domingo, 27 de diciembre de 2009

ARMONIAS DULCES






Esta es una tarta fina de hojaldre y manzana, y detras una botella llena; moscatel de grano menudo hecho vino, la armonia entre estos dos elementos es sublime, la mantecosidad dulzona de la mantequilla, junto con la textura crujiente del hojaldre, nos prepara la boca para poder dar un trago largo al vino, que nos deja unos matices a membrillo, que se funden con el sabor de la manzana... Sublime, no dejeis de intentar probarlo.

miércoles, 23 de diciembre de 2009

SUGERENCIA PARA ANDER


Esta es una sugerencia para Ander, un joven de trece años que quiere ser cocinero; yo no empece tan temprano, mas bien empece de camarero en la escuela de hosteleria de Santo Domingo por alli en 1988 y hasta los veinte no entre en la cocina casi por obligacion (ya que para terminar el segundo grado solo tenia modulo de cocina en La Rioja; estuve en Mallorca haciendo el segundo grado en servicios, pero era tan complicado por el idioma que estuve un año y pico; trabaje mientras estudiaba, en el restaurante Flanigan de Puerto Portals inolvidable y tuve que volver); una de las cosas que me han hecho aprender es fijarme, leer libros (el bosque culinario de Xabier Gutierrez), trabajar todas las horas posibles junto con otros cocineros buenos o malos da igual, hay que saber lo que esta bien o mal para diferenciar.... A la hora de crear platos uno de mis trucos es pensar en el producto y sus combinaciones, como es su textura, su morfologia, osea un analisis organoléptico, más tarde pienso en un proceso de cocina: freir, asar, cocer... y al final me pongo a dibujar, a veces el resultado no es el mismo pero incluso mejor porque no sé dibujar, ja, ja, ja.... Aqui un ejemplo:

Espero que lo hagas, con supervisión, ya que el tema de freir en abundante aceite requiere destreza, y no me gustaria que empezases tus andaduras con dolor... La cocina es peligrooossssaaaa... Un fuerte abrazo y no dudes en consultar, ahora me dedico a la docencia...





martes, 22 de diciembre de 2009

EL RINCON DE PICUAS






En un rincon de tantos que hay por Logroño... En un bar en la travesia de San Juan, se pueden probar  pinchos y tapas que no dejan indiferente al mas exigente cliente; el bacalao, los caparrones, el queso, y tantas viandas que nos emocionan el paladar, los podemos encontrar detras o delante de una copa de vino. Detrás del mostrador nos atendera Ana, espectante a nuestros comentarios y dispuesta a desgranar sus recetas; me gusta encontrar personas que van mas alla de la hosteleria, para adentrarse en la gastronomia; ese arte que tanto placer nos da. Aqui adjunto un enlace para el que quiera más detalles... Yo la sigo, y vosotros deberiais... Ah! preguntar por el cabrales con chocolate, intensisimo, que armoniza con un tempranillo crianza a la perfeccion: la mantecosidad del queso con su carga de sal, nos prepara la boca para que en ella se mezclen los aromas de cacao, con el duzor de la fruta del vino, que a la vez contraresta con la breve acidez del queso.   



http://www.facebook.com/group.php?gid=186882687019#/pages/EL-RINCONDEPICUAS/210758894766


lunes, 21 de diciembre de 2009

UN AMIGO




Este es Jose Luis Vicente; alias Txebiko un personaje imprescindible en mi vida profesional.. Su especializad seguir en Cachetero; no sé los años, cuando nos fuimos hace siete años, él ya llevaba cuatro o cinco; inaguramos Txebiko, restaurante destacado... Yo monte Caminante y él volvio otra vez... Las trufas, setas y helados le vuelven loco son estos tres productos, de los que más hablamos y nos juntamos para la feria de Soto todos los años, que junto con Fernando de L´ Sera heladeria de portales, nos lo pasamos de diez; y como me enseña tanto aqui os lo muestro, junto con una receta (esta vez de Carlos Garcia Lago otro imprescindible en mi vida tambien personal, que ya os contaré, en otra ocasión) buen provecho y a disfrutar aunque no sea la temporada:

Ensalada de boletus edulis, espinaca y queso:

2 HONGOS
1 CABEZA DE AJOS
¼ DE ACEITE DE OLIVA
1 MANOJO DE ESPINACAS
1 TROZO DE QUESO
SAL Y PIMIENTA

Recogemos los boletus edulis, los limpiamos con ayuda de un paño húmedo y los hacemos láminas gruesas, en una plancha bien caliente ponemos las láminas de hongos y unas cabezas de ajos cortadas a la mitad, mojamos con un poco de aceite de oliva, salpimentamos y los sacamos a un recipiente ya hechos por ambos lados. Dejaremos marinar de tres a cuatro días antes de mezclarlos con unas espinacas frescas, a las que rallaremos el queso, cuanto más curado mejor saldra el contraste dulce, salado, amargo, con aromas a tostado que podremos armonizar con buen vino reserva de tempranillo o garnacha.





