domingo, 11 de septiembre de 2011

UN MUNDO DE ARMONIAS EN VIÑA HERMINIA

Cocinar da gusto... 

cuando tienes que pensar en que un vino y un plato pueden ser uno; es maravilloso combinar sus sabores, texturas, aromas, etc...









Siempre hay una técnica para realizar el trabajo, pero al igual que los vinos (siendo monovarietales, los coupages sean iguales, las barricas sean nuevas y de la misma calidad con un tostado igual, las fermentaciones, los tiempos y temperaturas, la madurez de las uvas, todo coincida), cada uno tiene su personalidad. Con las elaboraciones culinarias pasa igual; me empleé a fondo y le puse pasión (como agua para chocolate); así salió todo... Emocionante y sencillo. 

 SEGUIDAMENTE PONGO LOS VINOS CON SUS TAPAS: ESPERO QUE OS DEN IDEAS PORQUE ESTO ES PARA PENSARLO Y SENTIRLO. 

En una entrada próxima explicaré como aplicar una técnica a la pasión y el gusto por la cocina con el vino: VIÑA HERMINIA BLANCO VIURA 2010 


Frutos confitados de mar con piñones cítricos VIÑA HERMINIA ROSADO GARNACHA 2010 

Cornete de queso con escarola, higos y salsa de tomates secos VIÑA HERMINIA TEMPRANILLO 2010 

Crema de patatas con galleta de chorizo VIÑA HERMINIA CRIANZA 2007 

Paté de hongos sobre tosta integral VIÑA HERMINIA RESERVA 2005 

Brandada de bacalao con ajo tostado VIÑA HERMINIA GRAN RESERVA 1999 

Rulo de conejo asado con salsa de pimiento rojo, vino y regaliz
VIÑA HERMINIA EXCELSUS 2008 

Chupa-chups de carne especiada, cereales y salsa atomatada VIÑA HERMINIA EXCELSUS GARNACHA 

Mousse de queso de cabra con mermelada de fresa VIÑA HERMINIA EXCELSUS GRACIANO 

Bizcocho cremoso de chocolate con jalea de moras de zarza















sábado, 10 de septiembre de 2011

ARRANCAMOS DE NUEVO

Son jovenes pero con ganas; me he pasado el verano transcribiendo el temario que a mi me gustarìa recibir; esta primera semana fué el primer contacto: organigrama en una cocina, distribución de una cocina, con sus partidas y caracterìsticas de las mismas; maquinaria generadora de frio y calor, maquinaria auxiliar; en la práctica todavia no da pie para cocinar, pero el miercoles estubimos una horita para hacer una brandada de bacalao con ajo tostado y un paté de hongos y champiñones; bases para hacer unas tapas.
El viernes terminamos ordenando toda la cocina y limpiando los muebles para empezar a conocer los materiales, la jerga en cocina y la distribución de material en la cocina, tienen que empezar a situarse y nada mejor que saber donde está todo, como se llama y como funciona o para que sirve. También les enseñé a hacer una base de tulipa para que empiecen a hacer cosas fáciles y vistosas en casa; cuando en casa ven resultados todo funciona mejor (autoconfianza).










ME GUSTO EL RETO







Entrada guardada desde el 25 de junio de 2011.
Fué una semana intensa, las cocinas desconocidas y los comensales la élite de la conservación de material fotográfico en el mundo. El encargo fué un reto; bajo presupuesto para 50 comidas y 25 cenas cada uno de los cinco días; procuré hacer un repaso de la gastronomia española: Lunes: patatas con chorizo, chicharro al horno a la bilbaina, melocotón en almibar. Martes: salmorejo cordobes, ternera con hongos, tarta de manzana. Miercoles: arroz con verduras y pollo, conejo con pimientos, peras al vino tinto. Jueves: pochas con alcachofas, merluza a la cosquera, panchineta con crema y chocolate. Viernes: menestra de verduras, entrecotte con patatas fritas, melón y sandia. Quiero agradecer públicamente la colaboración de Santi del bar La Taranta; Marti amigo y alumno de la escuela de cocina La Gran Manzana, a Igone Marrodan que siempre está ahí cuando la llamo; a la organización por su temple en semejante berenjenal, a la dirección por su implicación y a una persona de Valencia que entró en la cocina el último dia en la cena y sin él hubiera sido más dificil terminar con alegría.



