar formas de asar; están dependen de la pieza y el generador de calor:
Al horno: calor por convención. Se emplea para piezas grandes, que por su tamaño, necesiten un tiempo mas largo de cocinado. Se aplica a grandes piezas de carne, aves y pescados enteros abiertos o no por la mitad. Muchas veces se dora primero la pieza en una plancha antes de introducirla al horno para que se forme la costra externa y no se pierdan los jugos.
A la plancha: calor por conducción. Se emplea para cualquier tipo de pieza pequeña, incluso huevos. El contacto con la superficie caliente tuesta el exterior del producto, lo que da un atractivo sabor, pero debe evitarse utilizarla para piezas grandes porque quedarían tostadas en exceso, por lo que si no tenemos parrilla se puede marcar la pieza en la plancha y terminar en horno fuerte.
A la parrilla: calor por radiación y conducción. En la parrilla solo una parte del calor se transmite por contacto, el soporte que es la parrilla, y el resto por radiación, lo que permite cocinar piezas gruesas y de mayor tamaño sin que tuesten y requemen en el exterior. Permite además el cocinado de piezas pequeñas, con la excepción de mariscos y moluscos pequeños que se colarían entre las rejillas de la parrilla, y da un atractivo rayado a las piezas.
En espetón: consiste en ensartar el genero en un espetón o estaca que da vueltas de forma mecánica e incluso manual y que se somete a una fuente de calor, normalmente lateral, que transmite el calor por radiación. Se emplea para aves y grandes piezas enteras.
En salamandra: para piezas pequeñas que deben quedar poco hechas o jugosas en el interior y ligeramente doradas por fuera, tales como pichones, becada, cigalas y gambas abiertas.
A la sal: es un método de cocinado muy antiguo que consiste en cubrir con sal un genero para cocinarlo a horno fuerte. De esta manera no se reseca en absoluto. Se emplea principalmente para pescados, aunque aves, carnes y foie también se asan a la sal.
Al estilo de Sepúlveda: consiste en un asado muy lento a una temperatura no muy elevada alrededor de los 170°C. en la actualidad esto se realiza en hornos de convección se ponen las piezas en medios o cuartos, con agua y sal. Los corderos se hacen en 2 horas y media. Los cochinos en 3 horas y media. Solo se voltean una vez, primero con la piel hacia la placa, después con la piel hacia arriba para que termine dorándose. 


Claves para un buen asado:
Para asar debemos de tener la fuente de calor previamente caliente.
No hay que pinchar ni aplastar la pieza para que no pierda jugos.
No marear la pieza dándole vueltas; dándole vueltas solo conseguiremos que tarde más tiempo en hacerse y se reseque.
Los pescados y mariscos requieren una temperatura mayor para que no se peguen en la parrilla o plancha.
En las parrillas nunca exponer las piezas a fuego directo, su aspecto y sabor son desagradables.

Braseado: consiste en someter a los productos a un cocinado lento y prolongado junto con otros ingredientes. Primero se da un golpe de calor fuerte para dorarlo exteriormente, y así no se escapen los jugos; seguidamente se pone el producto junto con la bresa, que puede ser de frutas y verduras; añadimos abundante liquido que puede ser vino, caldo, etc... lo tapamos todo y conseguimos un calor mixto, uno por conducción y otro por convección; esta elaboración se suele hacer en un horno, aunque también se puede hacer en cazuela tapada, sobre fuego vivo. Elaboración adecuada para productos duros, que irán acompañados por la bresa, y el liquido reducido.
Hervido: hervir es cocinar un producto en un fluido, llevado a ebullición. Hay que distinguir varios sistemas:
Convencional: es cuando el fluido es agua, caldo, zumo o leche.
Desde frío: se colocan los géneros con el agua en frio y se lleva a ebullición manteniéndola a fuego lento hasta que estén tiernos o hayan soltado su jugo; esta elaboración se utiliza para elaborar fondos, blanquetas (cocciones prolongadas de despojos, como callos, manitas, cabezas); caldos de pescado, que una vez rompan a hervir se retiran del fuego; también con patatas, judías y lentejas.
Desde calor: cuando el agua o el fondo esta hirviendo se sumergen en el hasta su cocinado; se suele emplear para huevos, verduras, pescados, mariscos y garbanzos.
Al vapor: se suele hacer en hornos de vapor, vaporeras de fuego directo; es el mejor sistema de cocinado para pescados, mariscos y hortalizas.
Al baño maría: consiste en colocar un recipiente dentro de otro que contenga agua sobre fuego directo, así que lo que elaboremos dentro del primer recipiente no superara temperaturas superiores a 100°C y nos aseguraremos una cocción suave; se utiliza para elaboraciones que contengan huevos (flanes, huevos, terrinas, pates).
Frituras: consiste en el cocinado del producto mediante inmersión en aceite o grasa muy caliente, de forma que se forma una costra externa, y quedan jugosos en el interior; se emplea principalmente para piezas pequeñas, troceadas y tiernas; se pueden hacer de dos formas:
Sin rebozado: se emplea para elaboraciones fritas que no sueltan agua al freír o que forma costra con facilidad y por ello no necesitan un rebozado exterior. Patatas, buñuelos, empanadillas, churros, etc...
Con rebozado: genéricamente rebozar es envolver un genero con harina, huevo o alguna pasta para freír; algunos rebozados son: Enharinado: consiste en pasar el género por harina y freír inmediatamente. Se emplea para carnes, pescados, hortalizas y carnes.
Rebozado: puede decirse que se le llama al pasar por harina y huevo para freírlo inmediatamente, la harina hace que quede el huevo pegado al producto; para pescados y hortalizas.
Empanado: pasar un producto o preparado por harina, huevo y pan rallado. Para carnes en filetes (denominados escalopes), pescados, hortalizas y elaboraciones como croquetas o villaroys.
Orly: esta elaboración es una pasta para freír por la que se pasan los productos antes de freírlos, de manera que queda una costra dorada, crujiente y esponjosa. Podemos clasificar esta pasta en tres dependiendo de sus ingredientes:
De levadura: consta de levadura prensada, agua, aceite y sal. Hay que dejarla fermentar para que suba la pasta y pueda utilizarse.
De cerveza: generalmente se elabora con cerveza, pero puede utilizarse cualquier liquido que sea carbónico, también lleva harina, aceite y sal.
De claras: claras montadas, harina, aceite, sal y agua si es necesario. Es algo engorrosa pero es la de mejor calidad.
Claves para una buena fritura:
Utilización de aceite limpio, preferentemente de oliva virgen de la variedad Picual que es el de los de oliva, el que menos alteraciones sufre con el calor.
Aplicar el rebozado justo antes de la fritura.
La cantidad de aceite deberá estar en consonancia con la cantidad de producto a freír.
El aceite debe estar caliente, a la temperatura adecuada, ni demasiado flojo para que no se abran los productos y no se empapen de aceite, ni demasiado fuerte para que no se quemen por el exterior y queden crudos en el interior.
Nunca pinchar los fritos, utilizar pinzas para voltearlos.
Escurrido inmediato sobre papel absorbente.
Servido inmediato. Los fritos que llevan tiempo hechos pierden el crujiente y quedan elásticos.
Salteado: Consiste en cocinar con un poco de grasa caliente el producto principal, junto a ingredientes de condimentación, a fuego vivo para que doren rápidamente, o se abran (moluscos, bivalvos), para servir de inmediato o terminar con salsa. Se emplea para pequeñas piezas o géneros troceados, siempre que sean tiernos.
Claves para un buen salteado:
Mariscos, moluscos y angulas se endurecen en un salteado prolongado.
Chipirones, calamares y carnes nunca hervir con la salsa para que no endurezcan, salvo que terminen su cocción en ellas. En este caso la cocción será mas larga hasta que estén tiernos; es el caso de chipirones rellenos, conejo, pollo o albóndigas.
En las elaboraciones de pescados y mariscos que terminan su cocción en salsa, tenemos que olvidarnos de las recetas de los libros, es mejor hacer la salsa por un lado y al momento añadir el pescado para dejar el punto justo; un exceso de hervor deja elásticos y duros los productos.
En algunos salteados conviene pasar el genero por harina para que forme una pequeña costra que le proteja de perder sus jugos además de evitar que salte el aceite.

