lunes, 21 de julio de 2014




cocina antigua


1ª jornada

En esta clase veremos tres recetas de la edad media; en esta época todavía sin descubrir América, en los palacios se cocinaba con todos aquellos productos exóticos que llegaron por la ruta de las especias de Marco Polo. También se utilizaban ingredientes dejados por los musulmanes, como la almendra. Por estos recetarios que nos dejaron también sabemos que todavía saltaban los salmones por los ríos de la península, y como condimento se utilizaba el agraz un liquido que obtenían de fruta verde normalmente de uvas.

menú

POTAJE DE MANOS DE CARNERO

CAZUELA DE SALMÓN

HUESOS DE SAN EXPEDITO

recetas:

Ponemos a cocer las manos de carnero, una vez tiernas se deshuesan y se echan en una cazuela cubriéndolas a partes iguales con leche de almendras y caldo de ternera llevamos a ebullición y quitamos la espuma que flota en el potaje, una vez se vea reducido el liquido sazonamos con jengibre, sal y azúcar; y listo para degustar.

Se obtiene un buen salmón fresco: se limpia y se lava; se mete en una cazuela con especias, romero, pimienta, azafrán, jengibre, sal y zumo de naranja. Se arrima a las brasas del fuego. Una vez esté a medio cocer, en un mortero se ponen almendras, pasas, piñones y de todas las hiervas, lo majamos y lo metemos dentro de la cazuela para volver a tapar y terminar de cocer.

Se mezcla el harina con la levadura, ponemos todo sobre la mesa y con forma de volcán vamos añadiendo los huevos previamente batidos, el aguardiente, el aceite y el azúcar; se va uniendo todo despacio hasta obtener una masa compacta; dejamos reposar como media hora. Una vez pasado este tiempo hacemos barritas a las que daremos un cortecito; en una satén con aceite no muy caliente freiremos los trocitos de masa para que se inflen un poco y se rompan por el cortecito. Una vez dorados los sacamos y los espolvoreamos con azúcar y dejamos enfriar antes de comerlos.



2ª jornada


Siguiendo con esta selección de recetas, del siglo XV podemos deducir que la técnica de cocina era escasa; básicamente cogían un puchero donde ponían todos los ingredientes y cocían; o escaldaban piezas de carne para más tarde asarlas a espetón. Todavía no se había llegado a rebozar con huevos, harina, pan rallado, etc... en la clase de hoy probaremos un potaje, en el que nos encontramos otra vez con el jengibre, las hierbas del campo y con una mezcla de huevos y agraz, que harán amalgamar todo el potaje; un plato exquisito de cordero; y por ultimo un postre típico en la época una masa con malvasía y luego frita.


menú

POTAJE DE MADAME

CORDERO A LA MIEL

OREJAS DE CAMINANTE

recetas:

Con las almendras y los piñones, hacemos una majada que añadiremos a un caldo de pollo que pondremos a cocer; añadimos jengibre, pimienta en grano, mejorana, orégano, perejil y un poco de poleo todo bien molido, dejamos cocer y en un cazo aparte ponemos unos huevos, batidos con agraz o vinagre. Una vez hecho esto, apartamos el caldo del fuego y añadimos la mezcla anterior, removemos con una cuchara de palo y reservamos hasta el momento de servir con cuidado de que no cuajen los huevos.

Se deshuesa una pierna de cordero, se pican finamente las zanahorias, los ajos, los puerros y las cebollas; en una sartén con aceite se ponen los huesos de cordero, con las verduras y se rehogan unos minutos, se cubre de agua, dejándolo cocer a fuego lento dos horas. En un cazo ponemos el brandy, el vinagre y el vino, reducimos a la mitad y añadimos el laurel y el tomillo, junto con la miel y el jugo que ha quedado de la cocción de los huesos, esto lo dejaremos cocer hasta obtener una salsa espesa. Aparte en el horno ponemos las piernas bridadas en el horno a 180ºC durante 35m.

Se fríe el aceite con un ajo se deja enfriar y se saca el ajo. Añadimos zumo de naranja, azúcar y la malvasía, cocemos y reservamos. Sobre un mármol mezclamos el harina con la levadura hacemos un montón con forma de volcán y en el centro el huevo, que lo mezclaremos al igual que añadimos lentamente la mezcla anterior. Amasaremos pacientemente hasta obtener una masa homogénea y elástica más tarde estiraremos con el rodillo y haremos unos cuadritos que freiremos hasta que estén dorados y terminaremos espolvoreando con azúcar.





