lunes, 31 de octubre de 2011

NOCHE DE LAS ANIMAS


Que le puede pasar a una calabaza en la noche de Halloween....

que le pongan una luz dentro, le hagan unos cortes y para el escaparate. 















jueves, 27 de octubre de 2011

ARTESANIA-ARTE....

Me han pillado.... 

Desde siempre he sentido que lo mio era la creación (ARTISTEO), por mis inquietudes y mis actitudes;cuando estudie me dió por una formación profesional en vez de una formación artística (a lo práctico).










 Entré en la hostelería por necesidad y con el tiempo forje un oficio. Constancia, dedicación y pasión fuerón las acciones que me movierón (al igual que a un artista); veinticinco años después me veo entre un grupo de artesanos, y me siento realizado (reconocen mi trabajo), ya que sin quererlo me veo como artista porque lo soy (asi lo siento), dentro de una modalidad que trabaja con la alimentación (hiper-importante), la felicidad (el que está triste no come) y la ilusión (que nunca falte). Gracias Piri (tu encajas en este estilo de vida) por llamarme y proponerme hacer esta foto (preciosa, completa), de la que estamos todos tan orgullosos. Para ver la foto: en la Casa de la Imagen; esposición “Artesanos”; pasaros de veras interesante. Quizas esta entrada, no llegue a tiempo, quizás en el Bahia la podais ver???. Hasta pronto.

domingo, 9 de octubre de 2011

CURSO DE AYUDANTE


Ya hemos pasado un tercio del curso, hemos dejado claro lo que es una cocina, cual es la jerarquia en una cocina, las obligaciones, derberes y derechos de un ayudante de cocina. 



Hemos hecho incapie en el tema de toxiinfecciones alimentarias y de la responsabilidad que tenemos como manipuladores de alimentos; la maquinaria en cocina será mas que de estudiar de trabajar con ella, al igual que el procesado de los alimentos.











En el taller practico podemos decir o espero terminar el curso diciendo que hacemos un buen pan, ya que todos los días hacemos un kilo de harina, prueba ensayo, nos damos cuenta que algo tan simple puede ser lo más complicado; hemos breseado en una cazuela un trozo de lomo con verduras y vino blanco; hemos asado a la sal unas doradas, hemos hecho tempura gasificada con diferentes harinas;










caldo de pescado; cocinado salmón en papillotte con jenjibre y verduritas;









etc.... Solo espero que lo repitan hasta perfeccionar la tecnica. Me consta que alguno de ellos ya ha intentado realizar alguna cosa en casa, y las fotos eran aparentes aunque en esto de la cocina el sabor es lo que cuenta.








Nos adentramos en los metodos de conservación de alimentos viendo el ahumado, salazón, liofilización, asi que tenemos todavia temario para rato.











domingo, 2 de octubre de 2011

PICABEA EN ARNEDO








Cocinando en Picabea de Arnedo;
apasionante e intenso ha sido el encargo, entre semana tienen un menú del dia, los fines de semana tienen una carta muy competitiva con exquisitas sugerencias de pescados y mariscos frescos,
también tienen menús para grupos que si son de un mínimo de personas, se pueden realizar a puerta cerrada. Decoración refinada, bodega completísima con champagnes y vinos del mundo; carta de ginebras y cervezas esclusivas; una apuesta necesaria para la zona; mi labor está terminando, aunque firmaremos supervisión y seguimiento. La plantilla un diez en disponibilidad, buen gusto y perseverancia... Suerte para Sandra y Javier que son unos anfitriones estupendos y con muuucha paciencia, ¡mano izquierda!.
Younes y Glori.







domingo, 11 de septiembre de 2011

UN MUNDO DE ARMONIAS EN VIÑA HERMINIA

Cocinar da gusto... 

cuando tienes que pensar en que un vino y un plato pueden ser uno; es maravilloso combinar sus sabores, texturas, aromas, etc...









