martes, 13 de abril de 2010

JORNADA DE PRESENTACION A LOS MEDIOS

Aqui estamos con nuestras jornadas de puertas abiertas los dias 13 y 14 de abril, a partir de las 19:00h.
se ofreceran un vino y unas tapas para agradecer su asistencia. Este espacio gastronomico, organizara sendas actividades relacionadas con la cultura del vino en La Rioja; En Logroño, en la calle Labradores nº 5, nos podran encontrar todos los dias a partir de las 19:00h.

Esta es la lista de precios.......
Choricillo a la sartén 1,30€
Croquetas de jamón 1,10€
Chuletilla de cordero y vino blanco 2,50€
Saquito de mar y tierra 2,50€
Albóndiga de carne con cereales 2,20€


Tostas:
De sardina marinada y membrillo 2,10€
De queso de cabra y naranja 1,80€
De solomillo de cerdo y mojo riojano 2,50€
De morcilla y tomate 1,60€
De embuchado y pimientos 1,70€
De matanza con vino tinto 1,80€
De manitas de cerdo, champiñones y foie 2,50€


Raciones:
Sepia salteada con mojo verde 10,00€
Embutidos sobre duela 8,00€
Ensalada de tomates secos 8,50€
Verduras salteadas con soja 8,60€
Flor de huevo estrellada en patatas fritas10,00€
Pisto con flor de huevo 9,60€
Patatas con mahonesa de tomate 4,50€
Tacos de ternera con crema de leche 10,00€
Bocadillo Devinos 4,50€

Tapas dulces:
Rulo de chocolate con arroz con leche 2,10€
Brownie de chocolate con salsa de menta 1,80€
Hojaldre con crema de café 2,00€
Tarta helada 1,80€
Piña salteada con miel, jengibre y helado 2,50€
Fardelejos con jarabe de moscatel 2,00€

Vinos:
Cofrade (joven Bodegas Medievo) 8,00€
Cofrade (rosado Bodegas Medievo) 8,00€
Viña Ilusión (joven ecológico de Martín Andrés) 9,00€
Artacho (media barrica Bodegas Riojanas) 11,00€
Gregorio Mtez (blanco fermentado en barrica) 12,00€
Ijalba (graciano de Bodegas Viña Ijalba) 12,00€
Orgullo (autor de Gonzalo Gonzalo Grijalba) 12,00€
Medievo (crianza Bodegas Medievo) 10,00€
Tobia (crianza Bodegas Tobia) 12,00€
Alcorta (crianza Bodegas Alcorta) 12,00€
Ijalba (crianza Bodegas Viña Ijalba) 14,00€
Monte Real (crianza Bodegas Riojanas) 18,00€
Ijalba (Maturana blanca Bodegas Viña Ijalba) 15,00€
Medievo (reserva 04 Bodegas Medievo) 11,00€
Ijalba (Maturana tinta Bodegas Viña Ijalba) 20,00€









La semana pasada, fué el día del libro y en Devinos como es ya habitual, lo celebramos invitando a Igone Marrodan a firmar ejemplares de sus libros, acompañados de unos vinitos y unas tapitas; firmó su ultimo libro “cocina para dos”, el que yo me lleve fué su primera publicación “cocina sencilla para tiempos complicados”, un libro que no deja de ser actual, completo, sugerente y util para econonomizar en la gastronomia casera. Gracias Igone por tu generosidad.



