lunes, 30 de junio de 2014

HISTORIA DE UNA BOINA




Fue por allí por el 2003.... Embarcado en un proyecto de vida, remando con energía en ese mar, más bien océano de hostelería; pasaban los días en la cocina, con el buen hacer, el sacrificio, la constancia y el amor, mucho amor. Eran tiempos donde se estaban respirando cambios, más que cambios eran adaptaciones, rectificaciones a unas formas de vida, falsas, donde el préstamo era una salida. Los negocios ya no eran como los de antes, donde el movimiento de mercancías y la contratación de personal ya estaban legislados, de tal forma que había cosas insostenibles... Impuestos, inspecciones, recortes y aires de austeridad; el restaurante es un lujo, la alta cocina un privilegio, difícil de rentabilizar. Caminante era una filosofía, donde la excelencia era un objetivo y así es como se forjo una leyenda....








Después de mucho trabajar para que fuera un lugar donde los sentidos fueran los protagonistas, los números se iban volviendo cada vez más negativos; la capacidad de trabajo era abundante y las ideas caras para realizar, aun así, se buscaron soluciones para reinventarse. Había que darle al negocio un protagonista que atrajera la curiosidad del público en general y acercarlos hasta un moderno y organizado restaurante, la ubicación del establecimiento era complicada, ya que el uso de un transporte era primordial; se realizaban servicios a domicilio, se organizaban acciones paralelas a la gastronomía, se ilustraba en cursos a todos aquellos que les mordía la curiosidad de lo que se cocía dentro de una cocina y allí nació el cocinero, que como emblema vestía una boina blanca diseñada por Teresa (la madre), el cocinero riojano, comprometido con los recursos de una región, su cultura y sus gentes. Empezó a andar entre las páginas de diarios, revistas y platós de televisión, se involucro en asociaciones para la divulgación de la gastronomía riojana, hizo de juez en numerosos concursos gastronómicos populares de la región y fuera de ella, colaboró con empresarios de alimentación, agricultores, bodegueros y ganaderos para fomentar el consumo de productos de calidad; se sensibilizó con asociaciones para que las problemáticas de unos pocos se resolvieran, haciendo de estos pocos, todo; actuó fuera y dentro de su región para divulgar la cultura del vino como diversión, el hermano mayor de la alimentación. Redacto artículos para libros y persiguió el descubrimiento de la base de la cocina riojana, indagando en la historia de una humanidad que está escrita por ilustres. Fue invitado a emisoras de radio para dar opinión. Viajó y conoció más cosas de las que imaginó. Proclamó algún discípulo enroscándoles la boina blanca en sus cráneos, con la única condición de expresarse y trabajar con pasión.





El barco se hundió, pero Caminante no se ahogo, siguió como Antonio Machado, abriendo caminos y no mirando atrás; los senderos de la vida recorren y guardan historias que no se encuentran si las buscas; ellas te llaman. La boina está guardada como una reliquia, está esperando porque quien se la tiene que poner no es el que fue; ha crecido y ha conseguido resolver muchas preguntas, la excelencia es para todos los públicos, la calidad es sencillez, lo original es lo de cada uno y ha conseguido descubrir los secretos de lo auténtico, buceando en lo más hondo del ser o no ser. Esta es la historia de una boina, que bestia en la cabeza de un pensador que en cualquier momento volverá a cocinar, porque en su vida no cabe otra necesidad.





Hoy en día Txebiko solicitó hacer una copia de la reliquia, muy buena por cierto, es el emblema de una colaboración y una amistad, y lo utiliza como se utilizó, para transmitir la pasión por la buena gastronomía, en el corazón de Logroño en el restaurante Cachetero continua una filosofía, que en su día comenzó y en adelante no acabará, mientras haya personas que le den importancia al sentir con amor... Continuará.