AVECES ME SALTA LA CHISPA



Soy emocional y me acuerdo de las personas que deje atras... Ahora seguiran haciendo funcionar la maquina, ese restaurante que gracias a la cabezoneria de su jefa seguira abierto.







Me entristece la ignorancia y a veces me pena no ser ignorante; pero no me voy a poner triste y ahora recuerdo cuando todos a una, haciamos nuestras funciones con mis ojos encima, con ilusion por hacerlo siempre mejor, que satisfaccion podia sentir de estar acompañado en semejante berenjenal... cuanto os echare de menos compañeras...










sábado, 19 de diciembre de 2009

SARDINA MARINADA CON PECTICINA DE MENBRILLO







Esta receta se las trae, ya que nace de un accidente... La pectina; esta sustancia la obtuve despues de cocer unos membrillos para ponerlos con natillas; el liquido de la coccion se quedo en la cazuela y olvide apagar el hilillo de fuego que insistia sobre el metal, en un momento en el que parece que alguien te pellizca para avisarte de que algo malo va a pasar, me di cuenta del olvido y cuando llegue me encontre un jugo rosado y gelatinoso, no daba credito y lo probé, hummm! más dulce que ácido, con sabor a membrillo.
Ahora a la receta;  nuestro aperitivo o tapa se compone de una sardina curada-marinada con una mezcla de vinagre de manzana, zumo de limón y sal, la tosta de pan va untada de una salsa tipo romescu, pero con tomates secos; debajo de la sardina escarola con algo de pectina, y para darle color al conjunto más pectina; no veais que hermosura de contrastes, acidos con dulzones sabores de mar, con tostados de fruto seco, y el crujir del pan con el frescor de la amarga escarola, esto esta de guiñar y con vino blanco, con tinto joven, crianza da igual, le va bien todo...




viernes, 18 de diciembre de 2009

CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL PESCADO EN L'ESCALA






Nuevo proyecto, hace unas semanas surgio por mediacion de una muy buena amiga, como dinamizar el taller de cocina de las instalaciones de http://www.maram.cat/ un proyecto que acaba de empezar en el puerto de la cofradia de pescadores de L´Escala, ademas del centro de interpretacion del pescado, tambien tienen una subasta por intranet, algo pionero en el sector.... mi funcion básicamente es crear unos talleres para niños de 1º y 2º ciclo de la ESO y de ciclo medio y superior de educacion primaria. 

En estos talleres tenemos que llegar a los mocetes, en varios puntos: pesca sostenible, artes de pesca, medidas minimas y calidad de los peces; conservacion, manipulacion y elaboracion de pescado blanco y azul.... Estoy emocionado aunque queda un poco lejos de Logroño, pero ya hemos pensado en todo, voy a preparar a unos formadores; y asi atender a los alumnos en el momento que se soliciten los servicios. 

Otra de las cosas que tengo que preparar son los guiones detallados, para que otros cocineros de la zona los desarrollen con sus propias recetas, estos talleres son para adultos y consisten en: uno de "la cocina del pescado azul",  mas dinámico, en la que se pide la colaboracion de los asistentes y con el colofon de la degustacion de las recetas elaboradas... algo asi como las cenas con clase que invente para Caminante y ahora estan en http://www.bodegascunadereyes.com/

El otro taller lo llamamos "jornadas gastronomicas", Este esta pensado para que los cocineros hagan una demostracion de sus recetas, mientras los asistentes permanecen sentados, para terminar con un pequeño picoteo. 


Parece mentira las vueltas que da la vida, y el iman que tiene Cataluña para mi; despues de pasar por el Solsones, Orgaña, Perelada, Figueras, Barcelona, Comarruga, en diferentes etapas de mi vida, ahora L´Escala. Emocionado, realmente emocionado, que tendra aquella tierra, ay!!!!.

jueves, 17 de diciembre de 2009

LAS INFLUORESCENCIAS DE LA ROMANESCU, DE VERTIGO.


LAS INFLUORESCENCIAS DE LA ROMANESCU, DE VERTIGO









DESPUÉS DE ALGO MUY IMPORTANTE EN MI VIDA. 

ME MUESTRO COMO UN "COCINERO SIN COCINA"... LAS CUATRO PAREDES DE UN PROYECTO QUE PROMETÍA SE QUEDARON ATRÁS; CAMINANTE ADIÓS... 

SOLO QUEDA EL CAMINO Y CAMINANTE EN MI INTERIOR; SIGO DISFRUTANDO DE MI OFICIO, LOS PROYECTOS SE ME AMONTONAN, Y AHÍ VOY A POR TODAS...


AQUÍ EN ESTE BLOG PONDRÉ MIS ACTIVIDADES, MIS PENSAMIENTOS, Y ALGO MAS. 

PARA VER MI PASADO PROFESIONAL SOLO HAY QUE ENTRAR EN www.caminanterestaurante.com 

Y PARA VER MI PRESENTE AQUÍ ESTOY...SALUD.