martes, 30 de marzo de 2010

RECTA FINAL DEL CURSO AYUDANTE












Este curso de 250 horas, organizado por Forem Rioja, para mujeres con problemas de insercion laboral; esta en sus ultimos dias; despues de semana santa se haran las practicas en empresa en diferentes establecimientos hosteleros de Logroño. parece que estan preparadas para estar en una cocina, esperemos que no se les haga pesado el oficio; ya que vienen de otros gremios y este no es el mas comodo y el mejor pagado, pero si que les he transmitido el placer por la gastronomia y el gusto por las cosas bien hechas.... supongo que, de las doce que estan, al menos cuatro terminen reenganchando en sus empresas de practicas cuando acabe el curso..... MªAngeles dijo: ¿que es un saute? Toño: Un cazo cilindrico bajo, o una sarten alta, para salteados. Angelica dijo: las dudas que me han surjido ya las he ido preguntando y ya estan solucionadas. Toño: estupendo. Felicitas dijo: ¿que es una balotina? Toño: palabra tecnica para denominar aves y carnes rellenas. esta en desuso: el pavo de navidad es una balotina de pavo. Rocio dijo: ¿tiene algun sentido cambiarle de agua a la col lombarda en medio de la cocción? atenuar el sabor, y el color de la verdura no tiene otro cometido. Isabel Garcia dijo: Que termino hace referencia a refrescar cuando cocemos las verduras, y rompemos la coccion para mantener su color y textura, refrescamos, bajo agua fria o introduciendo hielo. Elsa dijo: ¿como funciona un self service? Es un sistema practico, para dar gran numero de comidas, como ayudante tus funciones serán de recogida, limpieza y corte de verduras , carnes o pescados. fundamentalmente has de fijarte donde estan todas las cosas y que lugar les corresponde. Ana Rosa dijo: ¡El laurel se utiliza para condimentar el arroz con leche! en nuestra cultura solo utilizamos canela, azucar y anis para aromatizarlo; pero este postre no es esclusivo y hay muchas formas de aromatizarlo: anis estrellado, clavo, corteza de limón, corteza de naranja,caco, etc... un aroma mas para probarlo. Isabel Ruiz dijo: como se pone en marcha la cocina cuando entras a trabajar. Toño: Cada cocina tiene su maquinaria especifica, el cocinero es el que pone la puesta a punto de la maquinaria, encendido de pilotos, freidoras, planchas, hornos y especificos como brasa, gratinadora.... El cocinero es el que marca pautas de encendidoya que el ahorro de energia es importante; los horarios son fundamentales y nuesra funcion seria estar al tanto de estas pautas para quitarle un trabajo al cocinero que podriamos hacer nosotros. Elisa dijo: ¿Que es una columna de agua? Toño: Son grifos que se encuentran en medio de la isla de cocina caliente para llenar marmitas de gran dimension.... Navoal dijo: ¿Como son las sartenes abatibles y las marmitas? Toño: son maquinas que tienen algunas grandes cocinas para elaborar gran numero de raciones a un tiempo; son automaticas y basculan para su vaciado y limpieza; muy comunes en cocinas de colectividades. Jessica dijo: ¿que es una escarchadera? Toño: es como una cesta de freidora pero especifica para escurrir, y abrillantar generos ya cocinados... palabra en desuso, ya que han aparecido utensilios como espolvoreadores de aceite a presion, y para escurrir utilizamos escurridores.













domingo, 28 de marzo de 2010

BLACK ANGUS

Por fin conseguí probar el Black Young; Mi amigo Pedro lo ha traído a La Rioja y en una visita para conocer el albergue de Soto, trajo un par de kilos de churrasco, lo deshuesamos lo troceamos y lo salteamos en una sartén muy amplia. Por dentro caliente, dorado por fuera; le añadimos sal generosamente y con un vino tinto nos sentamos en la mesa y todo un descubrimiento, la terneza de un solomillo (era la falda con hueso); el sabor diferente a las terneras de por aquí, mucho más sabroso, la grasa agradablemente dulce; no llega al sabor de la vaca que se engancha al paladar, pero quien quiere vaca teniendo semejante manjar delante, no quiero imaginar como estarán los solomillos y los chuletones de semejante animal. Mirar la veta de la carne,
la etiqueta US Origin.
La foto del plato no me motivo porque quedo totalmente limpio.

viernes, 26 de marzo de 2010

EN DEVINOS SEGUIMOS REGALANDO TAPAS

Hasta finales de mes, la contraseña para que te regalen una tapa con tu bebida será: "quieres velas"......






Mara os atendera en el mostrador y Jhoni os sorprendera con nuestras creaciones.... mirar hoy lo que ha preparado:

viernes, 12 de marzo de 2010

NUEVA CONTRASEÑA PARA LAS TAPAS GRATUITAS














Nos divertimos mucho esta semana pasada; a partir del segundo vino la contraseña "cuanto y que bueno" iva cambiando; y que deciros que tampoco fuimos estrictos como en un concurso.... bebimos y comimos y fuimos felices, a partir del lunes la nueva contraseña será: "pescaito frito"; ya sabeis todos los dias desde las 7:00h en Labradores 5. Logroño. Tendremos piruletas de queso y maiz inflado, galleta de arroz negro y más suculentas recetas que Jhony nos prepara.

jueves, 4 de marzo de 2010

YA ESTOY DE VUELTA...

Todos los principios son dificiles y costosos.... En diciembre organice la agenda para este año 2010; y pintaba bien, pero segun van pasando los dias voy agregando compromisos, (no estan los tiempos para decir que no); ahora estoy saturado: de lunes a viernes de 9:30h a 14:30h curso de ayudante de cocina para mujeres con problemas de inserción laboral; lunes, miercoles y jueves de 19:30h a 22:00h curso de pinchos y tapas. Además todos los dias de 19:00h a 24:00h dirijo un nuevo proyecto en Logroño: un bar de tapas y vinos llamado "Devinos" local sito en c/ labradores 5. En los tiempos que corren empresa dificil dinamizar un bar; Aunque la oportunidad es perfecta para mostrar todo lo que se amontona en mi cabeza y fluye de forma placentera y sorprendente para un publico deseoso de conocimientos y experiencias sobre el vino y la gastronomia riojana. (he aprobrechado el formato comic para hacer unos tapetes para las mesas y las cartas) mis pinitos artisticos no han salido del todo mal!!!!Os animo a visitarme.
Y para colmo me han adjudicado la cesión del albergue juvenil de Soto en Cameros; un asunto por el que no apostaba mucho y me han pasado hasta la lista de reservas que empiezan en el puente de San Jose.... Ahora tengo que activar el albergue para que el 18 de este mes este todo listo para dar la pension completa a dos grupos de 18 y 24 personas. Bueno al menos espero no faltar en este escaparate virtual, contando anecdotas, fotografiando eventos y creaciones gastronomicas, retrasmitiendo actividades, catando vinos, alimentos y productos novedosos.....






