domingo, 22 de junio de 2014

RELATOS II

El camino que me llebaba al trabajo era de lo más peculiar; con una manzana en la mano cruzaba la plaza, callejuela abajo serpenteaban las piedras incrustadas entre hileras desordenadas; la luz del sol dibujaba formas en las sombras de los rincones, los empedrados terminaban en los lindes del rio que cruzaba el pueblo; bocado tras bocado mi manzana perdía su forma redondeada, los chopos reñian con los cipreses movidos por el aire que sonaba como un estractor estropeado; algunos pájaros volaban buscando el calor de la mañana, yo agotaba la pulpa de mi manzana para terminar lanzando el corazón de semillas entre las zarzas, rodeaba la cabaña para entrar por la puerta de servicio, una vez en la cocina encendia la cafetera, conectaba el gas, prendia los quemadores y bajaba a cambiarme de ropa. Gloria dió los buenos días y fué a moler café para la ingesta de una dosis de cafeína necesaria para empezar un duro día; mis funciones eran las de cocinero, ayudante de la jefa de cocina que llegaba poco antes del servicio, le gustaban las cosas de una forma en concreto, yo me esforzaba por tenerlo todo a su gusto lebantaba las salsas y las ponia a punto con un poco de mantequilla que al derretirse hacia de sombrero para que no se sequen en el baño maria, tostaba fideos en el horno para la fidegua, ponia el caldo de carne en el fuego pequeño, ponia en orden los cacillos y las sartenes cerca del pase, llenaba la mesa caliente con los platos de servicio; rellenaba los biberones con las reducciones y los aceites aromatizados, calentaba la comida de personal, descongelaba las piernas de jabali y despues a ordenar la camara de la verdura; esta era la puesta a punto de todos los días más o menos, (habia dias que más); cuando llegaba Dolores ya estabamos tomando el café de despues de comer, su rostro era el espejo de su alma; aquella mañana tenía unas ojeras descomunales, le temblaba el pulso al anudarse el mandil, su voz era floja y eso me inquietaba; se fué a mirar el libro de reservas con Narro el jefe de sala, camarero, sumiller y chico de los recados, todo en uno; Narro vivía en el ático del restaurante entre libros y plantas de interior, un tipo que hablaba poco, muy poco, lo justo; cuando Dolores volvió con un vaso en la mano me ordenó que sacara los guisos (llebaban cinco dias en la cámara y quería lebantarlos para sacarlos de carta en caso de que estubieran fermentados) y el solomillo; teniamos a las tres una mesa de seis, de gente importante, quería ofrecer de sugerencia steck tartar, al segundo trago la voz se le iba afinando, subiendo de tono; los guisos estaban perfectos, las salsas untuosas, las guarniciones del día más que apetitosas, los fuegos, sartenes, y demás utiles en su sitio; quizá ansiosos de que alguien llegara salimos a fumar un cigarrillo junto a la caseta de las basuras que estaba en la entrada de servicio, el timbre nos decia que la puerta principal se abría, ¡meeeeeec!, falsa alarma debia de ser el cartero con algun certificado, porque Dolores se puso a despotricar como una loca, los gastos la consumian y pidio otro trago en vaso alto sin hielo; Narro distante obedecia, vaticinando un servicio de mierda en el que el ritmo se marcaba a golpes y gritos; a Gloria y a mi nos daba un poco igual, yo bohemio buscando belleza en el chup-chup de un jugo en ebullición y Gloria con las orejas gachas, tipica postura de una maltratada por su novio drogata; ¡meeeeec! Pasaron unos minutos y llegó la primera comanda, -marchan dos, que empiezan con una fidegua para compartir y termina con un bacalla al graten y un civet de conill amb cebetas glacejades- Gloria como los rallos ponia el aperitivo en el pase y yo encendía la salamandra para que fuera cogiendo calor; Dolores daba más gas al caldero del caldo y yo elejia una sartén con dos asas echando dos cucharadas de marca que sacaba de un tuper que tenía siempre lleno en la cámara y dos puñados de fideos gruesos y tostados, se lo dejaba todo cerca a Dolores y volvía a mi sitio dejando una plancha de mimbre en el pase. Dolores buscó el mechero para encender el fuego pequeño, ya que tenia averiado el piloto; le dió chispa y puso la sartén de la fidegua encima, rehogó con ayuda de una espumadera y mojo con dos cazos de caldo; yo mientras tanto sacaba un cazo de 24 donde ponia una racion de conejo con unas cebolletas glaseadas, una cucharada de salsa, un chorro de agua y al horno a 200ºC; el bacalao lo puse en una sarten con un poco de fumet y al horno, unos piquillos en la plancha y la salsa de miel a mano. ¡Meeeeec! Dolores me dió la fideua y la puse a gratinar para que los fideos se pusieran tiesos, antes de dejarlo en el pase encima de la mimbre. ¡Meeeec! El timbre sonaba y las comandas seguian entrando: marchan cuatro que empiezan con suquet de rap i cloises para tres y una amanida de girgoles, llangostins al oli de tofona y terminan con dos cuixas de xai a la cassola, un filet de vedella al oporto amb xampinyons y un magret d´anec a la sal amb salsa agredolça. Gloria puso el aperitivo de cuatro, volvio a su partida para montar la ensalada, Dolores puso el caldero del suquet y mojo con el fumet para dar el ultimo hervor, yo puse las almejas en un cazo con algo de vino blanco para abrirlas, el cordero con algo de glasa en el horno, el solomillo a templar cerca de la parrilla y el magret en un plato con tres trozos de manzana glaseada cerca de Dolores; pasaron los minutos como si fueran segundos, Narro pidió el cambi de la seis, saque el conejo del horno, el bacalao lo tenia preparado para gratinarlo con la salsa de miel y el queso rallado, puse un plato caliente con el puré de espinacas muy verdes y humeantes, despues de ver dorado y brillante el bacalao lo puse encima junto con los pimientos de piquillo muy rojos plancheados; el conejo en otro plato bien caliente con sus cebolletas glaseadas y salseado con los jugos bien ligados del interior del cazo; Dolores