Métodos de conservación:
La prolongación de la vida útil de los alimentos ha sido una de las obsesiones más antiguas de la humanidad, cada cultura fue desarrollando sistemas que alargaran la vida sanitaria de los productos y de ahí surgieron los ahumados, las salazones o los escabeches.
Otros métodos han sido el empleo de especias, que mas que conservar "disimulaban" el estado del producto, y otro los adobos y marinadas, que además de prolongar ligeramente la vida útil del producto, también contribuían a ese "disimulo".
La aparición del frio y las nuevas tecnologías permiten unos sistemas de conservación que respetan mas la integridad del producto, ya que los sistemas anteriores lo transformaban, aunque en honor a la verdad esa transformación convierte a los productos en autenticas delicias gastronómicas, por lo que, a pesar de los modernos sistemas de conservación, nunca caerán en desuso.
Conservación por frío: La conservación por frio es el sistema primordial de mantenimiento de productos en todas las industrias alimentarias. Respeta los productos sin necesidad de añadir compuestos conservantes, y es compatible y complementario con otros sistemas de conservación.
Refrigeración: Por encima de los 0 °C en frigoríficos o cámaras frigoríficas con frio positivo, entre 1 a 3 °C, o entre 4 y 6 °C, según los productos que se vayan a conservar. Las temperaturas mas frías para carnes y pescados y las menos frías para frutas y hortalizas. Para la conservación por frio positivo, las cámaras deberán tener cierto grado de humedad, que impida la deshidratación de los productos que se van a conservar. Además conviene que los productos refrigerados estén cubiertos o protegidos para evitar la posible deshidratación y posibles contaminaciones por contacto.
Congelación: Por debajo de los 0 °C en cámaras conservadoras con temperatura de -20 °C. Para una correcta congelación hay que recurrir a distintos sistemas, células de congelación rápida, abatidores congeladores o túneles de congelación. En cualquiera de ellos la congelación se hace de forma muy rápida, con lo que el agua de las células del producto se transforma en pequeños cristales redondeados que, al regenerarse el producto no rompen las membranas celulares y por tanto no hay movimiento de agua, ni se modifica la textura de los alimentos. De lo contrario, el agua cristalizaría en granos gruesos de forma irregular que romperían las paredes de las células y, de esta manera, también los microorganismos tendrían un buen caldo de cultivo, además de la perdida de textura del producto. La conservación de los alimentos es mas larga cuanto más baja sea la temperatura de conservación.
Convencional: Es una congelación relativamente lenta, se realiza introduciendo los productos en un congelador a -20 °C aproximadamente. Es el proceso mas sencillo, pero de esta forma el agua forma cristales que al descongelarse rompen la membrana celular y deteriora sensiblemente la textura del producto.
Ultra congelación: Consiste en enfriar rápidamente un producto a -40 °C, para conseguir en el corazón del producto los -18 °C en menos de 41i2 horas; de esta forma se consigue que se formen unos cristales mas pequeños que no deterioran la pared celular y así se mantiene mejor. Se realiza en procesos industriales mediante frio criogénico o frio mecánico. El frio criogénico consiste en pulverizar sobre los alimentos chorros de fluidos criogénicos, nitrógeno liquido o anhídrido carbónico. El frio mecánico se consigue en una cámara con un circuito cerrado de liquido refrigerante sin contacto con el alimento; este sistema es más frecuente en establecimientos de restauración, principalmente para pastelería.
Abatimiento de temperatura: El abatimiento de temperatura consiste en bajar, a un producto cocinado, de 65 °C a 10 °C en el centro del producto, en menos de 2 horas. De esta manera se garantizan todas sus características gustativas y sanitarias. Este abatimiento de temperatura solo puede ser realizado a través de abatidores de temperatura o de células de congelación ultrarrápida. Se fabrican abatidores de temperatura y células de congelación específicos para pastelería y para cocina, cuyas guías tienen la medida de las "latas" que se utilizan para cocer en el horno, mientras que los destinados a otros productos de cocina en general tienen las medidas "Gastronom". Así también se evita, en lugares donde hay otro tipo de producción, el mezclar productos de pastelería con otras elaboraciones de cocina.
Deshidratación: La desecación consiste en hacer perder agua al producto, de manera que se hace muy difícil el desarrollo de microorganismos, ya que estos necesitan cierto grado de humedad para sobrevivir. Características: Eliminación del contenido de agua de los alimentos, pudiendo llegar hasta e1 98%. Reducción del peso y del volumen. Conservación e intensificación del aroma natural. Recuperación de las propiedades de olor, sabor y color, tras la rehidratación. En aquellos productos destinados a consumir desecados (pasas, orejones, higos, especias, etc.) Intensificación del sabor, aroma y color. Facilidad de almacenamiento y conservación (especias).
Naturales: Sometiendo el producto a una exposición al sol y/o a corrientes de aire en ambientes secos.
Forzados: Se somete el producto a corrientes de aire o calor de manera artificial.
Líquidos: Se pulverizan a modo de aerosol sobre placas y se someten a corrientes de aire caliente, o bien se introducen a centrifugar en un tambor previamente calentado con vapor.
Sólidos: Géneros enteros o troceados, dispuestos sobre placas y sometidos a corrientes de aire caliente. Aplicación: Frutas, legumbres, carnes y pescados después de la salazón, especias, leche, cacao, sopas preparadas, huevos y salsas.
Liofilización: Consiste en una deshidratación a temperaturas por debajo de cero grados. Se congela el producto y se somete a unas cámaras de vacio hasta la eliminación del agua convertida en hielo, quedando solamente el extracto seco. Se aplica principalmente al café y a carnes.
Salazón: Consiste en la penetración de sal dentro del producto; la sal absorbe la humedad y provoca una deshidratación parcial e impide el posible desarrollo de bacterias y microorganismos. En salazones de carne elabora una salmuera nitrificada, en la que los nitrificantes hacen que la hemoglobina de la carne no se oxide, dándole ese color rosado que de otro modo se tornaría gris. Procedimiento. Los procesos de salmuerización más comunes son por salmuera seca y por salmuera liquida.
Salmuera seca. Consiste en rodear al producto de sal, de manera que esta va absorbiendo la humedad a la vez que penetra en los tejidos. Se emplea principalmente para pescados y carnes, anchoas, bacalao, jamones, etc. En los procesos industriales se añaden además una serie de aditivos, entre los que suelen estar los "fosfatos para curados", que son de naturaleza alcalina y que sirven para que el producto pierda agua.
Salmuera líquida. Consiste en sumergir o inyectar al producto una salmuera compuesta de agua, sal, azúcar, especias y sal nitro. En la elaboración de jamones dulces, beicon y otros fiambres se procede a inyectar la salmuera con un aparato de agujas múltiples, se envasan al vacio y después pasa a unas centrifugadoras que proporcionan un masaje al producto para que se reparta bien la salmuera; después se cuecen. En los procesos industriales entre los aditivos están los "fosfatos para cocidos", de naturaleza acida y que se utilizan para que retengan el agua. Los jamones de York, lomos adobados, etc., pueden doblar su peso con la inyección de salmuera.
Regeneración. Los productos salmuerizados suelen tener otro proceso posterior: oreo, curado, cocción, ahumado, etc. Tras ese proceso pueden consumirse tal cual, los jamones serranos, jamones o paletas de York, chuletas de Sajonia, huevas de pescado; otros, como el lomo adobado, requieren cocinado; y otros, como el bacalao, desalado y cocinado. Desalado del bacalao:
1. Debe hacerse, a ser posible, en cámara frigorífica entre 5 y 7°C introduciendo el bacalao en agua fría, calculando tres partes de agua por una de bacalao.
2. Las tajadas de bacalao deber ser todas de igual tamaño, separando para su desalado las tajadas finas de las gruesas.
3. Las tajadas deben colocarse con la piel hacia arriba, lo que facilita la salida de la sal, que suele concentrarse en la piel.
4. El tiempo de desalado viene a ser de unas 36 horas para tajadas de tamaño medio. Las grandes pueden tardar hasta 40 horas. Es importante haber cambiado el agua al menos cuatro veces durante todo el proceso.
Ahumado: El ahumado consiste en la penetración en el producto de unos agentes bactericidas presentes en el humo que son el metanol y la creosota, lo que unido a la deshidratación del producto y la conservación en frio hacen prácticamente imposible el desarrollo bacteriano. Además, en muchos productos el ahumado se suma a una salazón previa. Para el ahumado se emplean leñas o serrín de maderas aromáticas que no sean resinosas. Antiguamente, o de forma artesanal, se hacia colocando los productos en la chimenea, exponiéndolos a la acción del humo. Para los procesos industriales e industria de hostelería existen ahumadores en los que se realiza el proceso de forma controlada.
Ahumado en frio: Se expone el producto en el ahumador a temperatura de entre 30 y 38 °C, para después pasarlos a una temperatura de entre 24 y 28 °C, normalmente en una cámara aparte. El tiempo de ahumado y el serrín o mezcla, dependerá del tipo de producto y de su grosor. Este sistema esta indicado para productos de larga conservación como quesos, salmones, embutidos o jamones.
Ahumado en caliente. Se introduce el producto en el ahumador a una temperatura de entre 100 y 130 °C, para posteriormente mantenerlo a 40 o 45 °C. Se emplea para productos de ciclo corto como salchichas y morcillas. Una vez ahumado, los productos deben conservarse en frio entre 0 y 2°C; los pescados deben envasarse con aceite, o envasarse al vacio untados con algo de aceite.
Adobos: Consiste en introducir el producto, troceado, en una preparación con elemento que, además de aromatizar, mejoran su conservación. Estos elementos son el vinagre, la sal o el aceite. El adobo siempre debe complementarse con la conservación en frio. Los adobos solo prolongan un poco la vida sanitaria de los productos y no deben utilizarse para una conservación a largo plazo. Podemos distinguir entre dos tipos de adobos, para carnes o para pescados: Adobo para pescados. Compuesto por ajo, orégano, vinagre y agua, pudiendo llevar también perejil, tomillo, laurel, pimienta o pimentón. Puede sustituirse también parte del vinagre por zumo de limón. Debe quedar liquido. Se emplea principalmente para cazón, palometa y boquerones. Adobo para carnes. Compuesto por ajo, laurel, tomillo, pimentón, vino blanco y sal. Se mezcla con la carne debiendo quedar ligeramente espeso, por lo que hay que removerlo cada dia. Se emplea principalmente para carne de cerdo. También puede aplicarse a algunos pescados grasos.
Escabeche: Es un método de conservación típicamente español, ideado para conservar las piezas procedentes de la caza y de la pesca de rio. Consiste en introducir el género en un preparado cocinado a base de vinagre, aceite, sal y especias. La proporción mas adecuada consiste en dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco, sal, azúcar, laurel, unos granos de pimienta y unos dientes de ajo. Este preparado debe cocer y añadirse sobre el producto a escabechar. Los escabeches pueden llevar también pimentón, cebolla, zanahoria, etc. Los escabeches pueden conservarse en la cámara durante varios meses. Incluso aquellos de fabricación industrial son además esterilizados en las latas en las que se presentan y por tanto su conservación es aún mayor.
Encurtidos: Consiste en la inmersión de un genero en vinagre normalmente aromatizado con especias, de esta forma el producto queda aislado en un ambiente que impide el desarrollo de microorganismos. Podemos distinguir dos tipos:
Para hortalizas. Consiste en el blanqueado de la hortaliza, con refrescado o no, e inmersión en vinagre aromatizado con las especias. El vinagre puede estar rebajado con agua. Se emplea para pepinillos, berenjenas, tomates, pimientos, coliflor, etc.
Para boquerones. Se limpian los boquerones separando los lomos, se introducen en agua fría con hielo para su desangrado. Se salan y se cubren con vinagre por espacio de cuatro horas. Pasado ese tiempo se sacan del vinagre, se lavan y se cubren con aceite de oliva y se espolvorean con ajo y perejil picado.
Confitado: Consiste en el cocinado del producto con su propia grasa o una grasa añadida, y su posterior mantenimiento, perfectamente -cubierto con la grasa; de esta forma el producto queda aislado del exterior por una grasa que impide la entrada de microorganismos, y aquellos que estaban en el producto han sido destruidos por el calor. En Francia se emplea este sistema con carne de pato y de oca, muslos y alones confitados con su propia grasa, los denominados "confits". En España se emplea principalmente en Andalucía, donde se elaboran el "lomo de orza", con manteca de cerdo. Trasladándolo a otros productos, se ha convertido en un método de cocinado muy interesante.
Compotas: Consiste en aumentar la concentración de azúcar en un producto, lo que dificulta la proliferación de microorganismos. En procesos industriales se completa con la esterilización. Se realiza elaborando un jarabe y terminando en el la cocción de las frutas. Se emplea básicamente para frutas.
Esterilización: Es el proceso por el que se destruyen todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas una sola vez o por tindalización (alternar fases de calor entre 60 y 80 °C con fases de cultivo). Se emplea principalmente para conservas y lácteos. En el tema sobre la leche se trata mas en profundidad este sistema.
Pasteurización: En este proceso se destruyen todas las formas vegetativas de los microorganismos patógenos de los alimentos, y se destruye o inactiva la casi totalidad de la flora banal, sometiendo los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un periodo no inferior a 48 horas. Se emplea principalmente en productos lácteos y ovo productos. En el tema sobre la leche vemos mas en profundidad este sistema.
Irradiación: La irradiación es un proceso que retrasa la maduración de frutas y hortalizas; impide la germinación de bulbos y tubérculos, desinfecta los cereales, las frutas frescas, elimina los insectos y destruye las bacterias en la carne fresca. Descrito asi parece un método ideal, pero el consumidor siente un gran escepticismo hacia estos productos irradiados y son poco frecuentes en el mercado.
Ionización: Sometimiento del producto a una radiación de iones y electrones acelerada. Principalmente a patatas, cebollas y productos secos.
Atmósfera modificada: La conservación mediante atmosfera modificada esta basada en la modificación de las proporciones de gas normalmente presentes en el aire, en un recinto cerrado y climatizado. Las altas concentraciones de C02 y bajas concentraciones de 02 tienen numerosos efectos beneficiosos entre los que destacan: Inhibición o ralentización del desarrollo de mohos y otros microorganismos. Inhibición de ciertos enzimas responsables del pardeamiento enzimático. Los films plásticos y otras bolsas de embalaje se utilizan en la distribución para crear la atmosfera modificada. La modificación de la atmosfera es diferente según los productos que se vayan a conservar, por lo que la vemos por separado según la naturaleza del producto: Carnes y aves. Se emplea para la distribución y comercialización de carne al pormenor, ofreciendo una mejor presentación y la preservación o aislamiento del producto de toda contaminación externa. Frutas y hortalizas. Las frutas y hortalizas son organismos vivos, por lo que realizan una respiración. Al permanecer encerradas, la respiración va consumiendo el oxigeno y crea dentro del embalaje una atmosfera modificada, rica en C02, con lo que el desarrollo del fruto una hortaliza se ralentiza. Además, se crea un elevado grado de humedad que limita la deshidratación. Los films del embalaje son de permeabilidad variable según los productos, para que permitan cierta permeabilidad y evitar que altas concentraciones de humedad o de C02, con la consiguiente falta de oxigeno, favorezcan la proliferación de mohos o se produzcan disfunciones en el metabolismo del producto.