Siempre hay una técnica para realizar el trabajo, pero al igual que los vinos (siendo monovarietales, los coupages sean iguales, las barricas sean nuevas y de la misma calidad con un tostado igual, las fermentaciones, los tiempos y temperaturas, la madurez de las uvas, todo coincida), cada uno tiene su personalidad. Con las elaboraciones culinarias pasa igual; me empleé a fondo y le puse pasión (como agua para chocolate); así salió todo... Emocionante y sencillo. 

 SEGUIDAMENTE PONGO LOS VINOS CON SUS TAPAS: ESPERO QUE OS DEN IDEAS PORQUE ESTO ES PARA PENSARLO Y SENTIRLO. 

En una entrada próxima explicaré como aplicar una técnica a la pasión y el gusto por la cocina con el vino: VIÑA HERMINIA BLANCO VIURA 2010 


Frutos confitados de mar con piñones cítricos VIÑA HERMINIA ROSADO GARNACHA 2010 

Cornete de queso con escarola, higos y salsa de tomates secos VIÑA HERMINIA TEMPRANILLO 2010 

Crema de patatas con galleta de chorizo VIÑA HERMINIA CRIANZA 2007 

Paté de hongos sobre tosta integral VIÑA HERMINIA RESERVA 2005 

Brandada de bacalao con ajo tostado VIÑA HERMINIA GRAN RESERVA 1999 

Rulo de conejo asado con salsa de pimiento rojo, vino y regaliz
VIÑA HERMINIA EXCELSUS 2008 

Chupa-chups de carne especiada, cereales y salsa atomatada VIÑA HERMINIA EXCELSUS GARNACHA 

Mousse de queso de cabra con mermelada de fresa VIÑA HERMINIA EXCELSUS GRACIANO 

Bizcocho cremoso de chocolate con jalea de moras de zarza















sábado, 10 de septiembre de 2011

ARRANCAMOS DE NUEVO

Son jovenes pero con ganas; me he pasado el verano transcribiendo el temario que a mi me gustarìa recibir; esta primera semana fué el primer contacto: organigrama en una cocina, distribución de una cocina, con sus partidas y caracterìsticas de las mismas; maquinaria generadora de frio y calor, maquinaria auxiliar; en la práctica todavia no da pie para cocinar, pero el miercoles estubimos una horita para hacer una brandada de bacalao con ajo tostado y un paté de hongos y champiñones; bases para hacer unas tapas.
El viernes terminamos ordenando toda la cocina y limpiando los muebles para empezar a conocer los materiales, la jerga en cocina y la distribución de material en la cocina, tienen que empezar a situarse y nada mejor que saber donde está todo, como se llama y como funciona o para que sirve. También les enseñé a hacer una base de tulipa para que empiecen a hacer cosas fáciles y vistosas en casa; cuando en casa ven resultados todo funciona mejor (autoconfianza).










ME GUSTO EL RETO







Entrada guardada desde el 25 de junio de 2011.
Fué una semana intensa, las cocinas desconocidas y los comensales la élite de la conservación de material fotográfico en el mundo. El encargo fué un reto; bajo presupuesto para 50 comidas y 25 cenas cada uno de los cinco días; procuré hacer un repaso de la gastronomia española: Lunes: patatas con chorizo, chicharro al horno a la bilbaina, melocotón en almibar. Martes: salmorejo cordobes, ternera con hongos, tarta de manzana. Miercoles: arroz con verduras y pollo, conejo con pimientos, peras al vino tinto. Jueves: pochas con alcachofas, merluza a la cosquera, panchineta con crema y chocolate. Viernes: menestra de verduras, entrecotte con patatas fritas, melón y sandia. Quiero agradecer públicamente la colaboración de Santi del bar La Taranta; Marti amigo y alumno de la escuela de cocina La Gran Manzana, a Igone Marrodan que siempre está ahí cuando la llamo; a la organización por su temple en semejante berenjenal, a la dirección por su implicación y a una persona de Valencia que entró en la cocina el último dia en la cena y sin él hubiera sido más dificil terminar con alegría.