daba el visto bueno terminando con diferentes hierbas aromaticas picadas y coloridos brotes verdes y frescos; Narro con una habilidad pasmosa se deslizaba hacia el comedor con los platos flotando entre sudores. Pasaron los primeros de la mesa cuatro y sonó el timbre ¡meeeec!, eran las tres y debian de ser los seis gerifantes; Dolores se acordó del tartar... Me gritó para que fuera picando la carne de solomillo y tubiera a punto las guarniciones (pepinillo, cebolleta, blanco de huevo cocido, alcaparras y una yema de huevo crudo por persona). Dos cremas con chantilli para la seis que Gloria me dejaba en el pase para cremarla con la plancha; sonó un estallido, alce la vista y Dolores sacudia su mano derecha; el mechero que habia dejado incoscientemente sobre la cocina, en la zona que mas calor subia del horno, se recalento hasta estallar al moverlo; de rabia y dolor Dolores agarro la sarten que mas a mano tenia y la lanzó hacia donde yo me encontraba, vomitando juramentos; tuve los reflejos suficientes como para esquibarla poniendomedetras de la salamandra, y asi evitar el impacto del metal incasdescente; pidieron el cambi de la tres, y no tuve otra que recoger la sarten, dejarla en la fregadera y seguir con el bochornoso servicio; eche el solomillo a la plancha, las patatas a la freidora y el cordero fuera del horno; el pato que le deje a la jefa no estaba listo pero no estaba el horno para bollos, y me puse a emplatar para insinuarle de que algo le faltaba, miró las comandas e insulto mi inutil atrevimiento, inquirió en que siguiera con el tartar, a Gloria ordenó que pusiera seis aperitivos, seis degustaciones de ensalada y otras tantas de paté casero; corrió a terminar el pato y emplató los corderos, el solomillo despues de naparlo con la dulce salsa de oporto y pedirme las crujientes patatas fritas; Narro se llevo los tres platos y para cuando volvió tenia el pato poco hecho, con las cremas dulzonas y tostaditas de la seis. Él trajo la comanda de los segundos de la mesa de los seis señores importantes: dos stek tartar, un fillet de vedella "mariposa" al roquefort y tres senglar estofat a la manera de l´avia; Dolores hizo un comentario tonto sobre el poco gusto de los comensales y ordenó aliñar las seis ensaladas degustación con la vinagreta de estragón; cuando dejó la nota y volvió a salir con los apeitivos; los patés se pusieron a sudar con las tostaditas de pan, el solomillo lo puse a templar, los quince trozos de jabalí en un cazo de veinticuatro con salsa y caldo suficiente como para que no se reseque, doce cebolletas glaseadas y nueve trozos de tocino salteado, al horno y sin demora a repartir las guarniciones de los steak tartar en montoncitos sobre los platos que tenia en el frigorifico junto a la carne picadita en diminutísimos dados cubiertos por un plástico film; Dolores seguia ordenando el comandero y yo subiendo y bajando la temperatura de la freidora, entró la comanda de postres de la seis y yo puse la plancha a calentar en el fuego otra vez, Dolores hizo el pase de las ensaladas y pidio los patés, yo separé dos yemas de huevo para los tartar, otra vez al frigorifico, Narro como una exalación entraba y salia con vinos, pan, cafés y platos, todos los platos, sonaba el meeec de la puerta y en algunos momentos me atrevia a ordenar los platos llenos de restos de la fregadera, para que las columnas de porcelana no se desplomasen entre migajas perdidas, huesos chupeteados, pegajosos restos de salsas e invisibles jirones de grasa sobre los bosques de cubiertos metálicos sumergidos en agua enjabonada; Dolores me chillaba preocupada por si se quemaba algo; no pensaba solo obedecia, con el sopor del ruido y el calor; Gloria puso los postres en el pase yo queme la crema, Narro pidió el cambi y me fui a echar las patatas a la freidora, le di un corte al solomillo y lo puse sobre la parrilla pareciendo las alas de una mariposa volando entre xaldigas y nubes de humo, Dolores cogió la carne del steak de la cámara, la aliño con zumo de naranja, pimienta recien molida, sal, tabasco, salsa perrin´s, un poquito de brandi, parte de la cebolleta, pepinillo y blanco de huevo, todo en su justa medida, la de su fino paladar, me pidió los platos de las guarniciones y moldeo la carne amalgamada con un molde que puso en el centro del plato, terminó poniendo la yema cruda en todo lo alto y grito a Narro; este se enfadó en justa medida ya que no habia lebantado los entrantes de la mesa, y Dolores corrió para emplatar el resto; yo le acerque las crujientes patatas en una bandeja con papel absorvente, las saló y puso el solomillo junto a ellas con un cazo de salsa roquefort, los tres platos ornamentados del jabali no tenian mayor decoración que las redonditas cebolletas glaseadas, los lardones de tocino y esos trozos casi jugosos del jabali salseados de aromas estraordinarios, Narro entró con los platos desbarasados y volvio a salir con los segundos, seguimos un buen rato despachando elaboraciones y ya destensados viendo que aquello acababa con un orden ensayado; se apagaron los fuegos y las maquinas, enjabonamos los metales dejandolos brillantes, y despues de pasar la fregona baje las escaleras para sacar dos jamones de jabali del arcon congelador; los dejé en la pica y me fuí a cambiar al almacen que hacia veces de vestuario; salia por la puerta del jardin, atravesandolo por encima de las piedras incrustadas entre las hierbecitas, los arbustos y granados clabados a los costados y la hiedra sujetando como un corsé las piedras superpuestas del muro.
El camino de vuelta a casa era diferente, miraba los detalles del suelo arrastrando los pies dejando arañazos entre la graba tras de mi, la fauna de las acequias era inquieta, al igual que mis pensamientos; mi trabajo era bueno pero me sentia mal, no me gustaba asistir a tanta violencia, Dolores me culpaba y la tomaba contra mi persona,yo era un cocinero mas en aquel infierno de aluminio, fuego y vapores aromaticos.