Confección de menús especiales:


Pautas dietéticas en personas mayores

En la actualidad, y dada la importancia que algunos componentes no nutrientes de los alimentos tienen respecto a determinadas enfermedades, hay una tendencia a basar las pautas dietéticas en términos de alimentos mas que las tradicionales basadas en nutrientes. Para asegurar todos los nutrientes esenciales, la dieta debe contener una mezcla de alimentos de los cinco grandes grupos: cereales, leche y derivados, frutas y vegetales, carne, pescado, huevos y grasas y aceites.
Una dieta nutritiva a partir de una alimentación variada es mas importante que cuando se es más joven, ya que la ingesta energética total es generalmente menor que en los adultos jóvenes.
Las necesidades energéticas son menores, pero no los requerimientos para la mayoría de nutrientes esenciales. Por tanto, hay que usar variedad de alimentos bajos en energía con alta densidad de nutrientes (al menos 20 alimentos biológicamente distintos por semana). Consumir alimentos protectores: pescado, ajos, cebollas, coles, verduras, tomates, cítricos, uvas, fresas, aceitunas, especies, hierbas. Una dieta con una variedad alta de frutas y verdura es altamente beneficiosa. Consumir aceites vegetales, especialmente aceite de oliva, para cocinar y aderezar. Consumir pescado: El pescado graso con su contenido en ácidos grasos omega 3 puede reducir el riesgo de trombosis. Además son buena fuente dietética de proteína y vitamina D. Beber agua a intervalos regulares aunque no se tenga sed. Entre 20-45ml/kg de peso corporal son las cantidades adecuadas teniendo en cuenta clima, sudor, trabajo, etc.
Moderar el consumo de azúcar. El azúcar proporciona una energía agradable, digestible y barata. Pero no debe tomar mucho azúcar, golosinas o pasteles pues pueden impedir el consumo de otros alimentos que aportan más nutrientes. Sin embargo, si encuentra insípidos todos los otros alimentos y le gusta el sabor dulce, utilice alimentos que contengan azúcar.
No usar mucha sal. Si tiene problemas de hipertensión arterial, no use mucha sal para preparar la comida o posteriormente en la mesa. En España existe una riquísima variedad gastronómica y de sabrosas recetas culinarias sazonadas con cebolla, ajo, pimientos, pimienta clavo, tomillo, etc... que hacen innecesario el uso de sal y que, conjuntamente, constituyen un “coctel antioxidante”.
Limitar el consumo de alcohol. El tamaño menor del hígado no puede metabolizar tanto alcohol como el de los adultos jóvenes.
Aumentar el consumo de fibra. Las personas de edad están aquejadas con frecuencia por estreñimiento y diverticulitis y las dietas bajas en fibra agravan estos problemas. Las mayores fuentes de fibra son cereales integrales, frutas, hortalizas y leguminosas. Las guías dietéticas para la población en general aconsejan con unanimidad el consumo de frutas y verduras y leguminosas, que contienen fibra como pectinas y ligninas a las que se asocian los aspectos mas beneficiosos. Si se padece estreñimiento hay que beber mas líquidos.
Mantener una ingesta adecuada de vitamina D y calcio. Puede ayudar a retardar el desarrollo de la osteoporosis. Las mujeres, en particular, deberían mantener una buena ingesta de calcio y aquellos, que por diversas causas, tengan una vida cotidiana que transcurra dentro de su casa o que no salen de manera regular deberían de tomar dosis profilácticas de vitamina D.
Entre los lácteos la densidad de calcio y proteína esta en mayor concentración en los productos descremados aunque entonces deberá tenerse en cuenta la perdida de vitamina D y de retinol.
Elegir alimentos de fácil masticación, si es necesario. Si tiene dificultad para masticar, elija productos blandos, como huevos, pescados, productos lácteos, arroz, pasta. Pruebe con alimentos que no haya que masticar, como zumos de frutas y vegetales, pescados, carnes y/o vegetales muy cocidos hasta que se hayan ablandado, y, si es necesario, triturarlos. Como en los alimentos así tratados se pierden una buena parte de las vitaminas, puede ser conveniente tomar algún suplemento.


