miércoles, 27 de agosto de 2014

Una entrada para mi cuñada 2

En la entrada anterior hablamos de su conservación; a continuación podemos decir que cuando las compramos podemos envolverlas en un paño húmedo, y en el frigorífico pueden durar unos quince días, siempre pensando que cuanto más tiempo pasa, menos aroma desprenderán... En los primeros diez días podemos estar tranquilos, siempre dando prioridad a las que tienen algún tipo de marca, producida al desenterrarlas, y a las mas maduras....
Un buen recurso es laminadas y sumergidas en aceite de girasol, este sistema nos limita las elaboraciones posteriores; pero da un buen resultado, manteniendo todo el esplendor del aroma. También en un jugo podemos sumergirlas y mantenerlas en el congelador; congeladas enteras se conservan igualmente pero este es el sistema mas abrasivo y ademas de perder su textura compacta, pierden gran parte de su aroma. 
Antes de utilizar las trufa como elemento principal de un plato podemos dejar su aroma en otros ingredientes y así ensalzarlos; las proteínas contenidas en las grasas son nuestras aliadas para atrapar el sabor y el aroma de las trufas: nata liquida, mantequilla, aceite, huevos (claras y yemas), leche, foiegras, manteca, etc... también hay líquidos como vino, licor, o vinagre, nos devuelve un producto con el aroma nítido de la trufa. las temperaturas ideales para trufar alimentos es entre 5ºC y 8ºC; la trufa no sufre y resiste más tiempo para un uso más amplio.



TRUFADO DE ALIMENTOS:

Mantequilla y Manteca:
Pondremos la mantequilla en un baño maría, añadimos la trufa y mantenemos a temperatura constante tapada con un plástico film durante una hora; retiramos la trufa de la mantequilla y conservamos; la mantequilla la retiramos del baño maría la batimos hasta que cambie su color y doble su volumen; este producto nos puede servir para realizar cualquier receta, incluso de repostería; también la podemos congelar, y admite que las trufas con menos aroma se puedan mezclar picadas y ganar un aperitivo sensacional con una pizca de sal untado en pan. para la manteca se aplica la misma técnica, desacemos la manteca al calor y ponemos la trufa dentro, la sacamos y esta grasa la podemos conservar fácilmente hasta su uso para guisar.

Aceite:
Los aceites para trufar tendrán que ser de girasol; y si son de oliva con la mínima acidez posible; se sumergen las trufas en el aceite y se dejan en lugar fresco y oscuro durante cinco días; se sacan las trufas para su siguiente uso y el aceite se cuela para conservarlo en lugar fresco y oscuro hasta su utilización.


Huevos:
Los huevos son geniales; absorben  el aroma a través de su cascara porosa, y una vez trufados, fritos con un buen trozo de pan son inigualables. Para trufarlos metemos una docena de huevos en un bote hermético con la trufa (10gr.) y ahí durante cuatro días son suficientes para tenerlos trufados. De estos huevos podemos utilizar sus yemas para hacer salsas con sabor a trufa; y las claras para añadirlas a otras elaboraciones emulsionadas o no.

Nata liquida y leche:
Sumergir la trufa en la nata durante tres idas antes de utilizarla en salsas, elaboraciones calientes o frías, al gusto. la leche tiene que tener mas tiempo la trufa en su interior ya que contiene menos grasa. 

Foie-gras y quesos:
Un hígado fresco a temperatura ambiente, limpio, desvenado y abierto, con laminas de trufa y sal, lo envolvemos  compactándolo y lo reservamos para su uso fresco a la sartén o si queremos hacer un micuit lo introducimos al horno con humedad 90 minutos a 90ºC, dentro de una bolsa de vacío o en un recipiente con un peso igual a su volumen. Con los quesos en frío podemos ponerlos en láminas entre capas de queso fresco y luego servirlo cortado como un pastel; o si son de pasta dura en aceite de trufa; o en su propia aceite poner las trufas.








Vinos, licores y vinagres: 
Los vinos blancos, de manzanilla, de oporto, de jerez, moscateles, rones, brandis, cognacs, orujos, pero todos con escasa acidez. introducir la trufa laminada en el liquido elegido a una proporción de 5gr. por litro; en dos o tres días a temperatura ambiente, tendremos unas laminas de trufa y un licor trufado; Con el vinagre nos pasa que es el ultimo destino de nuestra trufa, ya que por su mínima acidez, deja a nuestro protagonista sin más posibilidades de uso; para trufar vinagre buscaremos vinagres de frutas, vinos de moscatel, cava o sidra,  con poca acidez, en una proporción de cuatro gramos por litro, durante tres días.




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