Callejuela arriba serpenteaban las piedras incrustadas entre hileras desordenadassupurando calor; las sombras habian cambiado de lugar. En casa disfrute de unaducha conmigo mismo y con la suave musica de mi transistor dormi hasta las ocho; volvi callejuela abajo, las piedras serpenteando incrustadas entre hileras desordenadas, las farolas marcaban circulos de luz y las sombras lo eran todo, el camino nocturno tenia su punto de terror, solo sonidos sin imagenes hasta que llegue a la cocina atrabesando la puerta de servicio, abri la maneta del gas, puse la sopa a  calentar y en una sarten con un dedo de aceite de oliva eche un ajo golpeado con su piel, arrime a la plancha que iba subiendo de temperatura, enharine los restos del rape y los frei, apañe con una mezcla de aceite y vinagre de vino la ensalada y llegó Gloria, las noches eran tranquilas y venia con los ojos rojos, siempre dudaba de si eran de llorar o de fumar porritos, cenabamos cuando los fideos de la sopa de pelota estaban al dente, antes de ponernos a la faena comiamos una pieza de fruta repasandolo que se habia terminado al mediodia; Dolores no aparecia si no la llamabamos y Narro cenaba de pie junto a la cafetera mirandonos curioso en silencio, como preparabamos la mice en place del dia siguiente; yo tenía que preparar entre otras cosas el jabali; cuchillo en mano separé los huesos del musculo de las dos piernas, las corte en trozos y despues de salpimentar y enharinar, los freí en manteca de cerdo, despues de dejar los trozos en un escurridor rehogue seis cebollas pequeñas y tres cabezas de ajo cortadas a la mitad, en la misma cazuela, una vez pochadas añadi dos mondas de naranja, una de limón, dos ramas de canela y vino tinto del año a reducir; despues vuelta a introducir la carne escurrida, cubriendolo todo con caldo de carne y a fuego lento lo deje con la tapa, le costaria mas de una hora, mientras inalaba los
aromas citricos mezclados con la canela, moviendo las manos en otros menesteres; yo con mis pensamientos abrumados le daba vueltas a todo lo que quedaba por aprender, todo lo que quedaba por soportar, todo lo que podria aguantar durante los cuatro meses que me quedaban para concluir un contrato que siempre te piensas si renovar, más cuando no sabes, si es un trabajo seguro para la salud fisica y mental. Aquella noche no dimos ni un solo comensal, me dio tiempo a sacar los trozos de carne uno a uno, las cascaras de los citricos y los palos de canela, el caldo de cocción lo triture para pasarlo por un chino, lo puse de nuevo a hervir para que se ligara y se oscureciera mientras le introducia los trozos de jabali, prove de sal y lo deje reposar, limpie los artilujios de cocina y me cambie, Gloria me comento si podia acompañarle al bar de la cuesta... no estaba lejos pero daba un poco de miedo andar solo por los caminos; me parecio bien y asi aprobechaba para tomar una cerveza casera, hablaban su lengua, no era la mia aunque me sonaba, me traia recuerdos de mis abuelos, me contaban cuando vivieron al pie de la montaña, en un paso fronterizo donde losmilitares vigilantes sobrevivian en el final de una guerra, con persecuciones, miedo y muerte. Me sentia muy comodo, cuando se dirijian a mi persona me lo hacian saber, y yo avergonzado insistia en que les entendia, no era necesario que hicieran mayores esfuerzos porque yo estubiera alli. Eran afables, y yo agaradecido... Pase mas de dos años entre ellos, mi contrato de cuatrto meses no fue renobado, ya que me posicione en una actitud discutidora, Dolores no aguantaba mi arrogancia y pude con ella, me despidio, entre la colera y la impotencia, le hacia buena labor, su labor... Luego me busque la vida para poder pagar el alquiler del piso, comer y comprar cerveza casera; con un pico y una pala en las canteras, con una carretilla elebadora en los almacenes, vendimiando en las viñas que vestian trozos del campo, con una señal de trafico a pie en la carretera indicando peligro; fué enriquecedor y me reafirmo como persona capacitada para sobrevivir en un mundo indomable, peligroso, incomodo. En mispaseos matutinos, me cruzaba con Narro y cordialmente me saludaba, veia en su mirada que por el motivo que fuera el no podia hacer lo que yo, porque el lo deseaba, se le notaba, en el restaurante a veces salia mirando al suelo con los brazos caidos en el trayecto de la cocina al comedor, y Dolores se encendia con el despectivo de inutil... Ay! que angustia, nadie se merece ser tratado asi, aunque cada uno soporta lo que sabe que puede aguantar...