3ª jornada


La cocina antigua podemos decir que es la que pasó, la de ayer. Lo que ha quedado documentado es lo que entendemos, por historia. En esta clase daremos la historia de la tapa; Alfonso X el sabio, ya sugirió que por cada dos cuartillos de vino se diera un alimento sólido, para que no sentara mal el vino. Carlos III en su colonización de sierra morena también obligó a servir comida con el vino, ya que los arrieros sufrían accidentes, y los colonos no aguantaban en pie hasta la cena; Fernando VII en su visita a San Fernando en la (venta del gato) ya probó la tapa que se le puso sobre su vaso de jerez, para que no vinieran los insectos, y Alfonso XIII también habló sobre ello cuando le ponían jamón sobre el vaso y evitar que entrase la arena de la playa; las fuentes son diversas pero la tapa sin duda fue un invento de necesidad

menú

Saquito de manitas hongos y foie

Mantecado con anchoa y pimiento verde

Pie azul en salmuera con sésamo

Foie a la plancha con manzana

Queso de cabra y naranja

Cremosito del Zújar con miel de romero

Rabo de toro con piña

Rulo de queso con encurtido y ahumado

Jamón con gambas y pasta brick

Tempura verduras y setas con romescú

Brandada de bacalao

Atún de almadraba con sésamo tostado



recetas:

Saquito de manitas, hongos y foie: cocer las patas, deshuesarlas; en un cazo pochar ajo y cebolla, añadir los hongos muy picados; añadir un poco de vino blanco y terminar añadiendo el foie picadito. Una vez frío se corta en dados para envolverlos en pasta brick que haremos en el horno. 

Mantecado de anchoa y pimiento verde: ponemos la mantequilla, la yema del huevo, la sal, la pimienta y el harina con el queso rallado, hacemos una masa y la reservamos. Asamos el pimiento y lo pelamos, cogemos los filetes de anchoa y hacemos unos rollos junto con el pimiento, para ponerlos sobre los mantecados que habremos horneado con forma de moneda. 

Pie azules en salmuera: a partes iguales agua con sal y vinagre blanco, para cocer las setas que dependerá el tiempo del tamaño de la seta, terminamos con el sésamo tostado por encima. 

Foie con manzana: pelamos y troceamos la manzana, cocemos con el azúcar, el vinagre y las especias, en una tosta de pan montamos el foie, la manzana y reducción de moscatel. 

Queso de cabra y naranja: pochamos las rodajitas de naranja con azúcar, vinagre, miel y vino blanco, sobre una tosta de pan ponemos un trozo de queso de cabra y la naranja, que gratinaremos antes de servir. 

Cremosito del Zújar con miel: sobre una tosta de pan ponemos un poco de cremosito, lo metemos en el horno y cuando empiece a fundir emplatamos y cubrimos con la miel. 

Rabo de toro con piña: guisar el rabo con vino y pimiento, deshuesarlo y hacer un relleno con un poco de su salsa, hacer una rodaja de piña y hacer un ravioli con el relleno. 

Rulo de queso con encurtido y ahumado: mezclar el queso de untar con alcaparras y pepinillos muy picados; en un plástico film ponemos el ahumado y sobre este la masa anterior, hacemos un rulo y lo cortamos en rodajas, emplatamos con alguna hierva aromática. 

Gamba y jamón: colas de gambas peladas envueltas en lonchas de jamón y dentro de pasta brick para freírlos. 

Tempura de setas y verduras con romescú: harina, huevo, levadura, y sal en lugar templado para que fermente; cortamos todas las verduras y las pasamos una a una por la tempura para freírlas en aceite bien caliente. 

Brandada de bacalao: ponemos el aceite a templar, con unos ajos fileteados, cuando estos estén confitados, apartamos y añadimos el aceite al bacalao triturándolo con una batidora, emulsionando como de una mayonesa se tratara; dentro de pasta brick o sobre tosta de pan. 

Atún de almadraba con soja, jengibre y sésamo tostado: se cortan dados de atún los ponemos con soja y jengibre rallado, después de un rato los salteamos en una sartén y los rebozamos en el sésamo; se puede acompañar con una salsa picante.


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