domingo, 24 de enero de 2010

HOLA Y ADIOS FITUR 2010







Adiós a FITUR un año más, para mí este año ha sido más corto, ya que en ediciones anteriores representaba a RICAMESA gestionando la parte gastronómica en el stand de La Rioja Turismo. Este año la verdad es que “ni fu ni fa”, Castilla La Mancha tenía un sow-coocking (José Ignacio Herráiz) canelón de ajo arriero (con calabacín); Logroño con la Calle San Juan, dando degustación de pimientos rellenos, bacalao confitado y alcachofas con foie rallado; muy correcto teniendo en cuenta el office (ese rincón entre paredes de pladur, con cables colgando para encender un horno de 1000w. que si hay suerte no salta el diferencial y una tabla sobre unas cajas de vino, para emplatar), del que disponía Pedro para que saliera todo al menos caliente. Muy bien por Logroño.

Vi montones de stands, azafatas, folletos, más folletos y como innovación un stand hecho de palets superpuestos haciendo de estantería-mueble para todos los folletos, asientos de cartón y esos sofás extensibles también de cartón; por cada provincia de la comunidad había una estantería-mueble y me gusto ya que solo había como en el resto, folletos
Algo que me pregunte durante toda la feria, fue porqué la comunidad de La Rioja no estaba representada como las demás (creo) en un mismo espacio, Haro estaba en el pabellón 7, Logroño en el pasillo al 9 y La Rioja en el final del pabellón 9; el porqué se puede imaginar, pero el que quedaría mejor todo en uno;
¿sería imaginar demasiado? Quizás, pero en estas ferias creo que noentienden de política. Y hay que darles show.




















Por ejemplo Sapo Producciones dio una alegoría al Dios del vino; con una representación muy teatral, bien caracterizados y maquillados los actores representado a Dionisos y Baco dioses (romano y griego); un mismo Dios para un mismo vicio, el vino… Me gustó.







Hasta la próxima edición, espero que para entonces se hable más del enoturismo y el turismo gastronómico, que aunque es un valor que en todos los stands había, la documentación gastronómica dejaba que desear… Ya sé que estamos en crisis pero se echó de menos el olorcillo a gastronomía, esa generosidad, esa fiesta que quiere sentir el turista.





martes, 19 de enero de 2010

EL CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL PESCADO ESTA LISTA








En uno de esos días en el que la nieve era protagonista, después de una ola polar (antes se le llamaba nevada); llegue a L´Escala (paisaje sorprendente, mar y nieve...), las instalaciones estaban calentitas, esperamos en el bar de la cofradía de pescadores a tomar un café, mientras llegaban el resto de monitores; mi comprensión del catalán es media-alta, asi que me sentí cómodo.
Disparamos en el cañón un PowerPoint, donde les adelante el mensaje que Maram está trasmitiendo (la vida del pescador, las artes de pesca tradicional, la subasta en intranet, ecología, morfología y virtudes del pescado y su medio); hablamos en concreto de dos pescados, la sardina y la merluza; una de cerco y otra de palangre. Busqué dos elaboraciones básicas para que los niños a quien van dirigidos estos talleres pudieran realizarlas, sin riesgos ni sofisticaciones, siempre pensando en una dieta saludable con más pescado.
 La sardina en escabeche fue la más simple, porque los cuatro pasos en la elaboración no requieren más que un cubo con agua, otro para la basura, papel de manos y las sardinas; con ayuda del monitor se introducen en el aceite junto con el acompañamiento, y en dos o tres minutitos añadimos el vinagre en templado; mientras tanto es la disculpa perfecta para hablar de lo anteriormente mencionado.