Diseño y programación de dietas en personas 

mayores.

Las personas mayores conceden gran importancia al valor sensorial y gastronómico de la comida lo que consideran fundamental para la mejora de la calidad de vida y su estabilidad. Diversos estudios han puesto de manifiesto que hay una mejora en la aceptación de los platos y, por tanto, de la ingesta de energía y nutrientes cuando se confeccionan dietas variadas que incluyen un amplio abanico de alimentos, cuando se refuerza el sabor de los platos, cuando las preparaciones culinarias son agradables, con presentaciones vistosas y texturas que pueden consumirse por los mayores institucionalizados o no y cuando se crea un entorno grato durante el momento de la comida. Estos aspectos deben tenerse en cuenta en la planificación de menús para colectivos de mayores junto con el perfil de preferencias y aversiones alimentarias de los mismos.
La oferta de menús en las instituciones geriátricas es uno de los servicios mas importantes del centro. Los usuarios disfrutan encadenadamente de las distintas comidas del día, interesándose por el menú de la comida después del desayuno y después de la merienda por los contenidos de la cena.
La comida y las actividades lúdicas son en las residencias de nuestro entorno momentos vitales de gran impacto en la calidad de vida del anciano. Son muchas las posibilidades en la elección de un menú adecuado para persona mayores.
Afortunadamente, las combinaciones adecuadas son muchísimas, teniendo en cuenta además del aspecto de mantenimiento y mejora de la salud, los hábitos alimentarios característicos y las preferencias alimentarias de este colectivo.
Generalmente, a nivel institucional ya sea en centros de dia o en residencias geriátricas, se plantea una dieta basal –plan dietético indicado para una persona sana según sexo, edad y grado d actividad física, sin otras modificaciones especificas. Es la dieta patrón de la que se derivaran el resto de las dietas adaptadas o terapéuticas. Un buen planteamiento y elaboración de la dieta basal hará muchas veces innecesaria la preparación de dietas terapéuticas poco rigurosas y, sin duda, mejorara el estado de nutrición y la calidad de vida de aquellos que la consuman.



Dieta en el anciano

Consejos generales:
Las dietas deben ser sencillas y de fácil elaboración.
Mantener en lo posible los hábitos y gustos personales.
Cuidar la presentación de la comida.
Fraccionar la dieta en varias comidas.
Moderar el consumo de café, alcohol y bebidas estimulantes.
Acostumbrarle a beber líquidos entre comidas.
Las comidas deben ser ligeras.
El ambiente a la hora de las comidas debe ser agradable y armonioso.
Los alimentos deben ser de fácil masticación y deglución.
Se debe dar importancia en la alimentación a la leche y los derivados lacteos.
Cuidar la ingesta de sal y azúcar.
Potenciar la ingesta de fibra y alimentos integrales.

Dieta recomendada

desayuno
leche semidescremada o descremada
pan integral, cereales integrales o bollería no grasa
confitura o queso
media mañana fruta y/o infusión
almuerzo
pasta o arroz o legumbre
carne poco grasa o pescado (blanco/azul)
guarnición vegetal
frutas (cruda o cocida)
merienda yogurt poco azucarado o con miel
galletas o tostadas, bollos o bizcochos
cena
sopa o pasta o verduras o patata y verduras
pescado o queso o huevo
fruta cruda o zumo sin azúcar
al acostarse leche caliente o infusión




Tabla de pesos netos de las raciones individuales de 

alimento para ancianos:

Ración recomendada, y alimentos con ración recomendada

lácteos
leche o yogourt 200 ml
requeson o quesos
frescos 60-80 g
queso (semicurado) 40-60 g

carnes y equivalentes
carnes 100g
pescados 100g
jamon cocido 100g
huevos (50-60 g) 1 unid
pollo (1500g) 1/4

farináceos
pan integral 50g
arroz o pasta (crudo) 40g
patatas 200g
legumbres 40g

frutas
en general 130g

verduras
en general 150g

grasas
se considera que cada comida importante (almuerzo o cena), puede incluir 20-30 g de materia grasa, si no hay contraindicación personalizada.

Toño Alcalá. 






CURSO CON ESPUMAS:                            



Esta elaboración fue mostrada hacia 1997 por Ferrán Adriá, se empezó licuando zanahorias para obtener su espuma y así acompañar con un sabor y un tacto, un plato; seguimos introduciendo mezclas dentro de un sifón para obtener distintas texturas y temperaturas de la espuma, pero esta elaboración es joven y le queda mucho por mejorar dándole el tratamiento oportuno. No por utilizar un sifón seremos más modernos, la modernidad va acompañada de sabiduría...

Tenemos varias clasificaciones para las espumas, por su sabor: dulces y saladas. Por su temperatura: frías y calientes. Por su base: de grasa, de gelatina, de fécula y de claras. por su densidad: espesa, fluida y liquida.

En lo que nos vamos a centrar en esta clase magistral es en las distintas aplicaciones a las que se puede someter la espuma y a explicar sus elaboraciones dependiendo de los sabores.



Nuestro menú se va a componer de cinco partes:





Cóctel volador



Lentejas con foie en globo

Huevo escalfado con gambas y trufa en caída libre

Nubes, cúmulos y estratos de chocolate atormentado

Café inflado



Cóctel volador: rectificación del porto-flip. En coctelera una copa de oporto, una yema de huevo, una cucharada de azúcar, agitar enérgicamente y vaciar en un sifón, inyectarle la carga agitar enérgicamente de nuevo y en copa terminar con nuez moscada rallada.

Lentejas con foie en globo: cocemos unas lentejas pardinas de León con una cebolla entera y una cabeza de ajos, una vez cocidas reservamos. En un bol poner 200gr. de foie fresco, verter sobre él 400 cl. de caldo de pollo caliente, inmediatamente triturar con una pizca de sal hasta obtener una crema muy fina introducir en un sifón, meter la carga y dejar enfriar en la cámara. Una vez fría se ponen las lentejas en un plato y se le añade la espuma de foie.



Huevos escalfados: en un cazo se pone agua a hervir con vinagre y sal; se escalfan los huevos y se ponen encima de las gambas peladas y salteadas en el plato, se pone la trufa encima del huevo y terminamos con la bechamel dejándola caer sobre el huevo, la bechamel la haremos en el sifón con 30 gr. harina, 30 gr. mantequilla, 275 cl. de leche, 100 gr. nata baja en grasa, 30 gr. mantequilla, sal y nuez moscada.





Nubes, cúmulos y estratos de chocolate atormentado: 150gr. chocolate negro, 2 yemas de huevo, 250 cl. nata liquida 50 gr. azúcar, 150 gr. claras de huevo y 250 gr. leche entera. 

Café inflado: 400 ml. de café, 3 hojas de gelatina, 1 carga N2O, llenar el sifón y dejar enfriar.

Toño Alcalá.














