domingo, 25 de octubre de 2015


UNAS RECETAS PARA DISFRUTAR DEL OTOÑO




Ensalada de boletus edulis con espinacas y queso curado:


2 hongos hermosos
1 cabeza de ajos
¼ de aceite de oliva
1 manojo de espinacas
1 trozo de queso curado
sal y pimienta

Recogemos los boletus edulis, los limpiamos con ayuda de un paño húmedo y los hacemos láminas gruesas en una plancha bien caliente ponemos las láminas de hongos y unas cabezas de ajos cortadas a la mitad, mojamos con un poco de aceite de oliva, salpimentamos y los sacamos a un recipiente ya hechos por ambos lados. Dejaremos marinar de tres a cuatro días antes de mezclarlos con unas espinacas frescas y queso rallado.


Flor de huevo con trufa y bechamel:

1 huevo 
50 gr harina
1 trufa de verano en aceite 
50 gr mantequilla
500 ml leche 
pizcas de sal, pimienta y nuez moscada



Con ayuda de un plástico film formamos los hatillos con un huevo y con trocitos de trufa, reservamos, y en un cazo disponemos la mantequilla con el harina, rehogamos y añadimos la leche caliente, con una varilla removemos sin cesar hasta que espese, rectificamos de sal, pimienta y nuez moscada. Introducimos la bechamel en un sifón y dejamos en lugar templado. En agua hirviendo ponemos el huevo, lo cocemos durante 4 minutos, lo sacamos del hatillo, y lo ponemos en el plato acompañado de la bechamel.


Dorada rellena de hongos con salsa de vino rosado:

1 dorada ración 
2 chorros aceite
½ cebolla
2 hongos
4 pizcas de sal
4 pizcas pimienta
1 chorro brandy
¼ litro nata
1 ajo
½ cebolla
1 botella vino rosado
½ litro caldo pescado
1 bolita roux



Limpiamos y despiezamos la dorada, quitamos las espinas y la abrimos en forma de libro, salpimentamos y reservamos, en un cazo ponemos aceite, cebolla troceada y los hongos laminados, pochamos todo con una pizca de sal, mojamos con un poco de brandy y reducimos añadimos la nata y volvemos a reducir, trituramos salpimentamos y dejamos enfriar; para la salsa ponemos un poco de ajo, cebolla y  aceite, rehogamos y añadimos el vino rosado lo reducimos añadimos caldo cocemos salpimentamos colamos y ligamos con el elemento de ligazón que queramos (roux). Ponemos el relleno dentro de la dorada cerramos la misma ayudados de un plástico film y cocemos al vapor durante quince minutos. Ponemos la salsa en el fondo del plato y sobre ella el pescado ya cocido y desprovisto del plástico.


Rodaballo con refrito otoñal:



1 rodaballo de 400gr aprox.
1 kg patatas
½ l de aceite
1 botella de vino blanco
pizcas de sal y pimienta
3 dientes de ajo
½ cebolla
2 tomates
¼ kg de pulpo
1 pizcón de pimentón
2 limones exprimidos
¼ kg de níscalos




Limpiamos el rodaballo, separamos la cabeza, y lo partimos por la espina en dos; cortamos en trozos de un dedo de ancho, los dos trozos. En una sartén ya caliente ponemos los trozos por la cara de la carne, dos minutos por cara y los reservamos, freímos unas patatas en rodajas y las ponemos en una placa de horno, añadimos sal, aceite, vino blanco y los trozos de pescado con su colorcito dorado, reservamos. En un cazo ponemos aceite con generosidad, unos ajos laminados, una cebolleta muy picada, lo sofreímos despacio para que se ablanden las verduras, añadimos los níscalos troceaditos igual que el tomate, un poco de vino blanco, y subimos el fuego para reduzca el vino, cortamos el pulpo ya cocido en rodajas y lo añadimos al refrito; por último ponemos el pimentón y un chorrito de zumo de limón, dejamos a fuego muy flojo mientras metemos el pescado en el horno de diez a quince minutos, a 180ºC. Ponemos las patatas en el centro del plato, los trozos de rodaballo encima y el refrito por todo lo alto.



