miércoles, 20 de febrero de 2013

COCINAR DA MUCHO GUSTO

Lo que empieza bien acaba siempre bien





El proceso creativo empezó con esta tapa; ¿porque?, sencillo, los comensales eran americanos y el gancho de nuestra cultura de la tapa, nos dio pie para empezar a expresar un menú estructurado en base a los productos, sus combinaciones y su procesado; más que cocina moderna (molecular, tecnoemocional o vanguardista) que es la idea que ha dado la vuelta al mundo de manos de Ferran Adriá; mi cocina es fusionista y actualizada. Fusionista porque yo creo en la fusión de todo lo organoléptico y las emociones que nos hacen sentir vivos. Y actualizada porque sin inventar nada que no se haya hecho antes.... es diferente.
En esta receta donde los ingredientes originalmente mediterraneos nos dan un guiño a la importancia de la dieta mediterranea:











El soporte para las tapas eran duelas ya que nos encontrabamos en una bodega.

Una nota de exotismo... Con este asunto de la globacizacion y los medios de transporte tan sofisticados, podemos adquirir alimentos de todo el mundo en nuestras mesas, con unas condiciones de calidad optimas, siempre fijandonos en una agricultura sostenible...






El escabeche suave de cítricos, con el aroma de las violetas, para probar...







Las diferentes texturas de esta ensalada acompañan las ultimas tendencias en gastronomia.








La filosofia ecologista, los productos de nuestra tierra, recogidos en la ribera del Ebro a veces es una obsesión:






Junto con elaboraciones tradicionales, como el asado al sarmiento.








Un clasico inevitable. con un vino inevitable en un buen menú, blanco viura.








Una receta llena de buenas sensaciones...con el vino tinto afrutado dentro de la receta






Una pequeña locura con ácidos, amargos, dulces y grasos con aroma mentolado, textura harinosa y gelatinosa:







La fruta en las recetas algo que predomina en el menú.








El pescado no podia ser otro que esa joya del Atlántico, que protagoniza el recetario de la cocina española












La Joya del Atlántico con la joya de los bosques, el puré de un producto inigualable de la zona, con matices que hacen que el trago de vino tinto envejecido sea muy agradable:
este pescado tambien se hizo a la brasa, para que recoja matices tostados, objetivo realzar el vino de Murua que estaba en sus copas:










Olé..... Que puede pensar un americano cuando el canelón es de rabo de toro;
la crema de queso de cabra y la mandarina agridulce es emocionante; más aun cuando está encima de esta elaboración.















y si huele todo a tomillo, como el que pateamos con nuestros pies cuando andamos por el monte de nuestra imaginación...




¡¡¡Se esta acabando.....!!!!










Cacao de Tanzania, aceite Arbequina, jengibre con miel y piña, flan 
condensado, toffe y yogourt.

Los hilos de caramelo y las tulipas de sésamo o ajonjoli, se hicieron al momento, todo un subidón de adrenalina.














Y estos fuerón los momentos que pasé; 17 horas cocinando, 4 horas de servicio (con la cocina limpia y la basura en el contenedor) una semana de revoloteos de mariposillas en la cabeza y el estomago; y los bombones de mi buen amigo Juan Angel de Pasteleria Viena (Logroño).

En las recetas hubo cambios de última hora (la naranja fué mandarina, el laurel no estuvo con nosotros, el viura navarro, el foie de primera, la gelatina de aceto ¡no!, las pimientas las pusé mejor en la crema de queso, en el postre añadi bombon de vino y un palito de naranja con cobertura de chocolate);a veces planearlo todo es aburrido y me gusta improvisar....




1 comentario:

mariano dijo...

las ilustraciones manuales son muy bonitas pero las reales las superan