CURSO EN BODEGA:                                




En esta clase de cocina aprenderemos a elaborar platos pero también descubriremos porque saben mejor cuando los acompañamos con este vino de reserva; en Bodegas Murua elaboran este vino que en su cata, nos dice el equilibrio que tiene entre el sabor de madera y el de fruta, su cuerpo refrescante por el matiz de acidez que tiene y recuerdo de hierbas aromáticas; con estas pistas nos dispondremos a elegir los ingredientes, y las cocciones. El sabor de madera se ensamblara en nuestra boca con el sabor tostado de la piel del bacalao, la fruta se reforzará con el dulzor de la verdura; el cuerpo refrescante del vino ayudará a digerir la fécula de la patata y la acidez encajará con el dulzor graso del chorizo. Las hierbas se reforzarán con el aroma de lavanda aunque podría ser tomillo, romero, salvia o mejorana.




Menú:

Patatas con chorizo

Bacalao y verduras a la brasa con su pil-pil de flores

leche de oveja cuajada con cuajo y miel de flores

Estas elaboraciones con tanta tradición, estos productos tan selectos, nos ayudarán a descubrir la cultura del vino en nuestras mesas; espero que después de esta experiencia seamos más sensibles a la hora de alimentarnos en el más amplio sentido de la palabra.


Patatas con chorizo:
2 Kg. De patatas
1 Kg. De chorizo
2 vasos de vino blanco
1 cebolla mediana
½ cabeza de ajos
agua necesaria
1 buen chorro de aceite
3 hojas de laurel
sal al gusto
2 pimientos choriceros
En una cazuela poner un chorro de aceite, añadir los ajos cortados en láminas y el chorizo troceado, arrimar a la brasa, rehogar; las patatas se pelan, se lavan y se chascan en trozos razonables, se reserva. Vigilamos continuamente la cazuela removiendo con la cuchara, añadimos la cebolla muy picada y el vino blanco a fuego fuerte dejamos que reduzca el vino y añadimos las patatas rehogamos unos segundos y cubrimos con el agua, añadiendo la sal, el laurel y el pimiento choricero, previamente remojado dejamos cocer a fuego fuerte aproximadamente 45 minutos, más tarde se deja cerca de la brasa y que repose probando de sal.

Bacalao y verduras a la brasa con su emulsión de flores:
1 Kg y ½ de lomo de bacalao
1 calabacín mediano
3 cebolletas
3 tomates
1 manojo de flores de lavanda
3 chorros de aceite
En las brasas que sean vivas ponemos la parrilla, una vez caliente ponemos los trozos de bacalao con la piel hacia las brasas, lo dejaremos aproximadamente durante cinco minutos, dependiendo de la intensidad de la brasa, lo sacamos a la bandeja y lo tapamos con la campana lo reservamos cerca del calor. Troceamos los tomates en mitades, las cebolletas igualmente y el calabacín en rodajas de un dedo de grosor, y lo ponemos todo en la parrilla para asarlas a brasa viva, una vez ligeramente tostadas las verduras, las ponemos junto con el bacalao y lo arrimamos a la brasa para que termine de hacerse durante 5 minutos; emplatamos las verduras poniendo el bacalao encima, y con el jugo que queda en la placa hacemos una emulsión añadiendo el aceite poco a poco y batiendo con el manojo de flores, esto deberá hacerse rápido para que no se enfríe nuestro plato y naparlo finalmente.

Leche de oveja cuajada con cuajo y miel de flores:
1 L. leche de oveja
12 gotas de cuajo
½ Kg. De miel de flores
Calentamos la leche, en unos recipientes ponemos las gotas de cuajo, cuando la leche está entre 65ºC y 70ºC la repartimos por los recipientes y dejamos reposar. Si no se dispone de termómetro, se puede hacer, observando hasta que humee la leche y probando con uno de los recipientes, cuando en éste la leche empieza a cuajar añadimos al resto por que eso significa que ya tiene la temperatura adecuada a la hora de consumir se añade miel al gusto.

Toño Alcalá.



CURSO DE TAPAS Y MICROCOCINA     



indice:
 

Historia de la tapa:
Micro cocina:
Salada: Fría Templada Caliente
Dulce: Fría Caliente
Presentación: Formatos Soportes: Envases: Microvajilla Esencias: Líquidos Reducciones Polvos Crujientes
Listado de elaboraciones con sus fichas:

Historia de la tapa:
En la vida cotidiana hay demasiadas leyendas de donde pudieron surgir las tapas, pinchos y demas aperitivos; pero para tener rigor hemos estudiado los libros de historia y curiosamente encontramos referencias a dicha costumbre.

Alfonso X el sabio, ya sugirió que por cada dos cuartillos de vino se diera un alimento sólido, para que no sentara mal el vino y asi evitar la delincuencia y los conflicto en las grandes ciudades de la epoca.

Carlos III en su colonización de sierra morena también obligó a servir comida con el vino, ya que los arrieros sufrían accidents por los estrechos caminos de tierra , y ademas los colonos no aguantaban sus largas jornadas de sol a sol en pie hasta, la cena.

Fernando VII en su visita a San Fernando en la (venta del gato) ya probó la tapa que se le puso sobre su vaso de jerez, en esta ocasión fue de jamón, y así los insectos no caían en el interior.

Alfonso XIII también habló sobre ello cuando le ponían jamón sobre el vaso de vino para evitar que entrase la arena de la playa;

Ya vemos que fuerón los reyes los que decretaron el consumo de comida con la bebida y su nombre evidentemente surgio por el formato.

Todavía en la actualidad hay lugares en los que te acompañan la bebida con pequeñas raciones de comida; solo pagando la bebida; sin embargo por motivos politico-culturales en otros lugares no sucede esto por que se cobran aparte, y han evolucionado de tal manera que se necesitan cubiertos para consumirlas, o van ensartadas en brochetas, las fuentes son diversas pero la tapa sin duda es un invento de necesidad.

No se conoce otro lugar en el mundo donde se de esta circunstancia asi que sin miedo a equivocarnos podemos decir que las tapas son rematadamente, made in Spain.

Toño Alcalá

Micrococina 
 
Todo alumno de cocina espera con anhelo, formulas mágicas que conviertan alimentos sutilmente elaborados, recetas con pesos exactos, tiempos aproximados y temperaturas concretas; no es por desanimar, pero esto (sin ánimo de ofender a todos aquellos que escriben libros y recetarios de cocina) no existe.
La elaboración de alimentos es como el proceso creativo de un artista, hay que disfrutarla hay que sentirla, hay que dejarse llevar. Los tiempos dependen del grosor del alimento, la dureza y la temperatura. Las temperaturas variarán según las fuentes de energía.

En definitiva un universo de variantes que harán casi imposible repetir igual la misma receta. Teniendo en cuenta lo anterior dicho la micrococina no deja de ser una reducción en las raciones pensando que solo son dos bocados.
Presentación:
A la hora de presentar las degustaciones tenemos que tener encuenta los soportes donde disponer nuestras creaciones, pueden ser comestibles, como la tipica tosta de pan, las tartaletas, los hojaldres, etc… también tenemos diferentes materiales no comestibles de micro vajilla y formatos al gusto del consumidor a continuación una muestra de lo que podemos encontrar en el mercado:

Listado de elaboraciones:
Galleta de queso
Polvo de jamón
Chutney de tempranillo
Reducción de vino
Reducción de vinagre balsámico
Reducción de moscatel
Hojaldres
Crepes
Tostas Crujientes
Pasta brick
Galleta de arroz
Bacalao confitado con salsa de tomates secos
Bacalao marinado con hinojo
Gamba horneada con ensalada de crujientes y vinagreta de tintas
Gamba frita con jamón y pasta brick
Anchoa horneada con fritada diminuta
Setas en salmuera con sésamo
Champiñón a la plancha
Falso sushi de queso con encurtido y ahumado
Atún con aceitunas
Rabo de toro con queso ahumado y membrillo
Rulo de Marlin con ensalada de yogourt
Camembert frito con chutney de tempranillo
Solomillo de cerdo con mojo rojo
Queso de cabra con naranja
Queso con miel y romero
Foie con moscatel
Terrina de foie con chutney
Patata y trufa con sésamo
Croquetas
Tortillas
Flor de huevo
Crema de patatas con chorizo y yuca crujiente
Trufas con pimentón
Brochetas de fruta a la plancha 
Tulipas 
Crepes 
Petit-choux 
Crema pastelera bizcocho


RECETA: GALLETA DE QUESO
Cantidad Ingrediente Precio Cantidad Ingrediente Precio


































































































Total



Total

Elaboración:















RECETA: POLVO DE JAMON
Cantidad Ingrediente Precio Cantidad Ingrediente Precio


































































































Total



Total

Elaboración:













RECETA: CHUTNEY DE TEMPRANILLO
Cantidad Ingrediente Precio Cantidad Ingrediente Precio


































































































Total



Total

Elaboración:

















RECETA: REDUCCIÓN DE VINO
Cantidad Ingrediente Precio Cantidad Ingrediente Precio


































































































Total



Total

Elaboración:















RECETA: REDUCCION DE ACETO BALSAMICO
Cantidad Ingrediente Precio Cantidad Ingrediente Precio


































































































Total



Total

Elaboración:

















RECETA: REDUCCION DE MOSCATEL
Cantidad Ingrediente Precio Cantidad Ingrediente Precio


































































































Total



Total

Elaboración:

















RECETA: HOJALDRES Y CREPES
Cantidad Ingrediente Precio Cantidad Ingrediente Precio


































































































Total



Total

Elaboración:

















RECETA: GALLETA DE ARROZ
Cantidad Ingrediente Precio Cantidad Ingrediente Precio


































































































Total



Total

Elaboración:














clasificación:

Salados:
frios:
RECETA: BACALAO MARINADO CON HINOJO
Cantidad Ingrediente Precio Cantidad Ingrediente Precio


































































































Total



Total

Elaboración:













RECETA:SETAS EN SALMUERA CON SÉSAMO
Cantidad Ingrediente Precio Cantidad Ingrediente Precio


































































































Total



Total

Elaboración:













RECETA:FALSO SUSHI DE QUESO CON ENCURTIDO Y AHUMADO
Cantidad Ingrediente Precio Cantidad Ingrediente Precio


































































































Total



Total

Elaboración:















RECETA:RULO DE MARLIN CON ENSALADA DE YOGOURT
Cantidad Ingrediente Precio Cantidad Ingrediente Precio


































































































Total



Total

Elaboración:















RECETA: TERRINA DE FOIE CON CHUTNEY
Cantidad Ingrediente Precio Cantidad Ingrediente Precio


































































































Total



Total

Elaboración:















Templados

RECETA:BACALAO CONFITADO CON SALSA DE TOMATES SECOS
Cantidad Ingrediente Precio Cantidad Ingrediente Precio


































































































Total



Total

Elaboración:















RECETA:ATÚN CON ACEITUNAS
Cantidad Ingrediente Precio Cantidad Ingrediente Precio


































































































Total



Total

Elaboración:













RECETA:CAMEMBERT FRITO CON CHUTNEY DE TEMPRANILLO
Cantidad Ingrediente Precio Cantidad Ingrediente Precio


































































































Total



Total

Elaboración:


















RECETA: QUESO DE CABRA CON NARANJA
Cantidad Ingrediente Precio Cantidad Ingrediente Precio


































































































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Elaboración:












RECETA: QUESO CON MIEL Y ROMERO
Cantidad Ingrediente Precio Cantidad Ingrediente Precio


































































































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Elaboración:














RECETA:PATATA Y TRUFA CON SÉSAMO
Cantidad Ingrediente Precio Cantidad Ingrediente Precio


































































































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Elaboración:















RECETA:GAMBA HORNEADA CON ENSALADA DE CRUJIENTES Y VINAGRETA DE TINTAS
Cantidad Ingrediente Precio Cantidad Ingrediente Precio


































































































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Elaboración:















Calientes

RECETA: GAMBA FRITA CON JAMON Y PASTA BRICK
Cantidad Ingrediente Precio Cantidad Ingrediente Precio


































































































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Elaboración:















RECETA: ANCHOA HORNEADA CON FRITADA DIMINUTA
Cantidad Ingrediente Precio Cantidad Ingrediente Precio


































































































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Elaboración:














RECETA: CHAMPIÑON A LA PLANCHA
Cantidad Ingrediente Precio Cantidad Ingrediente Precio


































































































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Elaboración:

















RECETA: RABO DE TORO CON QUESO AHUMADO
Cantidad Ingrediente Precio Cantidad Ingrediente Precio


































































































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Elaboración:














RECETA: CROQUETAS
Cantidad Ingrediente Precio Cantidad Ingrediente Precio


































































































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Elaboración:
















RECETA: TORTILLAS
Cantidad Ingrediente Precio Cantidad Ingrediente Precio


































































































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Elaboración:














RECETA: SOLOMILLO DE CERDO CON MOJO ROJO
Cantidad Ingrediente Precio Cantidad Ingrediente Precio


































































































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Elaboración:


















RECETA: FOIE CON MOSCATEL
Cantidad Ingrediente Precio Cantidad Ingrediente Precio


































































































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Elaboración:














RECETA: FLOR DE HUEVO
Cantidad Ingrediente Precio Cantidad Ingrediente Precio


































































































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Elaboración:

















RECETA:CREMA DE PATATAS CON CHORIZO Y YUCA CRUJIENTE
Cantidad Ingrediente Precio Cantidad Ingrediente Precio


































































































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Elaboración:













Dulces:
Frios
RECETA:trufas con pimenton
Cantidad Ingrediente Precio Cantidad Ingrediente Precio


































































































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Elaboración:

















RECETA: CREMA PASTELERA
Cantidad Ingrediente Precio Cantidad Ingrediente Precio


































































































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Elaboración:

















RECETA: BIZCOCHO
Cantidad Ingrediente Precio Cantidad Ingrediente Precio


































































































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Elaboración:













RECETA:PETIT CHOUX
Cantidad Ingrediente Precio Cantidad Ingrediente Precio


































































































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Elaboración:
















Calientes
RECETA:CREPES
Cantidad Ingrediente Precio Cantidad Ingrediente Precio


































































































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Elaboración:

















RECETA: TULIPAS
Cantidad Ingrediente Precio Cantidad Ingrediente Precio


































































































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Elaboración:















RECETA: BROCHETAS DE FRUTA A LA PLANCHA
Cantidad Ingrediente Precio Cantidad Ingrediente Precio


































































































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Elaboración:















Toño Alcalá.


CURSO DE INTRODUCCIÓN A LA COCINA CHINA: 





Historia



China es uno de los países en el mundo con la civilización más antigua (4000 años); en la cuenca del río amarillo ya se desarrollaba la ganadería y la agricultura hace 6000 años; en el 770 a. de n. e. dieron comienzo las obras de la mayor obra hidráulica en el mundo Dujiangyan en el suroeste de China y fueron terminadas en el 221 a. de n. e. el mismo año en que el primer emperador Quin Shi Huang puso fin al sistema feudal y unificó la unidad de medida, la moneda y el sistema de distritos. Mas tarde este mismo emperador mandó construir la gran muralla china y los guerreros y caballos de terracota, obras majestuosas que todavía sorprenden a chinos y extranjeros. A principios de nuestra era ya se abrió a occidente con la ruta de la seda. Empezó el desarrollo comercial de China, agricultura, artesanía, siderurgia y astillería empezaron a ver nuevos progresos técnicos lo que promovió una espectacular expansión. Hacia el 950 de n. e. surgieron los cuatro grandes inventos Chinos: la brújula, la pólvora, el papel y la imprenta. Hacia el 1600 el desarrollo artesano y agrícola experimentaron un avance notable, el que produjo algún que otro brote capitalista. 



Política 


En el 1900 desapareció la ultima dinastía china de la etnia manchú; esta dinastía corrupta e incapaz firmó el humillante tratado de Nanjing con los ingleses y China volvió a ser un país seudo colonial y seudo feudal; después de la guerra del opio en 1840 Estados Unidos, Francia, Japón, Rusia e Inglaterra intentaron adueñarse por la fuerza de cesiones en China, y después de la revolución democrática burguesa desapareció la monarquía dando paso al comunismo con la propagación del marxismo-leninismo en 1921 se fundó el Partido comunista de china que dirigió la guerra revolucionaria agraria, la guerra de resistencia contra Japón, la guerra de liberación Nacional y en 1950 logró el poder nacional. Se fundo la República Popular 
China Nacional, dando un giro hacia el socialismo, consiguiendo grandes avances, pese a la gran crisis económica que vio su mayor preocupación después de la revolución cultural de 1976; en 1978 el Partido Comunista Chino aprobó la política de reforma, y consiguió la apertura exterior; dando al país el más rápido crecimiento económico conocido en la historia mundial.