jueves, 12 de junio de 2014

CURSOS CON CLASE

3 de mayo 2007


Pastas, arroces y ensaladas


La pasta al igual que el arroz son los alimentos más consumidos en el mundo, dadas sus características nutricionales y sus elaboraciones tan sencillas; estos ingredientes tan dispuestos nos ayudaran a confeccionar nuestros menús de principio a fin, acompañados con exquisitas ensaladas, que con sus componentes tan dispares y sus aliños, ya nos podrían cubrir las necesidades nutritivas diarias por si solas. En la clase de hoy abriremos boca con una ensalada de pato a la que aliñaremos con un agridulce y frutos secos; aprenderemos a elaborar pasta fresca al huevo y el nombradísimo pesto que no puede faltar; para terminar un arroz con leche al que daremos nuestro toque.

menú

ENSALADA TEMPLADA DE PATO

FETUCHINI AL HUEVO CON PESTO

ARROZ CON LECHE CARAMELIZADO 



Confitamos la pechuga de un pato la fileteamos en láminas muy finas y las sumergimos en aceite con hiervas aromáticas. ponemos una parte de vinagre y tres partes de aceite, batimos y añadimos las frambuesas, volvemos a batir, reservamos. Limpiamos las lechugas y las troceamos. Machacamos un poco los frutos secos y los añadimos a las lechugas, rallaremos queso y más tarde la vinagreta; mezclamos bien y lo ponemos sobre un plato para echarle por encima las laminas de pato escurridas. 
En un bol ponemos los huevos con las yemas batimos y añadimos el harina, mezclamos echando el aceite y la pizca de sal, una vez obtenida la bola de masa la guardamos en el frigorífico envuelta en un paño húmedo. En un vaso de batidora echamos ajos, albahaca, piñones, parmesano rallado y aceite, batimos todo y reservamos. Con trozos de la bola se hacen laminas muy finas de pasta y con ayuda de un corta-pasta hacemos tiras de un dedo de grosor. En agua hirviendo se cuece la pasta dos minutos, se escurre y en una sartén se saltea con el pesto. Ponemos todo en un plato y le rallamos queso. 
Poner la leche en una cazuela, con un palo de canela; mientras tanto lavar el arroz con agua abundante y escurrirlo; lo añadimos a la leche y a fuego fuerte esperamos que rompa a hervir moviéndolo con una cuchara, para que no se pegue el fondo y cuando añadamos el azúcar bajamos el fuego dejándolo cocer tres cuartos de hora, apartar y añadir las hojas de gelatina dejar enfriar en la nevera. Para emplatar llenamos un aro y lo espolvoreamos con azúcar para quemarlo con un soplete.





10 de mayo 2007

Pastas, arroces y ensaladas



En esta clase utilizaremos la pasta como un formato, teñido y relleno de chocolate para disfrutar del contraste, con la acidez de una salsa de frutos rojos; la pasta como podemos ver, lo mismo vale para salado como para dulce. El arroz combinado con sepia hace un plato completísimo nutricionalmente hablando, haciéndolo en su punto seco, también podríamos hacerlo en su punto meloso o en su punto caldoso; para obtener su color y su sabor aprenderemos a hacer un fondo con base de caldo de pollo y más. Para empezar disfrutaremos de las setas que ahora están maravillosas y con una buena combinación de sabores y texturas sacaremos matices al menos curiosos.