CURSO DE AYUDANTE

                                 Esta entrada se creó en Julio de 2011 

Aquí tenemos alguna foto de las clases del pasado curso; estabamos con el temario a tope; el conocimiento de los productos,
la semana pasada toco el arroz, las harinas, la pasta fresca, la fruta y etc... esta semana nos centramos en las hierbas y las especias; hicimos arroz con leche con su canela, vainilla, corteza de cítricos; tambien hicimos pan, de cacahuetes, pipas y oregano; fermentó poco (las clases se hacen cortas), se quedó compacto y pesado para su tamaño, pero estaba bueno, muy bueno, tambien hicimos conejo como lo hacia mi abuela, con bien de tomillo, romero, granos de pimienta, vino tinto y luego ligado con una majada de ajo, perejil, pan rallado y los higadillos fritos.... sencillamente espectacular. Y para terminar con las hierbas y especias no podiamos olvidarnos de las marinadas, de las cuales elejimos el chimichurri, con su picada de verduritas, su cilantro, su comino, su romero,
y zumo de limon entre otros ingredientes que sabemos que pueden variar dependiendo del gusto de cada uno. Estoy contento de los resultados obtenidos, los asistentes sacan jugo de estas clases, ya que independientemente de sus inquietudes profesionales, todos coinciden en el gusto por las cosas bien hechas. Un nuevo orizonte para algunos.


















RECETA GOMINOLAS



Esta receta la adaptamos para que fueran del sabor del vino. 


Ingredientes 3 sobres de gelatina neutra 1 sobre de gelatina de sabor 300 gr. de azúcar 100 gr. de agua 1 sobre de gelatina neutra equivalen a 6 hojas de cola de pescado. 

Elaboración: Mezclar los sobres de gelatina neutra y la gelatina de sabor . Mezclar el agua, el azúcar, hervir hasta que se disuelva, apagar y añadir la gelatina. Mientras, untas un molde con aceite de girasol, Vertimos la mezcla en el molde y dejamos reposar 10 h. 

 Cortar en trozos o sacarlos del molde individual y pasar por azúcar mezclado con ácido cítrico, (poco ácido).










EN CALAHORRA CON VERDURAS DA GUSTO















Este articulo se escribió el 22 de mayo de 2011; cosas que se despistan y luego se encuentran. Fuí al Raso en Calahorra, era el dia del mercado y aproveché para comprar unas verduras autóctonas, para las clases de esta semana. También estaban de campaña electoral, sorprendentemente los partidos estaban organizados, repartiendo globos verdes en forma de corazon, libros de la historia de Calahorra, claveles rojos, rojisimos y sobrecitos para votar sin complicarnos la vida el domingo. Tuve suerte y nadie interrumpió mi ascenso entre la multitud hasta la plazuela que acoge cada jueves ese grupo de agricultores que se desprenden de sus verduras antes de que caliente el sol. He conseguido coliflor, guisantes, alcachofas todavia pretas, judia verde, esparragos a 2,50€ kg, no ivan calibrados pero su frescura impecable y unas zanahorias. Haré una menestrita con recortes de cordero y vino blanco que es como más me gusta la menestra; coceré todo por individual para conseguir la textura adecuada para cada una, tengo unas pencas de acelga ya cocidas de ayer que rebozaré, igual que la coliflor y las alcachofas, así ganará el aspecto y el sabor. Solo pensarlo se me pone una agongoja en las tripas que no me puedo aguantar y esto de estar en Calahorra ciudad de la verdura, parece un sueño. Dejaré un curso de verduras fijo, y lo ofreceré en la oficina de turismo para que cualquiera que quiera ver, comer y saber sobre las verduras tenga la oportunidad. Me voy derecho a llevarles la programación y los folletos.