CURSO DE AYUDANTE

                                 Esta entrada se creó en Julio de 2011 

Aquí tenemos alguna foto de las clases del pasado curso; estabamos con el temario a tope; el conocimiento de los productos,
la semana pasada toco el arroz, las harinas, la pasta fresca, la fruta y etc... esta semana nos centramos en las hierbas y las especias; hicimos arroz con leche con su canela, vainilla, corteza de cítricos; tambien hicimos pan, de cacahuetes, pipas y oregano; fermentó poco (las clases se hacen cortas), se quedó compacto y pesado para su tamaño, pero estaba bueno, muy bueno, tambien hicimos conejo como lo hacia mi abuela, con bien de tomillo, romero, granos de pimienta, vino tinto y luego ligado con una majada de ajo, perejil, pan rallado y los higadillos fritos.... sencillamente espectacular. Y para terminar con las hierbas y especias no podiamos olvidarnos de las marinadas, de las cuales elejimos el chimichurri, con su picada de verduritas, su cilantro, su comino, su romero,
y zumo de limon entre otros ingredientes que sabemos que pueden variar dependiendo del gusto de cada uno. Estoy contento de los resultados obtenidos, los asistentes sacan jugo de estas clases, ya que independientemente de sus inquietudes profesionales, todos coinciden en el gusto por las cosas bien hechas. Un nuevo orizonte para algunos.


















RECETA GOMINOLAS



Esta receta la adaptamos para que fueran del sabor del vino. 


Ingredientes 3 sobres de gelatina neutra 1 sobre de gelatina de sabor 300 gr. de azúcar 100 gr. de agua 1 sobre de gelatina neutra equivalen a 6 hojas de cola de pescado. 

Elaboración: Mezclar los sobres de gelatina neutra y la gelatina de sabor . Mezclar el agua, el azúcar, hervir hasta que se disuelva, apagar y añadir la gelatina. Mientras, untas un molde con aceite de girasol, Vertimos la mezcla en el molde y dejamos reposar 10 h. 

 Cortar en trozos o sacarlos del molde individual y pasar por azúcar mezclado con ácido cítrico, (poco ácido).










EN CALAHORRA CON VERDURAS DA GUSTO















Este articulo se escribió el 22 de mayo de 2011; cosas que se despistan y luego se encuentran. Fuí al Raso en Calahorra, era el dia del mercado y aproveché para comprar unas verduras autóctonas, para las clases de esta semana. También estaban de campaña electoral, sorprendentemente los partidos estaban organizados, repartiendo globos verdes en forma de corazon, libros de la historia de Calahorra, claveles rojos, rojisimos y sobrecitos para votar sin complicarnos la vida el domingo. Tuve suerte y nadie interrumpió mi ascenso entre la multitud hasta la plazuela que acoge cada jueves ese grupo de agricultores que se desprenden de sus verduras antes de que caliente el sol. He conseguido coliflor, guisantes, alcachofas todavia pretas, judia verde, esparragos a 2,50€ kg, no ivan calibrados pero su frescura impecable y unas zanahorias. Haré una menestrita con recortes de cordero y vino blanco que es como más me gusta la menestra; coceré todo por individual para conseguir la textura adecuada para cada una, tengo unas pencas de acelga ya cocidas de ayer que rebozaré, igual que la coliflor y las alcachofas, así ganará el aspecto y el sabor. Solo pensarlo se me pone una agongoja en las tripas que no me puedo aguantar y esto de estar en Calahorra ciudad de la verdura, parece un sueño. Dejaré un curso de verduras fijo, y lo ofreceré en la oficina de turismo para que cualquiera que quiera ver, comer y saber sobre las verduras tenga la oportunidad. Me voy derecho a llevarles la programación y los folletos.





lunes, 6 de junio de 2011

GOMINOLAS DE VINO



Tenemos todo organizado para la actividad en Aldeanueva, con motivo de Entreviñas, jornadas entorno al vino con una incrible variedad de actividades.

www.aldeanuevadeebro.org 

 Nuestra actividad consiste en un taller donde los niños conoceran, el vino, el azúcar y la gelatina; que se convertirán ante sus ojos, en deliciosas gominolas... 