Trufas de chocolate:




900 gr de chocolate
200 ml. de nata líquida
300 gr. cacao amargo

Fundimos 400gr. de chocolate en un recipiente, juntamos con la nata líquida, y cuando tengamos una masa homogénea, extendemos en una placa y dejamos enfriar, para mas tarde sacar trocitos deformes, y después de darles un baño con el resto de la cobertura fundida; dejar enfriar unos minutos para más tarde espolvorearlas con el cacao; reservar y comer preferiblemente al día siguiente.







Panchineta de hojaldre con manzana y crema de beilis:




1 Plancha de hojaldre 
500 ml. de leche
125 ml. licor de beilis
50 gr.de maizena
4 ud. huevos
125 gr. de azúcar
2 manzanas
250 gr, de cobertura de chocolate


Cortar el hojaldre en cuadrados de 15x15cm. Aproximadamente; untarlos de huevo batido y meterlos al horno a 180ºC hasta que suban y se doren (unos 10 min.). En un cazo calentar la leche. Los huevos, el azúcar y la maizena lo mezclamos en un bol para añadirselo a la leche ya caliente, con una varilla batimos enérgicamente hasta que engorde, añadimos el licor de beilis y dejamos enfriar; reservamos para rellenar los hojaldres. La salsa de chocolate la elaboramos muy fácilmente, metiendo la cobertura en el microondas y añadiéndole un liquido (licor, infusión, etc...) de una forma moderada hasta que tengamos la fluidez necesaria para bañar el hojaldre; la manzana la hacemos láminas y las intercalaremos con la crema dentro del hojaldre. 

jueves, 8 de octubre de 2015


 HOLA ESTO CRECE.

SE HA ACTUALIZADO LA PESTAÑA DE CURSOS:


HAY RECETAS CON CANTIDADES Y TIEMPOS, FOTOS Y MUCHA MAS INFORMACION. ATEVETE CON A COCINAR CON TODO EL GUSTO

CURSO DE SALSAS RELLENOS Y MASAS: 
CURSO PARA PERSONAL DE COCINA DE JERIATRICOS Y CENTROS DE DIA:
CURSO CON ESPUMAS: 
CURSO EN BODEGA:  
CURSO DE TAPAS Y MICROCOCINA  
CURSO DE INTRODUCCIÓN A LA COCINA CHINA



domingo, 13 de septiembre de 2015

CALDERETA TRASCENDENTAL


Del mágico recetario tradicional 

 http://atable.es/wp-content/uploads/2011/08/Caldereta600.jpg


CALDERETA TRASCENDENTAL
por Toño Alcalá


Para elaborar esta receta de donde comerán entre ocho y diez personas:

-Un buen conejo despiezado en 20 tajadas, cuidando de no machacar los huesos; cortes limpios.
-Una gran cabeza de ajos, de esos morados que dejan los dedos pegajosos; en dientes enteros pelados o no.
-Un cacho de chorizo pequeño, en diminutos trocitos; para que no se note al comer.
-Aproximadamente tres kilos de patatas viejas o patatas pretas de esas de montaña; peladas, lavadas y chascadas en trozos del tamaño de un buen bocado.
-1/3 de botella de un vino blanco, viura o cualquier otra variedad ácida.
-Un manojo de tomillo, si es seco mejor y si es fresco ponerlo al final para que infusione en el reposo del caldero.
-Un kilo de caracoles de tierra ya cocidos.
-Agua de manantial y sal suficientes para que quede sabroso, una pizca de sal por persona; aceite de oliva virgen arbequina; la manteca de cerdo y el pimiento verde en trozos grandes es opcional.