menú


ENSALADA DE NARANJA, ESPINACAS, SETAS Y PARMESANO 

ARROZ NEGRO CON SEPIA 

RAVIOLIS DE CHOCOLATE CON SALSA DE FRAMBUESA

Limpiamos las espinacas, los perrechicos y pelamos las naranjas; en un bol disponemos las espinacas troceadas, las setas igualmente y la naranja en daditos pequeños, sin la parte blanca solo la pulpa y rallamos el queso parmesano, añadimos el aceite y mezclamos todo para disponerlo en un plato y decorarlo de una forma primaveral. 
En una cazuela ponemos pimiento verde picado, unos ajos enteros y aceite; cuando este refrito añadimos pulpa de tomate y vino tinto, dejamos reducir, añadimos la tinta de calamar y mojamos con caldo de pollo, dejamos cocer. En una paella ponemos aceite, ajo y la sepia troceada, sofreímos y añadimos el arroz, rehogamos bien , añadiendo un poco de pimentón y mojamos con el caldo anterior, dejamos cocer y cuando esté seco lo terminamos en el horno antes probándolo de sal; podemos acompañarlo con all i oli. 
Hacer una masa con el harina, el cacao y los huevos, dejar reposar y estirar. Con ayuda de un corta pastas hacemos rectángulos para poner encima la cobertura de chocolate, y con otro rectángulo de pasta cubrimos, pegamos con clara de huevo y reservamos. Cogemos unas frambuesas y las ponemos ha cocer con azúcar trituramos y pasamos por un colador, dejamos enfriar. En un plato hondo ponemos la salsa y sobre esta los raviolis que habremos cocido en agua dos minutos; contraste de sabores y temperaturas.





17 de mayo 2007

Pastas, arroces y ensaladas



Aquí terminamos las clases con estas tres recetas de pasta, ensalada y arroz; la pasta nos daría tema para toda una temporada pero nos conformaremos con conocer algunos de sus formatos esta vez le toca a las planchas de pasta, con las que podremos hacer canelones, lasañas, etc... con el arroz descubriremos a todo un clásico, al igual que otro punto del arroz, como es el punto caldoso, utilizando un fondo de pescado tostado, algo que nos dará mucho más sabor; y como no podía faltar la ensalada esta semana le toca como postre, una autentica experiencia de sabores, texturas y colores, todo ello aderezado con una salsa de yogurt. Buen provecho y a disfrutar en la cocina.

menú

ARROZ CALDOSO CON BOGAVANTE

LASAGNA DE TERNERA

ENSALADA DE FRUTAS CON SALSA DE YOGOURT

Ponemos unas espinas de pescado en una placa de horno a tostar; en una cazuela con agua, ponemos unos puerros y unas zanahorias a cocer, añadiendo las espinas cuando estén tostadas; en una sartén alta ponemos un poco de aceite, añadimos el bogavante troceado y lo salteamos flambeándolo con brandy, cuando se apague echamos el arroz tipo bomba rehogándolo tranquilamente y entonces añadimos salsa de tomate y pimentón dulce, movemos un poco con la cuchara y agregamos el caldo de pescado dejándolo cocer unos quince minutos, metemos en el horno cinco minutos más a 200ºC y a servir.
Mezclamos el harina, los huevos y la sal, hacemos una pelota de masa y la dejamos reposar. Por otra parte ponemos cebolla y ajo a pochar, añadimos la carne de ternera muy picada con vino tino dejamos cocer hasta que evapore el vino y añadimos salsa de tomate con tomillo, romero, albahaca y orégano, dejamos cocer rectificamos de sal y reservamos. Por otra parte hacemos una bechamel, con harina, mantequilla y leche, reservamos; sacamos la masa y la pasamos por la maquina hasta obtener laminas muy finas, cortamos unas pocas de las mismas medidas y en una placa de horno ponemos un poco de bechamel en el fondo, una lamina de pasta, una capa de carne de ternera, otra capa de pasta, otra de ternera y una de pasta, terminamos napando todo con abundante bechamel y lo introducimos al horno diez minutos a 180ºC, listo para comer.
Troceamos las frutas después de lavarlas, las ponemos a macerar unos treinta minutos en un licor al gusto, las sacamos a un bol y le agregamos un yogurt batido con nata liquida, y así de simple nos vitaminamos y nos mineralizamos. Buen provecho y hasta el curso que viene.




viernes, 6 de junio de 2014

COCINAR CON VERDURAS



Pastas, arroces y ensaladas






1ª jornada

La pasta al igual que el arroz son los alimentos más consumidos en el mundo, dadas sus características nutricionales y sus elaboraciones tan sencillas; estos ingredientes tan dispuestos nos ayudaran a confeccionar nuestros menús de principio a fin, acompañados con exquisitas ensaladas, que con sus componentes tan dispares y sus aliños, ya nos podrían cubrir las necesidades nutritivas diarias por si solas. En la clase de hoy abriremos boca con una ensalada de pato a la que aliñaremos con un agridulce y frutos secos; aprenderemos a elaborar pasta fresca al huevo y el nombradísimo pesto que no puede faltar; para terminar un arroz con leche al que daremos nuestro toque.

menú


ENSALADA TEMPLADA DE PATO

FETUCHINI AL HUEVO CON PESTO

ARROZ CON LECHE CARAMELIZADO 


recetas:

Confitamos la pechuga de un pato la fileteamos en láminas muy finas y las sumergimos en aceite con hiervas aromáticas. ponemos una parte de vinagre y tres partes de aceite, batimos y añadimos las frambuesas, volvemos a batir, reservamos. Limpiamos las lechugas y las troceamos. Machacamos un poco los frutos secos y los añadimos a las lechugas, rallaremos queso y más tarde la vinagreta; mezclamos bien y lo ponemos sobre un plato para echarle por encima las laminas de pato escurridas.