La merluza al horno, se complicó ya que deslomar una merluza se le hace complicado a un adulto también, pero tenia la solución: en rodajas (esto el monitor lo tiene sencillo), y los niños con supervisión trocean las zanahorias, los tomates, la cebolla y los calabacines; los monitores manipulan la placa del horno y en siete minutos tenemos listo el pescado para su degustación.
Ya veis que sinteticé, los pasos en consecuencia del guión, y funcionó a la perfección, una hora y media de taller, suficiente para empezar a transmitir un mensaje tan estupendo como el de Maram, por una alimentación más saludable, por unos niños con buenos hábitos, consumiendo pescado cuatro veces por semana, junto a verduras y elaboraciones que ha su vez hacen de conserva del pescado bueno, bonito y barato. Misión cumplida por mi parte, ya que los monitores se sintieron bien en la cocina viendo que todo era muy simple, y cualquiera puede cocinar.... Otra cosa es educar..... Muchas gracias grupo, Maram, Cofradía de pescadores y Terramar. Ha sido un placer y volveré cuando me necesitéis.





viernes, 15 de enero de 2010

ME RONDA LA MENTE

Hay algo que me va rondando la mente desde hace un tiempo; no quiero darle demasiada importancia, porque hasta ahora he asumido mi condición omnívora y depredadora; según pasa el tiempo se suele tener más conocimiento, y después de leer un articulo en la prensa, me han entrado los remordimientos de ser humano, todo tiene que ver con dos temas que siempre me han ocupado, la alimentación y el cambio climático.

El consumo de carne, al igual que los huevos y la leche no son imprescindibles para una dieta saludable en personas adultas; los niños dado su estado de crecimiento, necesitan sintetizar el ADN y para ello la carne casi es imprescindible ya que posee una vitamina: la B12 (casi inexistente en el mundo vegetal) y también el mejor hierro que puede aportar un alimento.
La producción de carne es muy caro, cuando se hace en condiciones; cuando hablamos de producción masiva no pensamos en la energía que cuesta hacer los piensos, los gases que se producen en las digestiones los animales y el estiércol que provocan y no se trata; hay estudios y sorprendentemente se llegan a conclusiones como: la de una vaca y su ternero que producen el mismo gas invernadero, que un coche de tamaño medio en recorrer 13000 Km. (Sara Sherre y Sajal Sthapit, “La situación del mundo” 2009 Editorial Icaria).


















Ahora, hablando de gastronomía, nos gusta la carne y mucho (está comprobado) , de todas las formas posibles: en pate, a la brasa, con patatas, con salsa, cruda con marinadas, al horno o frita. En 1961 se consumía una media mundial de 23,1 Kg. de carne al año, en 2006 era de 43 Kg. por persona. No es por nada pero esto parece vicio…. El pescado es maravilloso, para el paladar y para el organismo, las verduras ya sabemos que comiéndolas poco hechas tienen todas sus virtudes al cien por cien, las legumbres siempre satisfaciendo a los más exigentes y la fruta…. Ah! que dulzor, tan fresco. Hay tantos otros productos, que me pregunto si sería capaz de reducir la ingesta de carne, aumentado la proporción de los otros productos. En una ocasión escuché: “el que quiera carne debería matar al animal que se coma, para que se dé cuenta del sacrificio de ese ser, realiza al darnos su cuerpo para que nosotros nos alimentemos”, se me ponen los pelos de punta, pensar que cada conejo que cocine al vino blanco será como un rito de agradecimiento. Nunca terminaré de agradecer tanta carne como la que cocino.
Seguiré sin darle demasiada importancia, pero estoy seguro de que las raciones de carne que me coma, las reduciré de 220gr. a 150gr. y para completar mi alimentación añadiré más cantidad de verdura, pasta, arroz, legumbre o patatas. Y gastronómicamente hablando, seguiré disfrutando de todos esos sabores, todas esas texturas, que siempre me han satisfecho, midiendo las proporciones. Para qué pretender cambiar la sociedad, si aun no puedo con mi humana depredación.






Vuelta a los platos bien combinados: Zanahorias, tomates y nabos a la menier, con tagliatelle al burro, caparrones con hinojo, patatas fritas y su solomillo con salsa de queso.





martes, 5 de enero de 2010

PROFUNDIZANDO EN LA HISTORIA






Estoy en Logroño, y quisiera crear algo tan riojano como actual, el concepto tiene que ser una tapa, dos a tres bocados que se pueda comer de pie... que rezume el vino por todo su desarrollo y sea vistoso: y buala!! emergio de unas pruebas, "la terrina de matanza con vino tinto"; la elaboracion consiste en cocer unas orejas de cerdo, unos callos, picarlo todo muy bien, apañar los callos como siempre nos han enseñado aqui en La Rioja, gustosos con su choricito picante; añadimos los trocitos de oreja y lo prensamos una noche... cortamos dados, los ponemos sobre una tosta de pan de vino que me hace Juan Cruz, lo gratinamos hasta que la gelatina muestre sus pompitas y lo rematamos con un jarabe de vino... No voy a decir más. Bueno si, que hay que presentarlo sobre un trozo de duela ya usada. Viva La Cocina Riojana.