domingo, 13 de septiembre de 2015

CALDERETA TRASCENDENTAL


Del mágico recetario tradicional 

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CALDERETA TRASCENDENTAL
por Toño Alcalá


Para elaborar esta receta de donde comerán entre ocho y diez personas:

-Un buen conejo despiezado en 20 tajadas, cuidando de no machacar los huesos; cortes limpios.
-Una gran cabeza de ajos, de esos morados que dejan los dedos pegajosos; en dientes enteros pelados o no.
-Un cacho de chorizo pequeño, en diminutos trocitos; para que no se note al comer.
-Aproximadamente tres kilos de patatas viejas o patatas pretas de esas de montaña; peladas, lavadas y chascadas en trozos del tamaño de un buen bocado.
-1/3 de botella de un vino blanco, viura o cualquier otra variedad ácida.
-Un manojo de tomillo, si es seco mejor y si es fresco ponerlo al final para que infusione en el reposo del caldero.
-Un kilo de caracoles de tierra ya cocidos.
-Agua de manantial y sal suficientes para que quede sabroso, una pizca de sal por persona; aceite de oliva virgen arbequina; la manteca de cerdo y el pimiento verde en trozos grandes es opcional.

Para que no haya sorpresas:

-En un caldero sobre el fuego; se pone el aceite (y/o manteca); los ajos que se han golpeado con un cuchillo en plancha (quedaran rotos);
-Cuando se empiece a ver un color dorado en ellos, echamos (si hemos optado por el pimiento verde) junto con el chorizo y el conejo; sin descuidarnos dejamos que se fría tostándose todo en la grasa rojiza que tenemos;
-Sin pensarlo añadimos el vino de un golpe, dejamos que se suelte todo el fondo (desglasar), viendo evaporarse casi todo el líquido;
-Añadimos las patatas, sin dejar de mover, (el fuego no habrá dejado de estar intenso); cuando veamos que todo tiene un color homogéneo (no queremos colores separados, todo del mismo tono);
-Tiramos el agua de manantial (poco dura); hasta cubrir (sin que lleguen a flotar los ingredientes); añadimos la sal y el tomillo seco; cuando se vean burbujas de ebullición ponemos el fuego al mínimo;
-Dejamos los caracoles con cuidado de no romperles sus cascaras y esperamos hasta que al coger una patata se rompa al presionarla;
-Si hemos optado por el tomillo fresco es ahora, cuando lo ponemos en nuestra caldereta tapándolo y dejándolo reposar fuera del fuego hasta la hora de la degustación; para terminar bordando dicha receta, probaremos con una cuchara el punto de sal y el espesor de la salsa; tomando decisiones, como añadir más sal o machacar unas patatas para espesar. Todo lo demás dependerá de la magia que se haya utilizado en su preparación.

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