En un bol ponemos los huevos con las yemas batimos y añadimos el harina, mezclamos echando el aceite y la pizca de sal, una vez obtenida la bola de masa la guardamos en el frigorífico envuelta en un paño húmedo. En un vaso de batidora echamos ajos, albahaca, piñones, parmesano rallado y aceite, batimos todo y reservamos. Con trozos de la bola se hacen laminas muy finas de pasta y con ayuda de un corta-pasta hacemos tiras de un dedo de grosor. En agua hirviendo se cuece la pasta dos minutos, se escurre y en una sartén se saltea con el pesto. Ponemos todo en un plato y le rallamos queso.

Poner la leche en una cazuela, con un palo de canela; mientras tanto lavar el arroz con agua abundante y escurrirlo; lo añadimos a la leche y a fuego fuerte esperamos que rompa a hervir moviéndolo con una cuchara, para que no se pegue el fondo y cuando añadamos el azúcar bajamos el fuego dejándolo cocer tres cuartos de hora, apartar y añadir las hojas de gelatina dejar enfriar en la nevera. Para emplatar llenamos un aro y lo espolvoreamos con azúcar para quemarlo con un soplete.






2ª jornada

En esta clase utilizaremos la pasta como un formato, teñido y relleno de chocolate para disfrutar del contraste, con la acidez de una salsa de frutos rojos; la pasta como podemos ver, lo mismo vale para salado como para dulce. El arroz combinado con sepia hace un plato completísimo nutricionalmente hablando, haciéndolo en su punto seco, también podríamos hacerlo en su punto meloso o en su punto caldoso; para obtener su color y su sabor aprenderemos a hacer un fondo con base de caldo de pollo y más. Para empezar disfrutaremos de las setas que ahora están maravillosas y con una buena combinación de sabores y texturas sacaremos matices al menos curiosos.

menú


ENSALADA DE NARANJA, ESPINACAS, SETAS Y PARMESANO

ARROZ NEGRO CON SEPIA

RAVIOLIS DE CHOCOLATE CON SALSA DE FRAMBUESA


Recetas:

Limpiamos las espinacas, los perrechicos y pelamos las naranjas; en un bol disponemos las espinacas troceadas, las setas igualmente y la naranja en daditos pequeños, sin la parte blanca solo la pulpa y rallamos el queso parmesano, añadimos el aceite y mezclamos todo para disponerlo en un plato y decorarlo de una forma primaveral.

En una cazuela ponemos pimiento verde picado, unos ajos enteros y aceite; cuando este refrito añadimos pulpa de tomate y vino tinto, dejamos reducir, añadimos la tinta de calamar y mojamos con caldo de pollo, dejamos cocer. En una paella ponemos aceite, ajo y la sepia troceada, sofreímos y añadimos el arroz, rehogamos bien , añadiendo un poco de pimentón y mojamos con el caldo anterior, dejamos cocer y cuando esté seco lo terminamos en el horno antes probándolo de sal; podemos acompañarlo con all i oli.

Hacer una masa con el harina, el cacao y los huevos, dejar reposar y estirar. Con ayuda de un corta pastas hacemos rectángulos para poner encima la cobertura de chocolate, y con otro rectángulo de pasta cubrimos, pegamos con clara de huevo y reservamos. Cogemos unas frambuesas y las ponemos ha cocer con azúcar trituramos y pasamos por un colador, dejamos enfriar. En un plato hondo ponemos la salsa y sobre esta los raviolis que habremos cocido en agua dos minutos; contraste de sabores y temperaturas.




3ª jornada

Aquí terminamos las clases con estas tres recetas de pasta, ensalada y arroz; la pasta nos daría tema para toda una temporada pero nos conformaremos con conocer algunos de sus formatos esta vez le toca a las planchas de pasta, con las que podremos hacer canelones, lasañas, etc... con el arroz descubriremos a todo un clásico, al igual que otro punto del arroz, como es el punto caldoso, utilizando un fondo de pescado tostado, algo que nos dará mucho más sabor; y como no podía faltar la ensalada esta semana le toca como postre, una autentica experiencia de sabores, texturas y colores, todo ello aderezado con una salsa de yogurt. Buen provecho y a disfrutar en la cocina.


menú


ARROZ CALDOSO CON BOGAVANTE

LASAÑA DE TERNERA

ENSALADA DE FRUTAS CON SALSA DE YOGOURT


Recetas:

Ponemos unas espinas de pescado en una placa de horno a tostar; en una cazuela con agua, ponemos unos puerros y unas zanahorias a cocer, añadiendo las espinas cuando estén tostadas; en una sartén alta ponemos un poco de aceite, añadimos el bogavante troceado y lo salteamos flambeándolo con brandy, cuando se apague echamos el arroz tipo bomba rehogándolo tranquilamente y entonces añadimos salsa de tomate y pimentón dulce, movemos un poco con la cuchara y agregamos el caldo de pescado dejándolo cocer unos quince minutos, metemos en el horno cinco minutos más a 200ºC y a servir.