Cultura

El gobierno chino protege las actividades religiosas, dando libertad de creencias religiosas y derechos a los creyentes. El taoismo oriundo de China, basado en la astrología y la inmortalidad, cuenta con 25000 mojes/as. El budismo entró en China en el 100 a. de n. e. y se propagó 500 años después siendo la religión más seguida con 200000 monjes/as. El islamismo es la tercera religión más seguida en China, entrando en el 700 de n. e. con musulmanes y persas por el noroeste, y por el sureste para dedicarse al comercio. actualmente hay cerca de 40000 imanes en China. También existe el Cristianismo, y el catolicismo, pero en un numero poco significativo.
La fiesta de la primavera: últimos días de enero primeros de febrero; dando ofrendas al cielo, la tierra y los antepasados, pidiendo buenas cosechas y buen augurio para el año venidero; esto sucede la noche anterior a la fiesta de la primavera, ósea la noche vieja, se cena se conversa y se encienden petardos para despedir el viejo año.
La fiesta de los faroles: corresponde a la primera noche de luna llena después de la fiesta de la primavera; programas folclóricos, danzas del dragón, desfiles de zancos; la comida típica de esta fiesta son las pelotas de arroz glutinoso con rellenos dulces o de carne; la noche de esta fiesta se organizan exhibiciones de faroles y veladas de acertijos sobre grandes papeles que cuelgan de los faroles, y reparto de regalos para aquellos que consigas resolverlos.

Geografía

China se encuentra en el este del continente asiático. Es el tercer país más grande del mundo con 9600000 Km. cuadrados; la frontera china mide 22800 Km. Y su línea costera 180000 Km. China tiene 50000 islas Taiwán la más grande con 34000 Km. Cuadrados. La topografía China es variada descendiendo en altitud de oeste a este; las montañas, mesetas y colinas ocupan un 65% del total. Hay cinco cordilleras importantes en China encontrándose siete cimas que superan los 8000 m. sobre el nivel del mar.
En noreste de China apenas tienen verano mientras que en el sur el verano es largo y no se conoce el invierno; la cuenca del río Huaihe tiene cuatro estaciones marcadas, mientras la meseta del Tibet al oeste está cubierta de nieve todo el año; el sur disfruta de una primavera eterna; en el noroeste sin embargo tienen grandes diferencias térmicas entre la noche y el día. Las lluvias también varían según la zona en el territorio, al sueste entre 1000 y 2000 Km; y 100-200 Km en el noroeste.
La mayor parte de la población se encuentra al este de china a una altura inferior a los 100 m, entre numerosos ríos, extensas llanuras, donde se encuentran las principales zonas agrícolas. Al noroeste se encuentra una zona seca donde está el 10% de la tierra laborable y el 4% de la población, constituye la zona ganadera más importante del país.
En el norte se encuentra la zona fría del país sobre la meseta representa el 25% del país con el 0,8% de la población a una altitud de 4000m es el lugar de nacimiento de los rios más largos del país. China tiene 50000 ríos la mayoría van de oeste a este hasta el océano Pacífico.

Población

En china viven 456 millones de personas en las ciudades y 807 millones en el medio rural. 457 millones de chinos son universitarios, y 850 millones analfabetos. El numero de ancianos iguala a la suma de jóvenes y adultos.
El idioma nacional es el Putonghua; el chino mandarin es la lengua utilizada en las naciones unidas, y luego quedas como unas 53 lenguas que se usan como dialectos locales.

Gastronomía

En la alimentación china se encierran varios alimentos en cuatro estilos: norte Shandong, sur Guangdong (Cantonesa), este Shangai y oeste Sichuan. Con cuatro escuelas: la escuela de palacio, la escuela vegetariana, la escuela medicinal y la escuela musulmana.
Por el oeste entra la cocina con la ruta de las especias que trae ingredientes mediterráneos; Sichuan, Hunan, Xingiang y Yunnan son las regiones que en sus cocinas predominan: las especias, guindillas, ajo, cebolla, jengibre, cacahuete, el pan, los tallarines, el pollo, el pato, la ternera, la oveja, la soja y el sésamo. por el norte pasamos por la cocina todavía musulmana en la que los cereales sustituyen al arroz para hacer las harinas de panes y pastas; con Shandong, Beijing y Henan como cabeceras de la región con este estilo se caracterizan además por sus grandes banquetes para satisfacer al emperador. Caemos en el sur en territorio Guangdong en la que su refinada cocina prefieren una elaboración corta, para mantener el color, el sabor y la textura original de los alimentos, ingredientes del mar, el cerdo agridulce, el arroz, la salsa de ostras y las vaporeras con té. Una cocina exquisita. En la que su filosofía cabe que en primavera se coma más verdura y menos grasa, que en verano se consuman alimentos ácidos, que en otoño se especien más los guisos y que en invierno sean muy especiados. Pasmos al este y nos encontramos con Huaiyang ( Fujian, Jiangxi, Shenyang y Shangai) en sus cocinas saltan los vegetales, hierven los patos, y duermen los pescados asándose lentamente en salsa de soja; el pollo con bambú, el marisco al vapor hacen de este estilo una gastronomía en el fondo vegetariana aunque también las costillas de cerdo wuxi son un pilar en Shangai.

Recetas:

Merluza picante:

4 troncos de merluza 1cc de pimentón picante

100ml de fumet ½ vaso de vino de arroz

un buen trozo de jengibre una guindilla

2cc de fécula de patata una taza de fideos

Se cogen los lomos ya limpios de espinas y se colocan sobre una sartén engrasada y caliente, diez minutos por ambos lados; se reservan. En una sartén aparte se echan la guindilla y el jengibre picados, cuando estén dorados se les añade vino de arroz y pimentón picante; cuando el vino esté reducido se le añade fumet y cuando rompa a hervir lo ligamos todo con fécula de patata. Por otro lado se prepara la guarnición con aceite bien caliente y unos fideos tan solo en tres segundos sumergidos obtendremos unos hilos crujientes.
El final del plato con la salsa por todo lo alto de la merluza y los fideos abrumando al lomo en un plato blanco.

Verduras con sésamo y salsa de soja:

225gr. brotes de bambú 200gr. calabaza 

150gr. judías verdes 1 pimiento rojo

1 calabacín grande 3cc. Azúcar

100gr. sésamo tostado 10cc. Salsa de soja

limpiamos todas las verduras y las troceamos en tiras gruesas, en una sartén salteamos la verdura con aceite de oliva, añadimos el azúcar y el vino de arroz dejamos hervir un poco y añadimos la soja; salteamos todo uno minutos y retiramos a una fuente, espolvoreando todo con abundante sésamo.
La presentación del plato podemos hacerla disponiendo las verduras en una montaña napándolas con la salsa que nos queda del salteado todo espolvoreado con las semillas y con albahaca.

Pato mandarín:

1 pato de 2Kg. 6 estrellas de anís

2vasos de vino blanco 2cc. Maltosa (Azúcar)

salsa soja 4cc. Vino de arroz

4cc caldo de ave

El pato limpio de vísceras, y de plumas se pone en una olla con el agua y la maltosa se cuece durante quince minutos sin dejar de bañar; pasado el tiempo, recomendado se introduce el pato en una placa de horno a 200ºC con el anís estrellado, el vino blanco y algo de sal; lo dejamos aproximadamente una hora, y lo retiramos a enfriar hasta el día siguiente; una vez pasado el tiempo de reposo se deshuesa se corta en cuartos y se pone en una placa de horno con el vino de arroz, el caldo de ave y la salsa de soja, para gratinarlo en el horno, antes de servirlo con su piel crujiente.
En un plato se coloca el cuarto deshuesado y fileteado en abanico, se riega con el jugo de la placa, y acompañado de unos tallarines, hervidos.

Langostinos al vapor de té con arroz de coco:

Para el arroz: 

500gr.de arroz basmati 375ml. De leche de coco

Ponga ½ l. de agua en una vaporera, forre la cestilla con papel sulfurizado y ponga sobre ella el arroz, y cuando rompa a hervir cuente 35m. más tarde caliente la leche de coco y añada a esta el arroz, llévelo todo a ebullición y después de removerlo todo lo dejamos 45m. reposando cubierto por una tapa para que absorba toda la leche de coco. Por segunda vez se pone el arroz en la vaporera y se cuece otros 30m. se le añade la sal y listo para acompañar cualquier plato de asado o pescado al vapor.

12 langostinos 1l. agua

100gr. té sal

50gr. de jengibre

Pelamos los langostinos, dejándoles la cabeza y la cola, en la vaporera ponemos el agua cuando rompa a hervir bajamos el fuego y echamos el té , ponemos los langostinos en la vaporera y los dejamos cocer durante 15 m. cuando los sacamos les rallamos jengibre por encima y sal, y listos para emplatar.
En un bol disponemos el arroz en el fondo y sobre este disponemos los langostinos con gracia.