OS INVITAMOS A QUE OS ACERQUEIS, Y SI NO PODEIS, VOLVER A ENTRAR EN EL BLOG, DONDE VEREIS EL RESUMEN.



Igone Marrodan, junto con profesores y alumnos de la escuela de cocina La Gran Manzana; realizaron el taller de cocina para los niños de Aldeanueva.








El vino, el azúcar y la gelatina; fueron los protagonistas...
los niños encantados manipulando los ingredientes, mas encantados probando las gominolas; una jornada larga pero para repetir...    









Gracias Aldeanueva que clausuró unas jornadas muy interesantes.







lunes, 30 de mayo de 2011

LLEGÓ EL ESPECTACULO (EL TEXTO DE ESTA ENTRADA CENSURADO)






Llegó el espectáculo; “VINOSONOROFILMS” a cargo del vinemaker Gonzalo Gonzalo y la Dj Mar Mota nos mostraron una actividad enriquecedora, única e inolvidable. Los vinos: Gran Cerdo blanco, Gran Cerdo tinto, Orgullo y No Phone; XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX





un vino XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX; XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX; XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX







Las tapas que decidí poner dadas las circustancias fueron bocatitas, uno de ternera asada, con ruccula y mostaza en pan blanco, el otro en un panecillo de mantequilla con mousse de champiñon, crema de queso y tomate seco. Una jornada tranquila donde se hablo de literatura, reveldia, XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX





agricultura biodinamica, XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX Mucha miga para que acabara en tres horas con la firma de






su último libro “el otro mundo del vino” obra divertida y comprometida con la vida y el punk.






Si teneis oportunidad seguir a estos jovenes emprendedores, que llevan hasta el final su filosofía de vida.





sábado, 21 de mayo de 2011

BRETON con fuerza...




A lo dicho; asi paso y asi os lo cuento..... 

Grata sorpresa poder compartir unas horas con Rafa, ya fué una sorpresa el que gustosamente accediera a la invitación y que nos trajera los Top de la bodega.


El día estaba siendo largo de por si, empiezas a realizar tareas y dan las siete de la tarde; la compra de última hora que no falte y para la escuela a ver si se ha completado la lista; enciendo luces, el horno a 180º, pongo música (un poco de jazz) y empiezo a visualizar: las duelas para los pinchos, el agua y los panecillos para la cata, la cazuela al mínimo para que en dos horas estén hiviendo las pelotitas de carne especiada.... Rafa aparcó en la puerta como los VIP, descargamos, oxigenamos los vinos, nos peleamos con el televisor que no mostró la presentación y esperamos a que llegara el grupo tomando un blanco no muy fresco pero con la acidéz suficiente como para dar un trago largo.









Presentaciones, saludos y demás correcciones, empezó la cata con Loriñon crianza, color, olor, vino apetecible, fácil, afrutado y fresco; pasamos al Loriñon reserva capa alta, maderas, contundente (perfecto para el dulzor de una chuleta bien engrasada en la parrilla);






Dominio de Conte, difícil, sabroso, muy complejo y embaucador; por lo que pude entender desde los fogones, es de los primeros vinos de autor que se elaboraron en La Rioja; en ese momento mezclaba en un vasito: escarola, salsa romescu, queso de cabra, pera madura, lechuga, galleta de queso y tomate seco con su aceite especiado, no es por nada pero esta ensalada es para este vino, algo ideal. Algo que paso en la cata y paso desapercibido, para algunos de los asistentes, fue el sonido del vino, escuchandolo podemos saber cosas; me pareció lo máximo, en una cata a ciegas que puedas diferenciar la edad del vino por el sonido que hace el ¿vacio de la copa?. Y al fin lo que estaba esperando, Alba de Bretón, ese vino de sentimiento, espirituoso, que con la compañia ideal se puede transformar en la sustancia mas maravillosa del mundo mundial; le preparé unas albondigas con vino tinto, romero, tomillo y pimienta, que con la salsa de pimientos rojos, vino y pimentón ahumado y su costra de palomitas y trigo frito, hacian las delicias, en un acompañamiento de lujo. Reconozco que fué ¡Emocionante!, gracias Rafa.