Mezclamos el harina, los huevos y la sal, hacemos una pelota de masa y la dejamos reposar. Por otra parte ponemos cebolla y ajo a pochar, añadimos la carne de ternera muy picada con vino tino dejamos cocer hasta que evapore el vino y añadimos salsa de tomate con tomillo, romero, albahaca y orégano, dejamos cocer rectificamos de sal y reservamos. Por otra parte hacemos una bechamel, con harina, mantequilla y leche, reservamos; sacamos la masa y la pasamos por la maquina hasta obtener laminas muy finas, cortamos unas pocas de las mismas medidas y en una placa de horno ponemos un poco de bechamel en el fondo, una lamina de pasta, una capa de carne de ternera, otra capa de pasta, otra de ternera y una de pasta, terminamos napando todo con abundante bechamel y lo introducimos al horno diez minutos a 180ºC, listo para comer.

Troceamos las frutas después de lavarlas, las ponemos a macerar unos treinta minutos en un licor al gusto, las sacamos a un bol y le agregamos un yogurt batido con nata liquida, y así de simple nos vitaminamos y nos mineralizamos. Buen provecho y hasta el curso que viene.










Cocina con verduras




Ciertamente, la verdura es uno de los ingredientes más utilizados en la gastronomía; en una sociedad como la actual se han dejado de lado no porque no gusten sino porque cuesta tiempo elaborarlas y apañarlas; el menú de hoy no es el ejemplo más apropiado pero nos daremos cuenta de su versatilidad y las sorprendentes sensaciones que nos regalan; la primavera, las lluvias, los espárragos gordos a buen precio, los huevos escalfados acompañamiento ideal para la textura del espárrago, guisantes frescos hechos puré, cordero con aroma a menta, verdura crujiente, una tendencia ya admitida en nuestros platos, zanahorias transformadas en bombones y en definitiva un mundo de verduras a nuestro alcance.

menú

ESPÁRRAGOS CON HUEVO ESCALFADO

CORDERO CON MENTA, SALSA DE GUISANTES Y VERDURAS CRUJIENTES

BOMBONES DE ZANAHORIA
recetas:


Poner una cazuela al fuego con agua y azúcar; mientras tanto pelar los espárragos de la punta hacia el troncho, girándolos para que queden perfectamente pelados, y cuando los tengamos todos igualamos los introducimos en una cazuela vacía con las puntas hacia arriba, le añadimos el agua hirviendo hasta cubrirlos, dejar cocer unos veinte minutos dependiendo del grosor, aunque es conveniente sacar uno para probarlo. Para el huevo escalfado poner agua con sal y un poco de vinagre en una cazuela al fuego, cuando hierva cascar un huevo dentro y dejarlo unos cuatro minutos.

Cortamos láminas  muy finas de zanahoria, calabacín y boniato; en una sartén con aceite bien caliente freír las verduras después de pasarlas por harina, despacio para que no se quemen, reservamos sobre un papel absorbente. Asar el cordero relleno con la menta y reservar. Cocemos los guisantes en agua con sal, los escurrimos y los trituramos en un pasapurés, si quedara espeso, podemos rebajarlo con infusión de menta; probamos de sal y listo; para el montaje del plato ponemos el puré en el fondo y sobre él, ponemos el cordero calentito y sobre este unos crujientes de verduras.

Rallamos la zanahoria, la reservamos; hacemos zumo de naranja y en una sartén ponemos el azúcar con el zumo y la zanahoria; ponemos especia de clavo y dejamos que se evapore todo el liquido. En un bol derretimos el chocolate al baño maría y añadimos la nata, batimos el conjunto enérgicamente y un poquito de mantequilla al final. Cogemos pequeñas porciones de pasta de zanahoria y las bañamos en el chocolate las ponemos en un congelador antes de servir.



CIENCIA Y GASTRONOMÍA

CIENCIA Y GASTRONOMÍA:

Esta es una historia que realmente conmueve, todo nace de la inquietud y el error aqui muestro el libro que cuenta el origen de una tendencia;  en Italia...







Davide Cassi y Ettore Bochia son los autores de este libro, los responsables de poner en practica el nitrógeno liquido, y los que se strevieron a experimentar con esta nueva filosofia dejando en este libro 51 recetas no menos sorprendentes....














Después de leer esto vemos que hay algo anterior, que en la cocina molecular que Herve This y Nichlola kurtis iniciaron re revuelve algo que hoy en dia nos trae de cabeza... Cuales son los limites?... Para todos los gustos.