Para que no haya sorpresas:

-En un caldero sobre el fuego; se pone el aceite (y/o manteca); los ajos que se han golpeado con un cuchillo en plancha (quedaran rotos);
-Cuando se empiece a ver un color dorado en ellos, echamos (si hemos optado por el pimiento verde) junto con el chorizo y el conejo; sin descuidarnos dejamos que se fría tostándose todo en la grasa rojiza que tenemos;
-Sin pensarlo añadimos el vino de un golpe, dejamos que se suelte todo el fondo (desglasar), viendo evaporarse casi todo el líquido;
-Añadimos las patatas, sin dejar de mover, (el fuego no habrá dejado de estar intenso); cuando veamos que todo tiene un color homogéneo (no queremos colores separados, todo del mismo tono);
-Tiramos el agua de manantial (poco dura); hasta cubrir (sin que lleguen a flotar los ingredientes); añadimos la sal y el tomillo seco; cuando se vean burbujas de ebullición ponemos el fuego al mínimo;
-Dejamos los caracoles con cuidado de no romperles sus cascaras y esperamos hasta que al coger una patata se rompa al presionarla;
-Si hemos optado por el tomillo fresco es ahora, cuando lo ponemos en nuestra caldereta tapándolo y dejándolo reposar fuera del fuego hasta la hora de la degustación; para terminar bordando dicha receta, probaremos con una cuchara el punto de sal y el espesor de la salsa; tomando decisiones, como añadir más sal o machacar unas patatas para espesar. Todo lo demás dependerá de la magia que se haya utilizado en su preparación.

lunes, 4 de mayo de 2015

CENA O COMIDA



Pocas cosas habia en el frigorífico; pero suficientes para completar la cena; con una tortilla y una ensalada ya nos era suficiente, asi que me puse a cocinar....
Deshoje las hojas de una lechuga romana, el troncho de la lechuga lo hice láminas y lo reserve en un bol; remoje unas ramas de apio, los brotes tiernos los puse en el bol junto a las hojas del apio; el tallo más duro lo corte en bastones y lo salteé en una sartén muy caliente con aceite, sal, pimienta y orégano, cuando lo retiré del fuego aún con el calor de la sartén le eché vinagre de manzana y aceite de oliva crudo, para improvisar una vinagreta templada;


la alcachofa la pelé, la hice rodajas y la freí en aceite de girasol, la escurrí y la junté con el apio antes de añadirlo al bol. Tengo que decir que esta ensalada quizás hubiera ido mejor al medio día; por el sabor poderoso. Pero su temperatura y textura la hizo espectacular.


Para la tortilla usé cuatro huevos grandes que los bati junto a las espinacas frescas y troceadas, le puse los dos quesitos en trozos medianos y una pizca de sal, la cuaje a fuego fuerte y quedó suave de sabor y jugosa de textura. En serio intentar hacerlo, las propiedades nutricionales de los alimentos se mantienen cuando reducimos los tiempos de cocción, de estos.



domingo, 26 de abril de 2015

AHORA COCINO PARA DOS



Este brazuelo de cabrito lo prepare para una celebración; como no tenia horno, decidi hacerlo a la cazuela.


Tenia pimientos rojos, compré unos champiñones y me puse manos a la obra; aceite con ajos que nunca faltan en casa, sofrei el brazuelo, añadi los champiñones, la cebolla, harina espolvoreada y una corteza de naranja, tomillo y un buen chorro de la cerveza que estaba degustando cuando empezaron a sudar las verduras; cubri con agua después de salar y pimentar. Bajé el fuego para que cociera despacito y poder disfrutar del tiempo en compañia de Lili.


 
Cuando nos entró hambre, acompañamos con una botella cava de aquesta tierra y a gozar de esas fiestas tan entrañables.

viernes, 17 de abril de 2015

AHORA COCINO PARA DOS



He decidido cambiar alguna cosa en el transcurrir de mi vida; ya se acabó cocinar profesionalmente y poderlo hacer por placer, con la ilusion de alimentar el cuerpo y la mente, con las ganas de conocer a quien lo agradece, y compartir sin presion lo que más me gusta en esta vida, que es transformar los alimentos.

Aqui cociné una patata con curri, hice un cuscús con el caldo que quedó de las pelas de los langostinos. Los calamares con las colas de langostino las salteé con un mojo verde (cilantro, ajo, pimiento verde, vinagre, aceite, sal y comino....).



 















Lo emplaté graciosamente y esto es lo que salió; me felicitaron efusivamente ya que estaba muuuy bueno. 
¡¡¡A ver si os sale bien !!!.