lunes, 16 de mayo de 2011

EMPIEZA EL JUEG,O TODOS LOS VIERNES EN CALAHORRA

Era viernestrece.... y no teniamos ningun miedo; 




Ruben Saenz fue el encargado de arrancar la presentacion... nos mostro su proyecto "Bodegas San 
Prudencio" y empezo con el rosado, se apreciaba ese sabor a gominolas de fresa, el siguiente fue el joven semi-maceracion carbonica,
este es el vino que nombro y
me quede con las ganas de probar.








afrutado muy rico, de trago largo, siguio el Envite crianza madera bien ensamblada, Conclave reserva sedoso y potente, de los que te acuerdas y terminamos con un blanco semidulce realmente goloso con una fresca acidez, de los que te animan a quedarte de chachara despues de comer.

Fue una experiencia, recibir la pasion de nuestro anfitrion,  sus conocimientos doblados, por la universidad y por la de su familia, agricultores y enologos por tradicion; con gran paciencia y un humor tajante, respondio y desperto, la curiosidad de los iniciados al mundo del vino, sin duda todos se fueron entendiendo que pasa cuando tomas un vino, desde sus colores, sus olores y sus sabores;  con la jerga a un lado, todos se atrevieron a opinar......









 Me gusto que se acordara de cuando nos conocimos, en mi primer proyecto empresarial, con Jose Luis Vicente (cocina) y Veronica Jimenez (sala) en TXEBICO de Logroño, restaurante en el que nos dimos a conocer como promesas de la hosteleria riojana. Por entonces Ruben trabajaba para otra bodega, con unos vinos que estaban deputamadre, hicimos un maridaje con cuatro vinos-platos; no me acuerdo de que componia el menu ( de lo que estoy seguro es que fue decojones, porque nunca fallamos en ninguno de nuestros  maridajes, que empezamos a llamar ARMONIAS), ni los vinos (uno creo que fue "Landaluce", de este vino no me olvido y creo que fue alli donde lo conoci); pero alli fue donde compartimos la pasion por el vino y la gastronomia.






Terminamos la jornada comiendo unos pinchitos, que me imagine que podian ir bien con los vinos, que aun no habia probado; fui a lo seguro, una tosta de queso de cabra con tomate seco y aceite virgen; y una tostadita con romescu, bacalao confitado y germinado de mostaza. este ultimo un poco atrevido por el monton de sabores, pero funciono; lo estaban tomando con el conclave.
Pues esto fue lo que paso, y aqui os lo cuento, hasta luego que esto del reloj es un sin vivir.




martes, 3 de mayo de 2011

EN EL OLIMPO DE LOS DIOSES



 Gracias a los organizadores de la primera jornada de Cofradias de pescadores de la Costa Brava, pude compartir una jornada escepcional; Joan Roca y Ferran Adriá eran dos de los ponentes, con los que despues de sus comentarios pude compartir un agape espectacular con productos de la zona, brocheta de gamba de Palamos, suquet de pescado de L´Escala, anchoas, lenguado, merluza, calamares, salmonetes, etc...
Fue fascinante, alli en la lonja llena de cajas de pescado, con los marcadores encendidos, el sol entrando entre las rendijas de las metalicas puertas.... las sombras de las gaviotas recorriendo el suelo de cemento pulido.
La verdad que mi escasa capacidad de expresarme en catalan, (no por ello de entenderlo) me freno para poder tener una conversacion intensa con dos de los dioses de mi mundo; aun asi fui capaz de presentarme a ellos viendo la cara de asombro que pusieron ambos cuando les dije que venia de Logroño; y me conforme con retratarme junto a ellos.
Aqui la prueba del delito.....








domingo, 17 de abril de 2011

LA GRAN MANZANA





Despues de un periplo empresarial...... volvemos a las raices, las aulas, las clases...... con la diferencia de la edad y que ahora soy el profesor. Procurare contaros, las cosas que nos gustan.... y las sorpresas que me pueda encontrar, que para los que me conocen, saben que son frecuentes; palante.