Rollito de primavera con salsa agridulce:

8 láminas de pasta 1 yema de huevo

100 gr. de setas 150 gr. de bambú

150 de fideos de soja 150 gr. col china

100 gr. brotes de soja 1 cebolla

1 zanahoria ajo, sal, pimienta

Se cortan todas las verduras en una juliana fina; se saltean a fuego fuerte durante 5 m. junto con el ajo, se sala se escurre y se reserva para rellenar la pasta; se extiende la pasta y se pone sobre ella el relleno, se cierra el rollito untando con yema de huevo para que pegue, y se fríe en aceite caliente hasta obtener un bonito color dorado.

Para la salsa:

150ml. Agua 3cc de azúcar

2cc. Fécula de patata 1cc pimentón dulce

15ml de vinagre

Se mezclan todos los ingredientes, y se llevan a ebullición más tarde se añade la fécula de patata para ligar y se reserva en una salsera para acompañar los rollitos.

Rollitos de col china con cordero y salsa de guindilla y cacahuetes tostados:

8 hojas de col china 8 setas shitaque

10gr. de fideos de soja brotes de soja

200 gr. de cordero sal, pimienta 

vino de arroz ajo, aceite

Se pican en juliana muy fina todos los ingredientes, con un poco de aceite en la satén doramos el cordero con los ajos picaditos, y los fideos, añadimos las verduras junto con la sal y el vino de arroz, una vez el relleno terminado reservamos; en agua hirviendo, o en una vaporera, escaldamos o cocemos las hojas de col, las enfriamos y pasamos a rellenarlas con la elaboración anterior, y darles forma de rollito, reservamos para calentarlos al vapor, y disponerlos en un plato para acompañarlos con la salsa de guindillas y cacahuetes tostados.

para la salsa:

2cc. De aceite 10 guindillas secas

2 dientes de ajo 1cc. De tamarindo

1 trozo de pan de gambas ½ l. de agua 

3cc. Azúcar una pizca de sal

200 gr. de cacahuetes tostados y picados

freir las guindillas previamente remojadas en aceite, durante unos segundos y reservar; en el mismo aceite dorar los dientes de ajo, también reservamos freímos el pan de gambas para que desprenda el aroma y reservamos; diluir la pasta de tamarindo en el agua hirviendo, dejamos enfriar y colamos reservando el agua; en un mortero ponemos la guindilla, el pan de gambas y los ajos, una vez molidos se añaden al agua del tamarindo, con el azúcar, sal y los cacahuetes troceados.

Helado frito:

250gr. helado de vainilla pan de molde

1 huevo 3cc. De harina

1cc. De levadura agua

Se coge el pan de molde y se ralla, hacemos una bola de helado y la embadurnamos con el pan rallado, y se vuelve a congelar; se mezclan el resto de los ingredientes para obtener una masa homogénea para rebozar la bola de helado, en el momento de servir sacamos el helado del congelador lo metemos en la masa y lo freímos en aceite bien cliente para que quede crujiente por fuera y frío por dentro.

GLOSARIO:

Aceite de sésamo: aceite que se extrae de las semillas de sésamo tostado, y que se utiliza en pequeñas cantidades para terminar ciertos platos.

Anís estrellado: semilla del badián muy utilizada para infusiones y otros preparados con propiedades medicinales.

Arroz: jazmín de grano largo, blanco y aromático normalmente se cuece al vapor, aunque también se cocina por el método de absorción. Negro glutinoso: de grano largo utilizado para postres, se suele remojar antes de cocinar; queda pegajoso después de cocinado. 

Algas: estas plantas acuáticas generalmente son utilizadas para enriquecer sopas, (kombu), también después de hidratadas en ensaladas, (arame), y como envoltorio (nori).

Bai Cui: es un vinagre blanco que se obtiene del arroz, su sabor es más fuerte y agrio que los vinagres de vino o fruta.

Brotes de bambú: de la familia de las gramíneas se obtiene de los nudos superiores de la planta, que en su elaboración después de pelados y limpios se cuecen con agua y sal durante 30m.

Brotes de soja: esta legumbre es muy rica en proteínas, se consume de todas las formas posibles después de germinar se utiliza para saltear, rellenos e incluso en ensaladas.

Col china: esta verdura originaria de Asia anticancerígena al igual que la soja, es utilizada para infinidad de recetas, es de la forma de una lechuga, y al igual que esta su alto contenido en agua la hace ser muy crujiente y refrescante.

Cúrcuma: esta raíz forma parte de muchas mezclas de especias, con un sabor amargo, es conocido su uso después de cocido y molido en los curris por su color anaranjado.

Cacahuete: es una legumbre muy rica en proteínas con gran contenido en potasio y magnesio; ingrediente básico en la salsa satay (salsa picante).

Choum: bebida alcohólica obtenida de la destilación del arroz fermentado, se perfuma con esencias de flores.

Durián: es una fruta espinosa, que se huele a distancia, un aroma entre cebollas, huevo podrido, carne descompuesta y macerada en trementina con queso. Sus semillas del tamaño de una castaña poseen unos matices de sabor diferentes entre si, el comer un durián es un ritual en la concepción del equilibrio chino, por eso se termina de comer con un baso de agua corriente ligeramente salada, que sirve para contrarrestar la ingesta de un alimento caliente.

Fécula de patata: ingrediente muy utilizado en la cocina china como espesante, también para rebozar.

Fideos de soja: a partir del almidón de la alubia mungo, deben dejarse en remojo antes de su uso, su aspecto es trasparente y durante la cocción absorben bastante liquido.

Huevos de té: estos huevos se cuecen en un caldo de agua, salsa de soja y té negro en hoja; los huevos en China tienen su propio universo, una salsa de huevo al vapor con zumo de jengibre y azúcar candé, la utilizan para tranquilizante, y para fortalecer los pulmones; para China el huevo, simétrico, perfecto, y libre de aristas es símbolo de bienestar.

Jengibre: esta raíz tan perfumada, y con un sabor ligeramente picante, es muy utilizada en Europa y Asia, originaria de esta ultima, da una gran personalidad, en las elaboraciones sobre todo de la cocina china.

Miso: pasta espesa y fermentada elaborada con judías de soja, trigo, arroz y otros ingredientes; a diferentes colores, diferentes sabores y texturas. 

Nido de golondrina: estos nidos están formados mayormente por albúmina predigerida; los nidos más claros tienen una calidad excelente, pero los más buscados son de color rojo pálido. Su elaboración es trabajosa: se ponen a remojo 12h. Aumentando su tamaño se procede a cambiarle de agua varias veces, para pasar a quitarle las ramitas y los plumones, una vez limpio el nido se cuece al vapor resultando una sopa esquisita, o con azúcar se sirve como postre revitalizante.

Papel de arroz: hoja semitransparente, compuesta por una mezcla de harina de arroz, agua y sal. Su uso es sencillo, se hidrata, se rellena , se cuece al vapor y se fríe.

Pasta wonton: esta pasta esta compuesta por harina de trigo, huevo y agua.

Salsa de soja: se obtiene a partir de la judía mungo fermentada, levadura, sal y azúcar.

Salsa de ostras: salsa compuesta por ostras fermentadas, fécula de maíz y caramelo; fuente de B12, acompaña a carnes, pescados, verduras y pastas; realzando sus sabores.

Seitan: alimento elaborado a partir del gluten del trigo, el gluten no se transforma en seitan hasta que no se hierve en salsa de soja; su alto contenido en proteínas hace que se utilice como sustituto de carne para vegetarianos.

Sésamo: estas semillas son muy utilizadas en China como postre o añadido en guisos, sus nutrientes se asimilan mejor cuando se consumen en forma de aceite.

Shitake: esta seta es el equivalente al champiñón europeo, sabor ligeramente ácido, muy sabroso, cocinada se realza su sabor y tiene la capacidad de absorber los aromas de los ingredientes que le acompañen.

Soja: esta legumbre se consume en todos sus estados, es remineralizante, enérgica y reduce el nivel de colesterol; es el cultivo más antiguo de la humanidad.

Tofu: cuajada de soja en dados, absorbe los sabores de especias y salsas

Té chino: para los chinos el té es igual que para los riojanos el vino, rodeado de un complejo ritual el té se conserva en una bolsa de papel en refrigerador junto a las verduras; los hay negros y verdes, los hay fermentados, ahumados, las yemas de las hojas ralladas, las mezclas de tés prensadas.

Tamarindo: es el fruto del árbol con su mismo nombre, se utiliza en diversas formas: fresco, seco, confitado, curado en salmuera, en pasta, en zumo, etc...su ligera acidez acentúa el dulzor de la fruta.

Vino de arroz: elaborado a base de arroz, mijo, levadura y agua, envejecido tres años, puede sustituirse por el jerez. Vino de gran calidad. 

Yam Seng: grito en el que se traduce en viva los novios.

Toño Alcalá.






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